Új Szó, 2020. október (73. évfolyam, 227-253. szám)
2020-10-02 / 228. szám
Káposztás klasszikusok nálunk és A káposztafélék a legrégebbi kultúrnövényeink közé tartoznak, a Kárpát-medencében és az északabbi vidékeken is évszázadokon át alapvető elemei voltak a nemzeti konyháknak: olcsó és mindenki számára elérhető téli vitaminforrást jelentettek. Lengyel, orosz vagy éppen szlovák káposztaleves, cseh, német vagy ír párolt káposzta... - sorolhatnánk a példákat a kontinens kulináris történetéből, hogy eljussunk a saját asztalunkig, a töltött káposztáig, a káposztás tésztáig, a paradicsomos káposztáig. * 4 sszesen több mint f 3000 káposztafajt ■ ■ tartanak számon, Ä W ezek közül a S legfontosabb nyolcat-tizet időről időre valószínűleg mindannyian fogyasztjuk. A földön évente termő zöldségmennyiség több mint 10%-a fejes káposzta. ez nálunk is a legjelentősebb káposztaféle. Többféle zöldes, lilás variációja ismert, köztük a párolva elsőrangú vöröskáposzta is. A jól ismert rokonságban ott vannak az olyan klasszikus gyerekriogatók, mint a kelkáposzta és a kelbimbó, a kínai kel, a karalábé, a karfiol, a brokkoli, de lassan megbarátkozunk a nálunk egyelőre kevésbé elterjedt bordáskellel (más néven pák choi), a fodros kellel, a vajkáposztával is. (Ez utóbbinak kissé pozsgásabb a levele, lazább a feje, mint a fejes káposztáé, és valamivel zsengébb az íze is.) Mióta a gasztronómiai forradalom idejét éljük, kissé Orosz szoljanka, gazdagon Hozzávalók (4 főre): 50 dkg marhahús, 2-3 zellerszár, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma, 4-5 borókabogyó, 4-5 szegfűszeg, 1 mk szemes fekete bors, 2 babérlevél, só, 40 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó, karalábé), 60 dkg fejes káposzta (fehér), 2 nagy fej hagyma, 2 ek olaj, 2 ek paradicsompüré, 2 ek finomliszt, 100 g ecetes uborka, 1 pár virsli (lehet füstölt is), 150 g főtt, füstölt sonka, 100 g fekete olívabogyó, 1 citrom. Elkészítés: A zellerszárakat és a petrezselymet leöblítjük (1 szál petrezselymet félreteszünk a díszítéshez), cérnával átkötjük. A fokhagymát háttérbe szorultak az egyszerű (vagy éppen „mindent bele” alapon készülő), hagyományos káposztás fogásaink. Pedig finomak, és időnként akár csak nosztalgiából is érdemes őket feltálalni. Ha pedig mégis kísérletezni támad kedvünk, mindig kölcsönvehetünk egy-két ödetet a szomszédok asztaláról. megtisztítjuk, a szemes fűszerekkel együtt teatojásba zárjuk. A húst leöblítjük, 2x2 cm-es kockákra vágjuk, fazékba teszszük, felöntjük 2 liter hideg vízzel, felforraljuk. A habját leszedjük, kissé megsózzuk, beletesszük a zöldfüszercsokrot, a babérleveleket és a teatojást, majd fedő alatt, éppen csak gyöngyözve puhára főzzük (hústól függően kb. 1,5 óra). Közben a zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, karikákra vagy kisebb hasábokra vágjuk. A káposzta külső, sérült leveleit lebontjuk, a többit megmossuk, torzsáját kivágjuk, kb. 1,5 cm-es csíkokra szeljük. A hagymákat megtisztítjuk, félbe-negyedbe vágjuk, felkarikázzuk. Nagyobb lábasban felforrósít-Immunrendszerünk őre: a C-vitamin 13. oldal 2020. október 2., péntek, 20. évfolyam, 34. szám más nemzeteknél Bajor savanyú káposzta oldalassal Hozzávalók (4 főre): 800 g soványabb füstölt oldalas, 2 fej hagyma, 4-6 gerezd fokhagyma, 3 babérlevél, szemes fekete bors, 1 kisebb csípős paprika, 1 kg savanyú káposzta, 2 ek olaj, 8-10 szem borókabogyó, 1 tk kristálycukor, 1,5 dl félszáraz fehérbor, 4 nagyobb, savanykás alma, 1,5 dl tejszín, só, bors. adunk 1 babérlevelet, a cukrot és az apróra vagdalt maradék csípős paprikát, felöntjük a fehérborral, majd mérsékelt tűzön, fedő alatt 30 percig pároljuk. Közben az almákat megmossuk, magházukat kiemeljük, 8-12 gerezdre vágjuk, és lazán a káposztához keverjük. Fedő alatt további 15 percig pároljuk. Ezt követően a káposz-Elkészítés: Az oldalast langyos vízben megmossuk, a csontok mentén kétujjnyi darabokra vágjuk, mélyebb lábasba tesszük. A hagymákat és a fokhagymát megtisztítjuk. 1 fej hagymát, 2 babérlevet, a teatojásba zárt fokhagymát, 20 szem borsot és a csöves paprika felét az oldalashoz adjuk. Felöntjük annyi hideg vízzel, hogy jócskán ellepje, majd félig lefedve, gyöngyözve forralva vajpuhára főzzük (nagyjából másfél óra). A káposztát szűrőtálban kissé kiöblítjük, jól lecsepegtetjük. 1 nagy fej hagymát vékonyan felkarikázunk és megfonnyasztunk az olajban. Beleszórunk 15 szem borsot, a borókabogyókat, 1 perc múlva rádobjuk a káposztát, élénk tűzön, gyakran megkeverve 10 percig pirítjuk. Hozzá-Energiatartalom 600 kcal adag Nehézségi fok tához öntjük a tejszínt, szükség szerint utánsózzuk, fedő nélkül összeforraljuk. A káposztát nem túl mély tűzálló tálba terítjük. Tetejére rendezzük a levéből kiemelt oldalast, és 200 fokra előmelegített sütőben 15-20 percig forrósítjuk. Külön csészében tejfölt kínálhatunk mellé. Sós vízben főtt krumpli, knédli, friss házikenyér illik hozzá. Hosszabb ideig készül, de munka alig van vele. Ideális választás azokon a napokon, amikor valamilyen tartalmas egytálételre vágyunk, de nem akarunk sokat szórakozni vele. juk az olajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát. Elkeverjük a paradicsompürével és a tetejére szitált liszttel, hozzászűrünk 1,2 liter húslevest, aztán beletesszük a káposztát és a zöldségeket. Félrebillentett fedő alatt, mérsékelt tűzön 20 percig főzzük. Energiatartalom 430 kcal adag Nehézségi fok Az uborkákat és a virsliket felkarikázzuk, a sonkát apró kockákra vágjuk, valamennyit a levesbe csúsztatjuk. A maradék húslevesből szűrőkanállal kiemeljük a húskockákat, és a leszűrt levessel együtt a zöldséges leveshez adjuk. Beledobjuk a lecsepegtetett olívabogyókat, utánsózzuk, borsozzuk. A citromot alaposan megmossuk, 4-5 szép karikát félreteszünk a díszítéshez, a többi levét kinyomjuk, átszűrjük, ízlés szerinti mennyiségben a leveshez adjuk, és jól összeforraljuk (a leves alapíze kellemesen savanykás). Tálaláskor a levest a citromkarikákkal és a félretett petrezselyemmel díszítjük. Külön tálkában tejfölt kínálhatunk hozzá. A szoljanka rengeteg változatban készül: szárnyasokkal vagy hallal, húsmentes változatban gombával, hangsúlyosabban paradicsomos alappal, édes helyett paradicsomos káposztával... A citrom és az olívabogyó viszont alapkellék.
