Új Szó, 2020. szeptember (73. évfolyam, 203-226. szám)
2020-09-25 / 222. szám
Egy adag keksz - és 5 finomság sütés nélkül 13. oldal 2020. szeptember 25., péntek, 20. évfolyam, 33. szám Egészséges nosztalgia: mi legyen a tofuból? Kínai csípős-savanyú leves Bizonyára sokan emlékeznek rá: a rendszerváltás után, amikor megnyílt előttünk a világ, és a boltokban is egyre-másra jelentek meg az addig jószerével ismeretlen alapanyagok, a szója, illetve a szójakészítmények kisebb gasztroforradalmat okoztak. Hozzávalók (6 főre): 30 g szárított shitake gomba, 1 közepes sárgarépa, 3 gerezd fokhagyma, 1 tk gyömbér (frissen reszelt), 150 g tofu, 100 g bambuszrügy (konzerv), 20 dkg Energiatartalom 185kcal adag Nehézségi fok csirkemellfiié, 4 ek étkezési keményítő, só és bors ízlés szerint, 4 ek szójaszósz, 3 ek rizsecet, fél ek barna cukor, 1 ek csilipaszta, 1 ek napraforgóolaj, 1,5 1 csirkealapié, 2 tojás. Elkészítés: A szárított gombát forró vízbe áztatjuk legalább 15 percre. Közben előkészítjük a zöldségeket, a csirkét és a tófűt. A csirkét vékony csíkokra vágjuk, 1 ek keményítő, 1 ek szójaszósz és némi bors elkeverésével gyors pácot készítünk hozzá, a húst beleforgatjuk. Egy másik tálban elkészítjük a leves alapját: a maradék keményítőt, szójaszószt, a rizsecetet, a csilipasztát, a borsot és a barna cukrot jól összekeverjük. Egy nagy lábasban olajat hevítünk, és óvatosan megpirítjuk a fokhagymát és a gyömbért. Felöntjük az alaplével. Ha felforrt, mehet bele a gomba, a csíkokra vágott répa, a bambusz és a csirke. Jól összekeverjük, ügyelve arra, hogy ne ragadjanak össze az alapanyagok a keményítő miatt, majd kb. 15 percet gyöngyözve főzzük. Sűrűn kevergetve adjuk a leveshez a korábban kikevert alapot. Hagyjuk, hogy újra felforrjon a leves, ekkor óvatos mozdulatokkal keverjük bele a felvert tojásokat és a kisebb kockákra vágott tófűt. Kóstoljuk meg, ha szükséges, finomítsunk az állagon keményítővel, állítsuk be az ízeket cukorra], ecettel, szójaszósszal. Néhány percet még főzzük gyöngyözve a levest, és már tálalhatjuk is. orra jelentek meg a tematikus szakácskönyvek, és mindenki ki akarta próbálni, hogyan is működik ez az egekbe dicsért húspótló fehérjeforrás a reformkonyhában. „Szójapörkölt, szójakolbász, szójafasírt, szólj a nővérkének...” — ugye álmunkból felverve is folytatni tudjuk Hofi Géza legendás mondását, amely ennek a hőskornak az emlékét őrzi? Egy kis szójatörténelem Közép-Európából nézve talán nem olyan nyilvánvaló, de népélelmezési szempontból a szójabab az egyik legfontosabb termény a világon, és jelentősége egyre növekszik; ma az 5. legnagyobb vetésterületen termesztett szántóföldi növény, csak a búza, a rozs, a kukorica és az árpa előzi meg. Közel 2000 fajtája ismert, fogyasztásáról 5000 éves feljegyzések is akadnak a kínai császári udvarból, a tófűt (vagyis a szójababsajtot) pedig bő kétezer évvel ezelőtt „találták fel” Kínában. A vegetáriánus taoisták menüjéből kihagyhatadan volt, a japánok is megszerették, és fokozatosan minden ázsiai konyhában fontos helyet vívott ki magának. A szójabab Európában a 18. század elején bukkant fel, előbb csak botanikuskertekben. Kellett hozzá a két világháború tapasztalata, hogy a termesztését itt is komolyan vegyék, és ne csak takarmánynövényként jöjjön számításba, hanem az élelmiszerek piacára is betörjön. Szlovákiában egyébként 1934-től dokumentált a szójabab termesztése, míg Magyarországon az 1960-as évektől foglalkoztak vele komolyabban. Ma már a legtöbb szóját az USA-ban, Brazíliában és Argentínában termesztik, leszorítva a dobogóról Kínát és Indiát. Ezek a legnagyobb exportőrök is, ami viszont felvet egy komoly dilemmát. Az amerikai szójatermesztők a nagyobb hozam érdekében jelentős részben génmódosított növényekkel dolgoznak, míg az EU legtöbb országában, köztük Magyarországon és Szlovákiában is tilos a génmódosított termesztés - tekintve, hogy hosszú távú élettani hatásait nem ismerjük. Ugyanakkor a takarmányként behozott szója közvetve mégis az asztalainkra kerül... Nyomokban szóját tartalmaz A szójának az utóbbi évtizedekben vitathatatlanul remek a marketingje, az egészségtudatos táplálkozás egyik alapkövévé vált. A vegetáriánusok étrendjéből kihagyhatatlan, szeretik a diétázók, a szójakészítmények több ételintoleranciánál is fontos helyetesítők. Ezzel együtt még mindig megosztó alapanyag. Nem mindenki keresi a boltok polcain a tófűt, a szójatejet, a szójajoghurtot, a szójalisztet, a szójapürét, a szójatésztát, a szójaszószt, a szójaolajat, a szójagranulátumot, a szójacsírát ... Ezzel együtt teljes mértékben senki sem tudja elkerülni. Rengeteg feldolgozott élelmiszer csomagolásán megtaláljuk a tájékoztatást: nyomokban szóját tartalmaz... A húsiparban főleg vagdaltak, kolbászfélék előállításakor alkalmazzák, mindenekelőtt térfogatnövelőként. A sütőipar is hasznát veszi, mert szójaliszt hozzáadásával csökkenthető a dagasztás, kelesztés ideje, rugalmasabb a tészta, tartósabb lesz a pékáru. Ugyanezért bukkanhat fel cukrásztermékekben is, ráadásul különböző formákban a tej, a tojás, de akár a dió vagy a mandula helyettesítője is lehet, a szójalecitin pedig a kakaóbabot válthatja ki a csokoládégyártás során. Valóban olyan egészséges? A szójában létfontosságú fehérjék, vitaminok (B- és É-vitamin, folsav), ásványi anyagok (pl. kalcium, magnézium, nátrium), nyomelemek (vas, cink, szelén, réz) találhatók. Nem mellesleg: koleszterin egyáltalán nincs benne. Ma már köztudott tény, hogy a szója esszenciális aminosavakat tartalmaz, amelyeket általában húsokból szerzünk meg, így vegetáriánusoknak kifejezetten ajánlott húspótló. De vannak más élettani előnyei is: a szójatermékeket bőséggel fogyasztó ázsiai népeknél sokkal ritkábbak egyes rákos megbetegedések (elsősorban a prosztata- és a mellrák), kevesebb a cukor- és a szívbeteg. Nők számára jó hír, hogy a szójában megtalálható filoösztrogén olyan növényi vegyület, amelynek a hatása hasonló a nemi ösztrogénéhez, és kutatások szerint enyhíti a változókor tüneteit. A szakértők abban nagyjából egyetértenek, hogy a normális, szokásos mennyiségben akár naponta elfogyasztott szójatermék (kb. 30 dkg tofu vagy 8 dl szójatej a javallott maximális adag) kedvezően hat az egészségünkre, a gyógyhatású készítményként forgalmazott „szójás elixírekkel” kapcsolatban azonban komoly fenntartások fogalmazódtak meg. Az utóbbi években emellett több olyan tanulmány is megjelent, amely bizonyos esetekben a szójafogyasztás kockázatára figyelmeztet. Német és amerikai kutatók szerint a kisgyerekek étrendjéből mindenképpen száműzni kell a szójatermékeket, mert állatkísérletekből az derült ki, hogy felboríthatják a hormonháztartásukat, a belső nemi szervek és az immunrendszer elváltozásához vezethetnek. Miért pont a tofiu? A szójaalapú termékek palettája rendkívül gazdag, de a család legnagyobb ásza vitathatadanul a tofu. Változatosan, felesleges macera nélkül, gyorsan elkészíthető, ráadásul alacsony kalóriatartalmú, zsírszegény eledel, energiatartalma 506 kj/121 kcal 100 grammban. A tofu a sajthoz hasonlóan készül: a szójababból nyert szójatejet erjesztik, majd jól szeletelhető tömbbé préselik. Natúr íze semleges, de jól ízesíthető. Felhasználásának csak a fantáziánk szabhat határt: ehetjük párolva, pácolva, pirítva, sütve, grillezve, kirántva; tehetjük feltétként tésztára, hamburgerbe hús helyett, rántottába, fasírtba; remek fűszeres egytálételek készülhetnek belőle, de akár édességgé is alakíthatjuk. Időnként mindenképpen érdemes beiktatni az étrendünkbe - keleti és magyaros ízvilágú fogásokba is. Tofu-édesburgonya nyárs Hozzávalók (4 főre): 30 dkg tofu, 1 nagyobb édesburgonya. A páchoz: 2 kisebb mandarin (leve és lereszelt héja), 100 ml szójaszósz, 2 gerezd fokhagyma (apróra vágva), 1 tk gyömbér (frissen reszelt). A sütéshez: kb. 5 ek olaj. Elkészítés: A tófűt vágjuk kb 2x2 cm-es darabokra, öntsük le a páclé hozzávalóival, és letakarva tegyük a hűtőbe 1 órára. Az édesburgonyát hámozzuk meg, vágjuk hasonló méretű kockákra. Sós vízben főzzük félpuhára. Jól csepegtessük le. Energiatartalom 295 kcal adag Nehézségi fok A tófűt és az édesburgonyát húzzuk felváltva nyársra (hurkapálcára, bambuszpálcára, de akár rozmaringágakat is használhatunk). Nagyobb, felforrósított serpenyőben, kevés olajon süssük minden oldalukat aranybarnára. Grillezve is elkészíthető - mielőtt a nyársakat a rácsra helyeznénk, kenjük le pici olajjal. EDESEN IS LEHET Tofupuding banánnal Hozzávalók: 1 kocka natúr tofu, 2 db banán, 1 ek kókuszolaj, 1 tk chiamag, sztévia (vagy 1 ek nádcukor az ízesítéshez). Elkészítés: A turmixgépbe belerakjuk a felkockázott tófűt és banánt, a kókuszolajat, a chiamagokat és az édesítőt, majd az egészet addig pépesítjük, míg sima és krémes állagot nem kapunk. Az így elkészült tofupudingot pár órára hűtőbe tesszük, vagy akár azonnal tálalhatjuk is. Tofukrém áfonyával Hozzávalók: 25 dkg áfonya (vagy más bogyós), 30 dkg tofu, 2 ek méz, a díszítéshez dió vagy mogyoró. Elkészítés: A tófűt kis kockákra vágjuk, aztán a gyümölccsel és a mézzel jól összekeverjük, és kompótostálkákba kanalazzuk. Díszítésként meghintjük dió- vagy mogyoródarabokkal.
