Új Szó, 2020. szeptember (73. évfolyam, 203-226. szám)
2020-09-18 / 216. szám
Szüret idején: bort a fazékba is! Szüret idején, amikor az ember empirikus bio-cukorfokolóként belekortyol a friss szőlőlébe, nehéz leküzdeni a késztetést, hogy elővegyünk egy palackkal a tavalyiból, aztán vagy elkortyoljuk, vagy készítsünk vele valami finomat a munkában megfáradt brigádnak. Fehérborral, vörösborral is összegyűjtöttünk pár ötletet. Novemberben majd megint elővehetjük őket - tényleg csak a miheztartás végett, hogy teszteljük az ez évi eredményt. Fehérboros libaleves krumpligombóccal Hozzávalók (6 főre): 2 libaszárnytő, 2 libanyak (esetleg 4 libacomb, amit később megsütünk), 1 kisebb szál póré, 3 sárgarépa, 1 fehérrépa, 2 babérlevél, 6 zsályalevél, 1 kis ágacska rozmaring, 3 ek liszt, 2,5 dl tejszín, 1,5 dl száraz fehérbor, 10 dkg frissen reszelt parmezán, frissen őrölt bors, frissen reszelt szerecsendió. A krumpligombóchoz: 50 dkg krumpli, 20 dkg liszt, 1 tojás, só, bors, 1 nagy csokor petrezselyem, 4 dkg puha vaj. Elkészítés: A libaaprólékból, a megtisztított, felkarikázott zöldségekből a babérlevéllel, a zsályával, a rozmaringgal és a sóval, borssal lassú tűzön levest főzünk. A levest hideg vízzel indítjuk, és a keletkező habot leszedjük róla. Főzés közben csak gyöngyözzön, ne forrjon. Közben elké-Energiata rtalom 550 kcal szítjük a krumpligombócokat: megfőzzük a megtisztított, felkockázott krumplit. Leszűrjük, összetörjük, kicsit kiterítjük, hogy a gőz elszálljon belőle. Összekeverjük a liszttel, a vajjal, a tojással, a sóval, a borssal és az apróra vágott petrezselyemmel, majd diónyi gombócokat formázunk belőle és forró vízben kifőzzük. Amikor feljön a víz tetejére, kész. Ha megfőtt a leves (kb. 2 óra), leszűrjük, a zöldségeket visszatesszük a fazékba, meghintjük a liszttel, és pár perc pirítás után felöntjük a forró levessel. A nyakról és a szárnytőről leszedegetjük a húst, visszatesszük a levesbe. Felöntjük a tejszínnel és a borral, beletesszük a parmezánvégeket is, ha akadnak. A reszelt parmezán felét belekeverjük, a másik felét csak tálalásnál szórjuk a tetejére, és ekkor tesszük bele a krumpligombócokat is. Megjegyzés: Pulykából, csirkéből is elkészíthető. Fehérboros, rozmaringos szarvasragu Hozzávalók (4 főre): 1 kg szarvashús (apróhús), 30 dkg vöröshagyma (tisztítva), 5 gerezd fokhagyma, 1,5 dl száraz fehérbor, 6 dkg vaj, 3 ek olívaolaj, néhány ágacska friss kakukkfű (szárított is jó), 1 ágacska friss rozmaring, 1 ek szárított majoránna vagy oregánó, só, frissen őrölt bors. * Energiatartalom 540 kcal Elkészítés: A húst tisztítás után felkockázzuk. A vöröshagymát és a fokhagymát jó apróra vágjuk A lábasban felhevítünk 2 dkg vajat és 1 evőkanál olívaolajat, aztán a húskockák harmadát hirtelen, pirulásig átsütjük rajta. Ezt még kétszer megismételjük a maradék hússal - így az pirul és nem fő, nem enged levet. A visszamaradt zsiradékon (ha nem maradt, öntsünk még olívaolajat, kevés vajat az edénybe) kevés sóval üvegesre dinszteljük a hagymákat, majd hozzáadjuk a húskockákat is, fűszerezzük (a rozmaringot nagyon apróra vágjuk), sózzuk, borsozzuk és felöntjük a fehérborral. Fedő alatt, kis lángon pároljuk a hús puhulásáig. Időnként meg kell keverni, és pótolni kell az elfőtt folyadékot borral vagy vízzel. Legalább 2 órára szüksége van, hogy megpuhuljon. Ha sűrű szaftot szeretnénk, néhány perccel a vége előtt megszórhatjuk pici liszttel, de vigyázzunk, kevergessük, hogy ne kapjon oda. Jól illik hozzá a főtt vagy pirított burgonya, a házi metélt vagy a friss kenyérlángos. Megjegyzés: Bárányhúsból is érdemes kipróbálni. )fA BORBAN BÖLCSESSÉG VAN, A SÖRBEN SZABADSÁG, A VÍZBEN PEDIG BAKTÉRIUMOK .w Benjámin Franklin Fehérboros brokkolifelfújt Hozzávalók (4 főre): 250 g brokkoli, 1 dl száraz fehérbor, 3 ek vaj, 3 ek finomliszt, 150 ml tej, 3 tojás, 1,5 mk só, frissen őrölt fekete bors (ízlés szerint). Energiatartalom 225 kcal Elkészítés: A brokkolit rózsákra szedjük, lobogó, sós vízben puhára főzzük, leszűrjük. A fehérborral együtt turmixban pürésítjük. Besamelt készítünk: a vajat felolvasztjuk, ráhintjük a lisztet, elkeverjük, és egy-két percen át, alacsony hőfokon, állandóan kevergetve melegítjük. Több részletben hozzáadjuk a tejet, folyamatosan keverjük, hogy csomómentes legyen. Közepes hőfokon besűrítjük. Levesszük a tűzről, hűlni hagyjuk, majd hozzákeverjük a tojássárgákat. Ekkor a masszát átöntjük egy nagyobb tálba, és belekeverjük a fehérboros brokkolipürét. Sózzuk, borsozzuk. A fehérjéket csipet sóval kemény habbá verjük, majd több részletben, óvatosan hozzáforgatjuk a brokkolis masszához. Négy kis szuflétálkát kivajazunk, kilisztezünk, és háromnegyedig megtöltjük a keverékkel. A (lehetőleg légkeveréssel) 160 fokra előmelegített sütő aljába kisebb tepsit helyezünk, vízzel megtöltve. Bedugjuk a sütőbe a tálkákat, és kb. 20 perc alatt megsütjük a felfűjtat. Megjegyzés: Különleges köretként nagyon jól passzol például halakhoz. Önálló Fogásként is tálalható, főleg ha kis darabokra vágott sonkával gazdagítjuk a masszát. EXTRA TIPP Borsodó Hozzávalók (4 főre): 3 dl muskotályos vagy fűszeres, édeskés fehérbor, 3-4 kisujjnyi citromhéj, 3 szegfűszeg, fél kisujjnyi fahéj, 4 tojás, 100 g porcukor, 1 tasak (10 g) bourbon vaníliás cukor, 1 ek vaníliás pudingpor vagy étkezési keményítő. Elkészítés: A bort 1 dl vízzel, az alaposan megmosott citromról lehántott 3-4 kisujjnyi sárga héjjal, a szegfűszeggel és a fahéjjal felforraljuk, fedő alatt 5 percig pihentetjük, majd leszűrjük. A tojásokat kettéválasztjuk, sárgájukat habüstbe csúsztat/"“v Energiatartalom 260 kcal adag Nehézségi fok juk, hozzáadjuk a porcukrot, a vaníliás cukrot és a pudingport/ étkezési keményítőt, és egyneművé dolgozzuk. Apránként hozzáöntjük a bort, és gyöngyözve forrdogáló vízfürdőbe állítva sűrű krémmé keverjük, majd kivesszük a vízből, és 3-4 percig hűlni hagyjuk. A tojásfehérjéket egy csipet sóval kemény habbá verjük, több részletben beleforgatjuk a meleg krémbe, és kis tálkába vagy mártásos csészébe szedve melegen, langymelegen tálaljuk. Ha nem tudjuk pontosan időzíteni a tálalást, a kész habkrémet lefedjük, és meleg, de nem forró vízfürdőbe állítva tartjuk melegen. Melegíteni nem tanácsos, mert kicsapódik benne a tojás. Ha végképp kihűlt, inkább jól behűtve kínáljuk. Önmagában is különlegesség, de gyümölcsökkel, rétegezett pohárdesszertek krémjeként még finomabb.
