Új Szó, 2020. szeptember (73. évfolyam, 203-226. szám)
2020-09-11 / 211. szám
2020. szeptember 11., péntek, 20. évfolyam, 31. szám Megéri szeretni a zöld rózsákat A fejes káposzta távolabbi, a karfiol közelebbi unokatestvére, a brokkoli csak az utóbbi évtizedekben bukkant fel a közép-európai konyhákban. Azóta viszont a népszerűsége töretlenül ível felfelé: egészséges, diétás, sokoldalúan felhasználható alapanyag. Ha gondosan készítjük el és nem főzzük túl, talán még azok is megkedvelik a zöld rózsákat, akik korábban nem tartoztak a rajongói közé. brokkoli hosszú, kalandos utat járt be, míg megjelent az asztalunkon. Vélhetően Kisdiából származik, innen ütött el a mediterrán térségbe, ihol vadon termő ősét már az íkori rómaiak is fogyasztották - bár az a növény, illetve úrágzat még nem nagyon mlékeztetett a mai, tömör irokkolifejekre. Ezt jóval :ésőbb, nemesítéssel sikerült lérni, valószínűleg Itáliában, nnen indulva hódította neg fokozatosan a világ neghatározó gasztronómiáit: lőbb a francia konyhát, majd z angolt, onnan pedig az ceán túloldalára is eljutott, íz Egyesült Államokban mára épszerűségben, fogyasztásban őven lekörözte a karfiolt, iehaza nagyjából harminc éve lég gyanakodva bámultuk i első példányokat, azóta iszont ha nem is alapzöldséggé, e mindenképpen fontos :rmékké vált. Megkedveltük a rokkoliból készült leveseket, köreteket, felfedeztük, hogy töltelék, saláta is készülhet belőle, tejszínes mártással, sonkával gazdagítva tésztaételekre is kerülhet, de a távol-keleti konyha rázva pirított zöldségételei között is ott a helye. Összességében: ami karfiollal elkészíthető, abban a brokkoli is nagyszerű lesz! A brokkolihoz szinte mindegyik zöldfűszer és hagymaféle társítható. Grillezett vagy sült szárnyasokhoz, sertés- és marhahúshoz remek. Aki pedig szereti a sós pitéket, réteseket, mindenképpen próbálja ki brokkolis töltelékkel is. Ha piacon vagy a boltban szerezzük be, mindig érdemes azt a példányt választani, amelynek feje tömör, egészséges, sötétzöld színű, lehetőség szerint kis leveleit sem távolították el róla a szállítás és csomagolás során. Legjobb azonnal felhasználni, bár a hűtőben 3-4 napot kibír. A fagyasztást kiválóan viseli. A feldolgozásánál a karfiolhoz hasonlóan éles késsel érdemes rózsákra bontani, folyó víz alap alaposan megmosni, hogy minden szennyeződést hatékonyan eltávolíthassunk. Káposzta- vagy uborkagyalun vékonyra szeletelve nyersen is felhasználható salátákhoz. De ugyanígy egészséges fogást kapunk, ha rövid ideig pároljuk: megmaradt a rózsák mélyzöld színe, és tápértékükből sem sokat veszítenek. A gyorsfagyasztott brokkolit minden esetben felengedés nélkül helyezzük lobogva forró sós vízbe, vagy leves, krémleves készítése során a fazékba. Soha nem szabad túlfőzni — a friss brokkoli nagyobb rózsáinak is elegendő 5-8 perc, a mélyhűtöttnek gyakran ennél is kevesebb. A megfelelő állagot könnyen ellenőrizhetjük egy villával: ha a szárába szúrjuk, és könnyedén kihúzható, azonnal célszerű jéghideg vízbe dobni a rózsákat, hogy ne veszítsenek sem színükből, sem vitamintartalmukból. Az így előkészített brokkoli akár azonnal tálalható. Még melegen kevés fűszersóval elkevert tejföllel meglocsolva, reszelt sajttal meghintve gyors és takarékos vacsora lehet. Sütve is finom: a friss brokkoli különösen ízletes, ha nagyobb rózsákra bontjuk, a rózsákat éles késsel félbevágjuk (minél nagyobb legyen a sima vágási felület), és kevés fűszeres olajba forgatjuk. Fél kiló brokkolihoz 2 evőkanál olívaolajat egy zacskóba kanalazunk, 1 kisebb gerezd fokhagymát fokhagymanyomón átnyomunk, sózzuk, borsozzuk, 1 teáskanál rozmaringgal fűszerezzük, hozzáadjuk fél citrom frissen facsart levét. A fűszeres olajat a zacskó száját összefogva alaposan összerázzuk, majd beleszórjuk az előkészített brokkolit. Ismét összefogjuk a zacskó száját, óvatosan átforgatjuk, hogy az olaj befedje a brokkolikat. 180 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt roppanósra sütjük. Sült vagy rántott húsételekhez, halakhoz, zöldségekhez kiváló köret. Paradicsomos brokkolitekercs Hozzávalók (4 főre): 1 kg brokkoli, 1 kg paradicsom, 3 közepes fej vöröshagyma, 1 dl napraforgóolaj, 4 tojás, só és bors (ízlés szerint). Elkészítés: A brokkolit rózsáira szedjük, bő vízben megfőzzük. A paradicsomot pár percre forró vízbe dobjuk, meghámozzuk, a húsát összekockázzuk és tálba halmozzuk, hogy a leve alul összegyűljön. Két fej hagymát kockákra vágunk, olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsom húsának kb. kétharmadát. Sóval, borssal ízesítve sűrű paradicsomkrémet főzünk belőle, nagy lángon, kézi habverővel folyamatosan kavargatva. Amikor a levét elfőtte és nagyjából lekvár sűrűségű, félretesszük, hagyjuk kihűlni. A megfőtt, kihűlt brokkolirózsákat műanyag tálban botmixerrel pépesítjük, hozzáadjuk a négy tojás sárgáját, sóval, borssal ízesítjük. Végül Energiatartalom 380 kcal adag Nehézségi fok pár csepp citromlével keményre verjük a fehérjét, és ezt a habot is hozzáforgatjuk. A masszát lapos, vajjal kikent, kilisztezett tepsibe simítjuk, és mérsékelt hőfokon kb. 40 perc alatt megsütjük. A sütőből kivéve tiszta konyharuhára borítjuk, és - mint a piskótatekercset - a konyharuhával feltekerjük, így hagyjuk kihűlni. Már hidegen kigöngyöljük, megkenjük a paradicsomkrémmel, visszatekerjük, és pár órán át a hűtőben pihentetjük. A maradék hagymát is felaprózzuk, az olaj másik felén megpirítjuk, hozzáadjuk a maradék paradicsomot. Sóval, borssal ízesítve, kavargatva mártás sűrűségűre főzzük. A kihűlt brokkolitekercset szeletelve, a mártással meglocsolva fogyasztjuk. Miért fogyasszuk? ■ A brokkoli gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban, értékes vegyületekben és fontos növényi rostokban. Komplex összetevői, valamint alacsony kalóriatartalma (34 kcal/100 g) miatt az egészségükre fokozott figyelmet fordítók, sportolók és diétázók egyik kedvenc zöldségféléje. ■ 100 g brokkoli elfogyasztása bőven fedezi a napi átlagos C-vitamin-szükségletünket, emellett jelentős mennyiségben tartalmaz K-, A-, többféle B- (köztük a folsavként ismert B9-) és E-vitamint. Magnézium, kalcium, cink és vas - ez utóbbi legnagyobb mennyiségben a levelekben - egyaránt megtalálható benne. ■ Közismert az immunerősítő hatása, ami miatt elsősorban a késő őszi, téli hónapokban értékelődik fel a jelentősége. ■ Magas vérnyomással küzdőknek is ajánlott. Nemcsak keringésjavító, hanem óv a vérszegénység ellen. ■ Bőrfiatalítóként, szépségmegőrzőként éppúgy értékes, mint csonterősítőként. Rendkívül magas antioxidáns-tartalma következtében gátolja az ízületek kopását, és az ízületi gyulladások leküzdésében is rendkívül hasznos. ■ Az emésztési problémákkal küzdők számára jó hír, hogy a káposztafélékhez képest könnyebben emészthető, nem terheli meg a szervezetet. • ■ Kutatások szerint többféle rákbetegség, illetve az áttét- • képződés megelőzésében is szerepet játszhat. ■ A benne található úgynevezett fitovegyületek gátolják a • pajzsmirigy túlzott hormontermelését. Ellenkező esetben • viszont, azaz ha a pajzsmirigy- • alulműködés okoz problémát, csak mértékkel (és jól megfőzve) ajánlott a brokkoli • fogyasztása. •
