Új Szó, 2020. június (73. évfolyam, 125-150. szám)
2020-06-05 / 129. szám
Hétvégi recepttár a júniusi piacról 13. oldal 2020. június 5., péntek, 20. évfolyam, 19. szám Ideje van a lekvárfőzésnek - és nem a cukor a lényeg A mióta bőséggel kaphatók különféle befőzőcukrok, a lekvárfőzés sem annyira embert próbáló munka, hiszen nem kell órákig a rotyogó fazék felett állni, gyorsan az üvegekbe kerülhet a végeredmény. Sok háztartásban viszont nemcsak az idő a kérdés, hanem az is, hogy ami később majd az asztalra kerül, egészséges is legyen. Mindennapi lekvárunkat nem feltétlenül kell hatalmas mennyiségű cukorral sűríteni és tartósítani. Tökéletes eredményt érhetünk el pektint használva - érdemes hát kipróbálni. Mire jó a pektin? A pektin nagyszerű, természetes, növényi zselésítő anyag (poliszacharid), amelyet a házi lekvárkészítéshez is felhasználhatunk. Ennek köszönhetően kevesebb édesítő hozzáadásával és rövidebb főzési idővel készíthetjük a dzsemeket és a lekvárokat. Amint a lekvár főzésekor a gyümölcsben lévő pektin és cukor együtt melegszik, besűrűsödik, zselészerűvé válik, ez biztosítja a különböző gyumölcszselék, lekvárok, dzsemek kocsonyás állagát. A gyümölcsök természetes pektintartalma határozza meg, mennyire képesek dzsemesedni a gyümölcsök. A legnagyobb pektintartalmú gyümölcs az alma, valamint a citrusfélék. Az élelmiszeriparban is elsősorban ezekből vonják ki (kis mennyiségben citromsavat és kötőanyagként dextrózt adva hozzá) és állítják elő azt a por állagú terméket, amelyet aztán bármilyen gyümölcslekvár sűrítésére felhasználhatunk. Nagy előnye, hogy a lekvár ízét, zamatét egyáltalán nem változtatja meg. Csupán stabilizálja, javítja az állagát, és lehetővé teszi, hogy kevesebb cukorral, rövidebb ideig tartó főzéssel készítsük el a lekvárt (forrástól számítva nagyjából 5-10 perc elég). A rövid főzési időnek köszönhetően a felhasznált alapanyagok ásványianyag- és vitamintartalma kevésbé károsodik, a lekvárok íze gyümölcsösebb marad. A pektin fontos tulajdonsága, hogy savas környezetben megköti a vizet (ezért kell hozzá még egy kis citromsav vagy citromlé), sűrű tömeggé válik. Cukorral keverve növekszik a zselésítő képessége, segítségével javul a kihűlő, megdermedő lekvárok, dzsemek állaga. Mindent összevetve nem a magas cukortartalom a lekvár eltarthatóságának a kulcsa; a steril környezet és a savas kémhatás sokkal többet nyomnak a latban. Amikor az utak mentén megnyílnak a „szedd magad” epertáblák, biztosak lehetünk benne, hogy elindult a lekvárszezon. A következő hetekben, hónapokban szép sorban jön majd a többi gyümölcs is, aminek kötelezően ott a helye a kamra polcán: a bogyósok, a sárgabarack, a szilva... FŐZZÜK CUKORMENTESEN! Eperdzsem Hozzávalók: 1 kg eper, 10 dkg cukorhelyettesítő (vagy típustól függően a használati útmutató szerint), 15 dkg pektin, 1 tk frissen facsart citromlé. Elkészítés: Előzőleg sterilizált üvegeket, eszközöket használunk. Az epret gondosan megmossuk, kicsumázzuk, egy nagyobb lábasba tesszük. Botmixerrel pürésítjük, úgy, hogy nagyobb darabok is maradjanak benne. Utána mérsékelt lángon, lassan melegítve felforraljuk az epret. Hozzáöntjük a pektinnel elkevert édesítőt, gyors mozdulatokkal csomómentesre keverjük. Gyakran kevergetve kb. 15 percig forraljuk, majd hozzáad-Energiata rtalom 33 kcal 100 g Nehézségi fok juk a citromlevet - ez nemcsak a lekvár ízét, színét fokozza, hanem a tartósítást is segíti. A kész, forró lekvárt sütőben előmelegített üvegekbe szedjük: érdemes fokozatosan adagolni, egyszerre csak egy-egy kanállal töltve minden üvegbe, nehogy elpattanjanak. A megtelt üvegekre rácsavarjuk a kupakot, és pár percre fejre állítjuk a lekvárokat. Utána jó alaposan betakargatva, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni őket. Miben mennyi? A pektin koncentrációja gyümölcsfajtánként eltérő. Általánosságban igaz, hogy a kevésbé érett gyümölcs pektintartalma magasabb, mint a nagyon éretté, és a túlérett gyümölcsök pektintartalma a legalacsonyabb. Az érési folyamat ugyanis a pektin lebomlásával és ezzel együtt az érő gyümölcs megpuhulásával jár. Az élelmiszeriparban éppen ezért használják előszeretettel az éretlen, savanykás almát a boltokban kapható pektin előállítására. Lekvárok, dzsemek készítésekor érdemes figyelembe venni a gyümölcsök természetes pektintartalmát és savasságát. Vannak olyan gyümölcsök, amelyeknek - hacsak nem túlérettek - elegendő a - saját, természetes pektin- és savtartalmuk a zselésedéshez, tehát a belőlük hagyományos eljárással készült lekvárhoz általában csak az íz beállításaként, ízlés szerint kell némi cukrot vagy cukorhelyettesítőt adnunk. Ilyen például a birs, az egres, a málna, a ribizli, a savanykás alma, a savanykás szeder, a savanykásabb szőlőfajták. Persze, ezekhez is adhatunk pektint, hogy felgyorsítsuk a zselésedést, vagy ha kifejezetten sűrű, gyakorlatilag vágható, dzsemes állagot szeretnénk elérni. Elvben ebbe a csoportba tartoznak a citrusfélék is (narancs, mandarin, grapefruit, citrom, lime), de esetükben a héj pektintartalma a kiugróan magas, dzsembe, lekvárba viszont nem csak a héjukat használjuk fel, tehát a „hordozó masszához” szükségünk lesz hozzáadott pektinre. Az alacsonyabb természetes sav- és pektintartalmú gyümölcsökből készült lekvárokhoz általában érdemes, javallott citromsavat (citromlé) és pektint adnunk. Ilyen a bodza, az édesebb szőlőfajták, az érett alma, az érett szeder, a savanykás cseresznye, a meggy, a szilva. Mindenképpen szükség van citromsav és pektin hozzáadására, ha eper, édes cseresznye, meggy, füge,„ grapefruit, sárgabarack, kivi, körte, narancs, nektarin, rebarbara, őszibarack, sárgadinnye a lekvárunk alapja. Lekvárfőzéskor 1 kg gyümölcshöz 6 g pektint érdemes számolni, dzsemekhez kb. a duplája a kiindulópont. Ha cukorra] készítjük, az adott mennyiséghez 20-30 dkg bőven elegendő. Amennyiben valamilyen cukorhelyettesítőre
