Új Szó, 2020. március (73. évfolyam, 51-76. szám)
2020-03-20 / 67. szám
12 IZVILAG ■ 2020. MÁRCIUS 20. www.ujszo.com Fedezzük fel újra a kukoricadarát! A kukoricadara a magyar konyhában már-már elfeledett alapanyag: nagyszüleink puliszkája, kukoricagancija a modern háztartásokban nem túl gyakran kerül az asztalra. Az olaszok ezt is jobban csinálják: semmivel sem elegánsabb, rusztikus polentájukat nemzetközi sikerre vitték, és más nemzetek konyháiban is változatosan bukkan fel ez az aranysárga őrlemény. Érdemes újra felfedezni: nemcsak kása lehet belőle, hanem sokféle köret is (a felfőzött massza tovább süthető, grillezhető), édesen, sósán variálva egyaránt tálalható. Édes polentamuffin mascarponéval Hozzávalók (4 főre): 275 ml tej, 90 g kukoricadara, 2 tojás, 100 g cűkor, 25 g olvasztott vaj, 65 g mazsola, 80 g mascarpone (a tálaláshoz), plusz vaj a formák kikenéséhez. Elkészítés: A recept 4 darab kifejezetten nagy méretű (egyenként kb. 185 ml-es) muffinhoz elegendő. Ha kisebb kapszlis sütőformánk van, adagoljuk a masszát annak megfelelően, de ügyeljünk a sütési időre. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A sütőformát kenjük ki vajjal. Egy közepes lábasban, közepes hőfokon keverjük el a tejet, az enyhén felvert tojásokat, a kukoricadarát, a mazsolát, a cukrot és Energiatartalom 450 kcal adag Nehézségi fok a vajat. Folyamatosan kevergetve melegítsük kb. 6 percig, míg a massza sűrűsödni nem kezd. Ekkor adagoljuk a keveréket az előkészített sütőformákba, és süssük kb. 10-12 percig. A végén tűpróbával ellenőrizzük, átsült-e. Ha kész, szedjük ki a muffinokat a formából, hagyjuk őket rácson kihűlni. Tálaláskor kanalazzuk mellé a mascarponét, amelyet ízlés szerint enyhén édesíthetünk, de nem kötelező (maga a muffin is elég édes). Polenta vörösboros gombaraguval Hozzávalók (4 főre): A polentához: 1 bögre kukoricadara, 4 bögre víz, 1,5 tk só, 3 tk vaj. A raguhoz: 50 dkg gomba (ízlés, lehetőség szerint), 1 ek olívaolaj, 4-6 gerezd fokhagyma (finomra vágva), 1 tk szárított rozmaring, só és bors (ízlés szerint), fél bögre vörösbor, háromnegyed bögre alapié, 1 tk kukoricakeményítő. Energiatartalom 275 kcal Elkészítés: Kezdjük a polentával. Az enyhén sózott vizet forraljuk fel, majd nagyon lassan, fokozatosan, folyamatosan kevergetve öntsük hozzá a kukoricadarát - fontos, hogy ne maradjon csomós. Ha alaposan elkevertük, vegyük takarékra a lángot, fedjük le a lábast és főzzük készre a kukoricakását kb. 10-15 perc alatt. Időnként kevergessük át, vigyázva, mert köpködni fog. Akkor van kész, ha jó sűrű, és elfőttte a folyadékot. Közben elkészíthetjük a ragut. Daraboljuk fel a megtisztított Mediterrán kukoricalepény Hozzávalók (12 adaghoz): 1 liter csirkealapié, 2 bögre kukoricadara, 80 g vaj (kis kockákra vágva), só, bors, 150 g kecskesajt (morzsolva), 250 g kisebb paprika (félbevágva), 3 kisebb cukkini (felkarikázva), kb. 2 ek extraszűz olívaolaj, 200 g koktélparadicsom (félbevágva), 3-4 gerezd fokhagyma (vékonyra szeletelve), fél csokor friss oregánó, kb. 2 ek balzsamecet. Elkészítés: Készítsünk elő egy 20x30 cm-es, peremes tepsit és három hasonló méretű sütőlapot: mindegyiket béleljük ki sütőpapírral, a tepsinek az oldaláról se feledkezzünk meg (kicsit hagyjuk magasabbra a papírperemet). Forraljuk fel az alaplevet, lassan, fokozatosan szórjuk bele a kukoricát, kevergessük folyamatosan, csomómentesre. Kevergetve főzzük 6-7 percig alacsony hőfokon, sűrűsödésig, majd vegyük le a tűzről. Keverjük hozzá a vajat, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A polenta felét simítsuk bele a Energiatartalom 253 kcal adag Nehézségi fok tepsi aljába, morzsoljuk rá a kecskesajt felét, takarjuk be a maradék polentával, és szórjuk meg a maradék sajttal. Várjuk meg, míg nagyjából kihűl, majd fóliával letakarva tegyük hűtőszekrénybe gombát. Egy nagy, mélyebb serpenyőben melegítsük fel az olívaolajat, dobjuk bele a finomra vágott fokhagymát, hevítsük egy percig, míg illatozni nem kezd. Ekkor mehet hozzá a gomba is. Pároljuk kb. 5 percig, amíg a gomba ki nem ereszti a levét és bámulni nem kezd. Ekkor sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg rozmaringgal, öntsük fel a vörösborral. Főzzük 5-7 percig mérsékelt lángon, amíg az alkohol elillan, és a bor is redukálódni kezd. Az alaplevet keverjük el a kukoricakeményítővel, ezzel sűrítsük be a ragut, néhány percet még a láng fölött kevergetve, míg a szósz sűrűsödni nem kezd. Állítsuk be az ízeket sóval, borssal. A kész polentához keverjük hozzá a vajat. Kóstoljuk meg, ha szükséges, sózzuk. A polentát mélytányérban tálalva, a boros gombaraguval megtetézve kínáljuk. Citromos kukoricakeksz Hozzávalók (24 darabhoz): 1,5 bögre liszt, 1 bögre kukoricadara, 1 ek finomra reszelt citromhéj, csipet só, 12 ek puha vaj, háromnegyed bögre cukor, 1 nagy tojás, fél citrom leve. Energiatartalom 130 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: Készítsünk elő két sütőlapot sütőpapírral. Egy tálban keverjük el a lisztet, a kukoricadarát, a citromhéjat és a sót. Mixer keverőtáljában dolgozzuk sima masszává a vajat, a tojást, a cukrot, végül adjuk hozzá a citromlevet is. Fokozatosan adagoljuk hozzá a száraz hozzávalókat, adagonként eldolgozva a tésztát. Ha kész, sima munkalapon gyúrjuk cipóvá, majd osszuk 24 részre. Formázzunk belőlük golyókat, ezeket rakjuk a sütőlapra, nagyobb távolságra egymástól, majd enyhén lapítsuk el őket. Fóliával letakarva 15 percre rakjuk a fagyasztóba. Közben melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Süssük a kekszeket 20-25 perc alatt aranysárgára, majd rácson hűtsük ki. Tökéletes, omlós kekszek uzsonnára, tea, kávé, kakaó mellé. Légmentesen záródó dobozban tartva 5 napig fogyasztható. (kb. 4 órára, vagy amíg teljesen meg nem szilárdul). Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. Két előkészített sütőtálcán terítsük szét vegyesen a paprikát és a cukkinit, csorgassunk a zöldségre kis olajat, sózzuk, borsozzuk, majd toljuk a sütőbe 20 percre. Ekkor adjuk hozzá a paradicsomot, a fokhagymát és az oregánót, locsoljuk meg pici olajjal, és süssük további 10 percig. Vegyük elő a polentát a hűtőből, a tepsiből kiemelve helyezzük át a harmadik sütőtálcára, kenjük meg pici olajjal, és nagyjából 12-15 perc alatt süssük aranysárgára a sütőben. Ha kész, halmozzuk a tetejére a zöldségeket, csorgassunk rá ízlés szerint némi balzsamecetet. Szeleteljük és tálaljuk.
