Új Szó, 2020. március (73. évfolyam, 51-76. szám)
2020-03-13 / 61. szám
______________________________________IZVILAG ■ 2020. MÁRCIUS 13,______________________________________ A kilencvenes évek elejéig a város korzóján, a Hviezdoslav téren működött a Magyar étterem, mely azóta több alkalommal tulajdonost és nevet cserélt. Ma a legközelebbi találat egy monarchiabeli konyhát idéző étterem, amely egy-két magyar, illetve magyarosnak vélt fogást is kínál. A rendszerváltás óta eltelt 30 évben vagy egy meat alkalommmal próbáltak magyar, magyaros éttermet nyitni Pozsonyban, de hosszabb távon egy sem maradt fenn. Van vagy nincs? Kell-e magyar étterem Pozsonyban? Minden nemzet büszke a saját gasztronómiájára, hagyományaira. Ez teljesen normális. Ahogy az is, hogy ha valaki külföldön telepedik le, akkor hiányoznak azok az ízek, amelyeken feltehetően szocializálódott. Egy régebbi felmérés szerint Pozsonyban 14 ezer (szlovákiai) magyar lakik, több mint száz (magyarországi) magyar dolgozik. Felmerülhet a kérdés, nem hiányzik-e a szlovák fővárosban egy magyar étterem. Merthogy jelenleg nincs. A közösségi oldalakban rejlő lehetőséggel élve végeztünk egy kis közvélemény-kutatást a Pozsonyban élő vagy dolgozó magyarok között. A válaszadók 75%-a azt mondta, nem hallotta, hogy a fővárosban lenne magyar étterem. Többen viszont tudtak egy nemrég megnyílt magyar étteremről, volt, aki kettőt is említett. A kirajzolódó térképen végül három olyan vendéglátóhely tűnt fel, amelyet jellemzően magyarként, magyarosként azonosítottak. Ugyanakkor majdnem minden válaszadó megjegyezte, hiányzik egy jó, nemzeti jellegű étterem, mert szeretik a magyar konyhát. A pörköltet, a paprikást, a gulyást, a csípős lecsót, a kolbászt, a halászlét, a somlói galuskát. Vagyis mindent, ami hagymás, tejfölös, csípős és zsíros. Nagyon sokan jelezték, a magyar ízekért a Pozsony környéki hazai és magyarországi falvakba, városokba (Somorja, Dunaszerdahely, Fertőd, Mosonmagyaróvár, Rajka, Dunakiliti, Győr) is eljárnak havonta egy-egy ebédre, vacsorára. Elrejtve a panelrengetegben Felderítő körutam a fent elmondottak alapján három helyszínt érintett. Pontosabban: mire a harmadikhoz értem, ott már nem magyar csárdát találtam, hanem lovasfarmot. Tehát a pár hónapig Madarská Csárdának nevezett dévényújfalui étterem (amely az igazat megvallva nem a magyaros ételeiről volt híres) már nem létezik. A második helyszín, melyet hoszszú keresgélés után Károlyfalun, Dlhé diely betonrentgetegében találtam meg, szintén nem nézett ki nagyon magyarosnak, hacsak nem számítom a nevét, melyben ott szerepel a HU-Etterem megjelölés (a bárpult felett pedig a magyar címer is látható a szlovák mellett). Pörsök Tamás somorjai szakács, étteremtulajdonos másfél éve nyitotta meg ezen a furcsa helyen kis éttermét, ahol a magyar és a szlovák konyha javát kínálja. „Évekig álomdoztam arról, hogy saját éttermet nyitok, ahol magyar ételeket fogok főzni, kínálni. Még a drága Benke Laci bácsinál tanultam, tőle ismerem a receptek nagy részét, de néhányat magam is átformáltam. A somlói galuska eredeti receptjét a nagynénémtől kaptam - mondja a negyvenes főszakács. - Kicsit nehéz ezen a helyen megélni, de már vannak törzsvendégeink, sőt, turisták is ellátogatnak az éttermembe. A magyar konyha nekem szívügyem, nincs jobb a halászlénél és pörköltnél. Ezért is igyekszem minőségi, házi alapanyagokból főzni, hogy mindenki elégedett legyen.” Valóban, a Jókai-bableves kifogástalan volt, bár az állítólag a vendégek becsábítása végett „Hét vezérre” keresztelt kolbászos, szalonnás, paradicsomos babragu még némi cizellálásra szorul. Az igazat megvallva, a panelházak alatt megbúvó, modern berendezésű étteremben a kétnyelvű feliratokon, címereken kívül csak az édap árulja el, hogy itt magyar ételeket is készítenek. A menü hagyományosan magyaros: kakasleves, Jókai-bableves, kétfajta halászlé, harcsapaprikás, marhagulyás stb. Kérdésünkre, nem akarnak-e újítani, modernebb magyar konyhát kínálni, Pörsök Tamás azt mondja, még a hagyományos, házias ételekkel sem könnyű a dolguk. „Az itteni vendégeknek sokszor a magyar konyha alapjait is meg kell mutatni. Ismernek néhány ételt, de azokat is más formában. Például hitedenkedve néznek a harcsapaprikásra, ha a hagyományos túrós csuszával tálaljuk. Gyakran más köretet, mondjuk, hasábburgonyát kérnek hozzá.” Csárda az Óvárosban? A Kremmer házaspár egy éve nyitotta meg éttermét a belváros szívében, a Mihály-kapu alatt, Pozsonyi csárda néven. Kicsit meglepő az elnevezés: ugyan utal a magyaros jellegre, de a barokkos, turistáktól nyüzsgő környezetben forcsa. A szűkebb környéken több mint 50 étterem, bisztró, bár működik, ezért alapvetően érdekes tapasztalat, van-e igény erre az étteremre ebben a közegben. „Természetesen - állítja Branislav Ulrich, az étterem menedzsere. — Bár csak egy éve nyitottunk, elég ismertek vagyunk. Nemcsak külföldi turisták járnak hozzánk, hanem pozsonyi magyarok is, és a törzsvendégeink között őslakos pozsonyiak is vannak.” Hozzáteszi, az, hogy a belvárosban vannak, pozitívum is meg nem is. Pozsonyban még nem jött igazán divatba a nyugodt éttermi vacsorázás, borozgatás. Ebédre pedig a legtöbben a napi menüből választanak, ami ugyan nem teljesen magyar, de egy-egy jellegzetes fogást mindig belecsempésznek. A helyzet azért lassan változik. „Nagyon finom ételeik vannak, a barátnőmmel havonta egyszer eljárunk ide vacsorára” - dicséri egy harmincas szlovák fiatalember a csárdát. Az étlap az alapmenüben itt sem tér el különösebben a hagyományosnak tekinthetőtől. Paprikás csirkével és marhagulyással, pacallevessel és csikós tokánnyal, Gundel-palacsintával és somlói galuskával próbálják felkelteni az érdeklődést a magyar gasztronómia iránt, népi mintákkal, paprikafüzérekkel, modernizált antik kiegészítőkkel megspékelt környezetben. Természetesen tokajival, kadarkával és pálinkával kísérve. A Pozsonyi csárda magyar kínálata egyébként meglehetősen gazdag, azt pedig külön kemeli a menedzser, hogy budapesti séf állította össze. A konyhán dolgozó szakácsok eredeti recept alapján készítik a fogásokat, emellett otthonról hozták magukkal, ismerik a magyar ízeket, még a Zsolnáról származó szakácsnak is magyár volt a nagymamája. A csárda azonban megtévesztő elnevezés, hiszen egy elegáns, házias hangulatú étteremben járunk. Branislav Ulrich azt mondja, a tulajdonosok döntöttek a vizuális megjelenítésről, a névről, ezzel is hangsúlyozva, hogy Pozsonyban helye van egy ilyen magyar étteremnek, már csak azért is, mert ők is magyarok. Elég lesz ennyi? Valóban elég egy félmilliós városnak egy és fél magyar étterem? Esedeg pluszban a lépten-nyomon szemünkbe ödő univerzális étlapok kínálata, amelyeken rendre találkozhatunk magyarosnak vagy magyarnak titulált hibrid ételekkel? Miközben majdnem mindenhol a százféle módon elrontott somlói haluskyval, lecsós-zsíros gulásokkal, szerencséden, maradékokból összeállított hortobágyi palacinkával találkozunk. Ezenkívül Pozsonyban hagyományosan évente egyszer, a Több mint szomszéd nevű magyar kulturális rendezvénysorozaton Gasztrofesztivált is rendeznek az Óvárosban. ,A gasztronómia fontos a magyar kultúra megismertetésében és propagálásában - nyilatkozta kérdésünkre Varga Tibor, Magyarország Nagykövetsége külgazdasági osztályának 1. tanácsosa. - Támogatjuk a magyar konyha népszerűsítését, a hagyományos ételeket, gyártóikat, borászainkat, ezért is támogatunk több Magyar konyha hetét, melynek társszervezői vagyunk. Jelenleg a Dévény Szállóban tartjuk a Magyar konyha hónapját.” Kossár Lajos Luigi A MAGYAR(OS) ETTERMEK IRONIKUS ETELE Harcsapaprikás kapros túrós csuszával Hozzávalók (4 főre): A harcsapaprikáshoz: 80 dkg harcsahús, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 paprika, 1 paradicsom, 1 ek paprikakrém, 1 db leveskocka, 1 csapott ek liszt, 2 dl tejföl. A túrós csuszához: 50 dkg szélesmetélt, 25 dkg tehéntúró, 1 csokor kapor, só. Elkészítése: A harcsafiiét megtisztítjuk, kockákra vágjuk. Olajon megpirítjuk a kockákra vágott szalonnát, a porcot kiemeljük. A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a halat, kevés vizet, a kockákra vágott paprikát és paradicsomot, majd a leveskockát, végül a papri-Energiata rtalom 1210 kai adag Nehézségi fok kakrémet. Ha kell, utánsózzuk. Fedő alatt puhára pároljuk a halat (25-30 perc). A liszttel elkevert tejföllel behabarjuk, és még egyet forralunk rajta. (ízlés szerint a tejföl felét félretehetjük a túróhoz, ha krémesebben szeretjük.) Közben a csuszatésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük. Összeforgatjuk a túróval, a finomra vágott kaporral. Tálaláskor a tésztára halmozzuk a harcsapaprikást, megszórjuk a szalonnapörccel.
