Új Szó, 2020. január (73. évfolyam, 1-25. szám)
2020-01-17 / 13. szám
EgJBl________________________________________________ÍZVILÁG ■ 2020. JANUÁR 17.__________________________HjjBHHHfQ és számtalan ötletük volt arra, hogyan takarékoskodhat egy jó háziasszony. Persze, a vasárnap továbbra is a bőségesebb étkezés napja volt. Az ebéd rendszerint háromfogásos volt: leves, húsétel körettel, az étkezést pedig sütemény zárta. Elvárt volt a korszakban a meleg vacsora is, noha ezt gyakran úgy oldották meg, hogy az ebéd maradékát melegítették fel. A kicsi, kamrával nem rendelkező városi lakásokban nemigen volt hely nagy mennyiségű élelmiszer tárolására. A konyha legfontosabb tartalékát a rengeteg befőtt, lekvár és savanyúság képezte, amit még a városi háziasszony is maga készített. Szintén a háziasszony készítette a száraztésztát - általában nyáron, amikor bőséggel volt tojás. Az elkészült tésztát aztán vászonzacskókban felakasztva tárolták. Az élelmiszerek tárolását megkönnyítette a korszal^igazi újdonsága, a konzervek megjelenése. A szalámifélék a 19. század végén jelentek meg, de a két világháború között terjedt el a fogyasztásuk. Új és viszonylag olcsó termék volt a kerek dobozokban, cikkelyenként árult Korszerű eszközök jelentek meg a konyhában: az 1930-as években már a hűtőszekrény sem ment ritkaságszámba (Fotó: Fortepan/Lissák Tivadar) ömlesztett sajt, és a háziasszonyok már használhattak Maggi ételízesítőt és leveskockát is. Újra csak jegyrendszer Háború idején az élelmiszerek, az alapanyagok java része útnak indult a front felé, a hátország pedig előbb-utóbb megbarátkozhatott a hiánygazdasággal, a jegyrendszerrel. Az életbe lépő rendelkezések elsősorban a városi lakosságot rázták meg, és aranyat ért ezekben az időkben a vidéki rokon, aki tudott még küldeni egy-egy hízott kacsát vagy libát. A szakácskönyvek szerzői már az első világháború idején hirtelen arra a felfedezésre jutottak, hogy vegetáriánusnak lenni jó. A húshiány, a hatóságilag elrendelt hústalan napok kapcsán arra hívták fel a figyelmet, hogy a vegetáriánusok példája is bizonyítja, milyen pompásan és egészségesen lehet élni hús nélkül. A második világháború „étkezési szakértői” ennél is tovább mentek: árrá biztatták az embereket, hogy egyenek krumplit, mert rengeteg vitamin van benne, bátran fogyasszanak köles- és árpakenyeret, mert egészséges. Bizonyos alapanyagok hirtelen nagy karriert futottak be: például rengeteg karfiolos recept szállt szájról szájra, kézről kézre. A receptgyűjtemények, hasznos útmutatók azt is javasolták a háziasszonyoknak, hogy kertészkedjenek: termeljenek gyümölcsöt, zöldséget, tartósítsák a terményeket befőzéssel, aszalással. Ha tehetik- akár a városban is, az erkélyen- tartsanak például tyúkot, mert a tojást akkoriban aranyáron lehetett kapni. És persze lelkesen propagálták a pótélelmiszereket. A szakácskönyvekben a következő ötleteket olvashatjuk: liszt hiányában a rántást készíthetjük száraz kenyérmorzsával is, a vajat pótolhatjuk tejföllel kikevert tojássárgájával, sőt, reszelt krumplival gazdagíthatjuk. A második világháború idején már sok olyan konzerv, félkész termék kapható volt, amelyeket ma is használunk: létezett tejpor, tojáspor, sűrített tej, leveskocka, száraztészta, réteslap, pudingpor. Az orosz hadsereg közeledtének hírére 1944 telén az újságok tanácsára aki csak tehette, lekvárt főzött, befőttet, savanyúságot tett el, húst füstölt, krumplit vermelt. Az élelmezési helyzet különösen Budapesten vált kritikussá: 1944 karácsonya után már nem nyitottak ki a boltok, mindenkinek magának kellett gondoskodnia a maga ellátásáról. Persze, sokan bespájzoltak már korábban, de egy-egy ház lebombázásával a tartalékok a romok közé szorultak, megsemmisültek. Az asszonyok már az óvóhelyeken főztek a közös, egyetlen sparhelten, ami egyúttal meleget is adott a pincében. A választék hirtelen szűkössé vált: krumpli, bab, borsó, savanyított káposzta volt a legfőbb alapanyag. A hús hiánycikké lett, az ostrom alatt a lóhús maradt az egyetlen fehérjeforrás. Gyakorlatilag a katonai alakulatokhoz tartozó harmincezer ló mentette meg Budapest lakosságát. Az ostrommal azonban nem ért véget az éhezés, sőt, a Vörös Hadsereg bevonulásával és szabad rablásával az ínség csak tovább mélyült. Kossár Lajos Luigi RECEPTTÁR Gombával töltött karalábé Hozzávalók (4 főre): 1 fej karfiol, 1 fej vöröshagyma, 2 dl lecsó (vagy 1 db paradicsom és 1 db paprika), 1 tk fűszerpaprika, 3 ek zsiradék, 1 db húsleveskocka (elhagyható), 1 babérlevél, 2 dl tejföl, 2 ek simaliszt, só ízlés szerint. Elkészítés: A felaprított hagymát kevés olajon pároljuk üvegesre, majd húzzuk le a tűzről és hintsük meg pirospaprikával. Keverjük össze és öntsük fel kb. 1 dl vízzel. Tegyük bele a húsleveskockát, az apróra vágott paradicsomot és paprikát (használhatunk lecsót is). Főzzük egy darabig lassú tűzön, majd adjuk hozzá a rózsáira szedett karfiolt és forgassuk össze a szafttal. Öntsük fel kevés vízzel, tegyük bele a babérlevelet, nergiata italom 266 kcal adag Nehézségi fok sózzuk, és lefedve főzzük puhára a karfiolt. Nem kell, hogy a víz teljesen ellepje, mert akkor túl sok és híg lesz a leve. A habaráshoz keverjük össze a tejfölt, a lisztet, egy-két evőkanál vizet. Keverjük a habarást a karfiolhoz, és forraljuk fel újra. Vigyázzunk, mert a karfiol, ha megfőtt, nagyon könnyen szétesik, ezért óvatosan keverjük, vagy inkább csak rázogassuk össze. Petrezselyemzölddel is megszórhatjuk tálalás előtt, ízlés szerint tejfölt is locsolhatunk a tetejére. Édes krumplitorta Hozzávalók (24 cm-es tortaformához): A tésztához: 375 g megtisztított krumpli, 125 g darált dió (vagy mogyoró, mandula), 4 tojás, 1 csomag sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor, 300 g cukor, 150 g búzadara, 1 ek zsiradék (a forma kikenéséhez), 1 ek simaliszt (a forma szórásához). A díszítéshez: 10 dkg csokimáz, 3 dkg darabolt dió vagy mogyoró. Elkészítés: Megfőzzük a krumplit. Szétválasztjuk a tojásokat. A sárgáját a cukrokkal habosra keverjük, a fehérjét kemény habbá verjük. A főtt krumplit összetörjük, összegyúrjuk a búzadarával, a dióval és a sütőporral. Ha a krumplis massza kész, belekeverjük a sárgáját, majd a végén a fehérjét. Egy kivajazott, kilisztezett tortaformába öntjük és 180 fokon kb. 20 perc alatt Karfiolos pörkölt aranybarnára sütjük (tűpróba). Ha kihűlt, csokimázzal bevonjuk, darabolt dióval vagy mogyoróval szórjuk meg a tetejét. Tipp: ízlés szerint a tésztát puha mazsolával is gazdagíthatjuk. Hozzávalók (6 főre): 500 g csiperkegomba, 125 g rizs, 2,5 dl víz, 6 db közepes karalábé, 1 közepes vöröshagyma, 2 tk fűszerpaprika, 3 ek tejföl, 10 dkg reszelt sajt, 1 dl olaj, só ízlés szerint. vVttig'va// Elkészítés: Főzzük meg a rizst. Pirítsuk meg a hagymát, majd adjuk hozzá az apróra vágott gombát. Ízesítsük sóval és Energiatartalom 526 kcal 100 g Nehézségi fok fűszerpaprikával. A kész gombapaprikást keverjük a főtt rizshez. Ha túl sok a paprikás lé, akkor csak egy részét használjuk fel, mert eláztatja a rizst. Hámozzuk £• meg a karalábékat, és vágjuk le a felső harmadukat. Ez lesz a kalap. Az alsó részt óvatosan vájjuk ki, hogy kis kosarakat kapjunk. A karalábét kevés vízben pároljuk félpuhára. Miután kihűlt, töltsük meg a gombás töltelékkel. A megtöltött karalábékat tegyük rácsos tepsibe, így szebben tud megsülni. Tetejükre tegyük vissza a kalapot, kenjük meg tejföllel, szórjuk meg reszelt sajttal. Süssük őket aranybarnára kb. 180 fokon.
