Új Szó, 2020. január (73. évfolyam, 1-25. szám)
2020-01-10 / 7. szám
Békebeli jólét? Az Osztrá-Magyar Monarchiában az 1900-as évek elején valóban gasztronómiai forradalomról beszélhetünk. A gyorsuló iparosodással párhuzamosan a magyar konyhákban és az étkezésben is jelentős változás kezdődött, ami elsősorban az ételek minőségét és változatosságát érintette. A hagyományosnak tekintett, reformkori magyar, illetve magyaros paraszti, falusi konyhát kezdte felváltani a nemzetközi, színvonalasabb európai konyha. Az ipari forradalom árnyékában ugyanis új korszak kezdődött a mezőgazdaságban is. Új termények, alapanyagok jelentek meg, a vasúthálózatok kiépítése, a hajózás nyújtotta kereskedelmi lehetőségek, a hűtési és konzerválási technikák megjelenése tévén pedig távoli, akár Európán kívüli termékek is eljutottak a magyar piacokra. Lássuk, miből válogathattak, főzhettek a századelő asszonyai! Az 1903-ban megjelent Legújabb és legteljesebb szegedi szakácskönyv például teknősbékát, szarvasgombát, kaviárt, csigát, osztrigát, narancsot, datolyát és ananászt is említ és használ. De más korabeli receptekben is gyakran találkozunk még ma is luxusnak tartott élelmiszerekkel. Nyilvánvaló, hogy ezeket a különlegességeket nem fogyasztották mindenhol napi szinten, de elérhetők voltak. A parasztok kenyere Nemcsak a polgári, illetve úri konyhák változtak meg, hanem a hagyományos vidéki, paraszti konyha is megreformálódott a minőségét illetően. A 19. század közepéig a magyar parasztember élelme legalább kétharmad részben gabonafélékből állt, amelyeket kenyér és kása formájában fogyasztott. A parasztok kenyeret ettek a főtt ételekhez, de ették szalonnával, tejtermékkel, hagymával vagy magában is. Az Alföldön még a főtt tésztákhoz is ettek kenyeret. Ebben az időben jött divatba és vált mindennapossá a fehér kenyér, noha a tápértéke tulajdonképpen alacsonyabb, mint a korábban általános fekete kenyéré, amelyet őrölt rozsból — esetleg más gabonafélékkel keverve - sütöttek. Fokozatosan csökkent a kása jelentősége. Ez az ősi ételtípus — amely vízben, esedeg tejben főtt, néha zsiradékkal, hússal dúsított, darált vagy hántolt gabonaféléket takart - korábban meghatározó szerepet töltött be a táplálkozásban. Azok a gabonafajták, amelyeket főleg kásaként fogyasztottak - köles, hajdina, tönköly -, lassan kikoptak a konyhából. A gabonafogyasztás csökkent, viszont a húsfogyasztás növekedett. Korábban a rendszeres húsevés Európa nagy részén a közép- és felső osztályok kiváltságának számított. A 19. század második felében azonban egyre nagyobb mértékben vált elérhetővé a városi népesség alsóbb rétegei számára is. A magyar élelmezési viszonyok összességében nem Ukanyáink konyhája A közismert mondás szerint nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk, hogy éljünk. Bár néhány ínyenc tiltakozhat a megállapítás ellen, tény, hogy a történelem folyamán elsősorban a túlélés vezette a szakácsok és háziasszonyok kezét. Még az utóbbi 100-120 évben is csak ritkán és keveseknek adatott meg, hogy a békebeli jólétben válogatott kulináris élvezeteknek hódoljanak. A 19-20. század fordulójától a nagy háborúig, majd az azt követő években is elsősorban a találékonyság, a gazdaságosság és a takarékosság volt mérvadó. Sorozatunkban 5 generáció gasztronómiáját elevenítjük fel, ükanyáink konyhájától a ma modern háztartásig. maradtak el a nyugat-európai átlagtól. Húsból legalább ugyanannyit, zsiradékból, kenyérből, tésztából többet, viszont tejből és tejtermékből kevesebbet fogyasztott a magyar átlagember, mint nyugati kortársa, állítják a történészek. Aztán ezek a változások a nagy háború kirobbanásakor megálltak, és a jólétből egyszeriben koplalás lett. A nagy háború konyhája A békebeli lakomáknak az élelmiszerek drágulása vetett véget, amely már 1914-ben tapasztalható volt. Háború idején elsősorban a hadsereget kellett ellátni, és hosszabb távon a berukkolt férfiak hiányoztak a mezőgazdaságból, az iparból. A lakosság fogyasztása szempontjából a legfontosabb élelmiszer a kenyér volt, a kenyérgabona termelése viszont két év alatt, már 1916- ra visszaesett a háború előtti mennyiség kétharmadára, 1918- ra pedig a felére. A háború négy éve alatt a marhahús ára csaknem megötszöröződött, a sertéshús ára a tizenkétszeresére emelkedett. A növekvő árak miatt már 1915- ben bevezették a kenyérjegyet, majd később a legtöbb élelmiszerre kiterjesztették a jegyrendszert. 1915 tavaszától állandósult a liszt- és a zsírhiány, érzékelhető volt a húshiány. 1916 decemberétől csak jegyre lehetett kapni a cukrot, 1917 tavaszától a kávét, 1917 júniusától pedig a rizst és a vajat. Mindeközben a fejadagok egyre kisebbek lettek. A módosabb középosztálybeli rétegeknek volt némi tartaléka, de legkésőbb 1915 telére ez is elfogyott, és következett a sorban állás a vásárcsarnokokban. A hiánygazdaság rákényszerítette az embereket, hogy új és egyszerű fogásokat állítsanak össze, hogy ismét olyan, kevés hozzávalóból álló ételeket egyenek, amelyek a régi paraszti világban voltak ismertek. Nem mellesleg: új, takarékos főzési, sütési módokat kellett kitalálniuk a háziaszszonyoknak. A háztartásokban mindennapos helyettesítő anyag lett a margarin, a növényi olaj. A búzaliszt kiváltásaként egyre nagyobb teret kapott a rozs, a köles, az árpa, a kukorica. A tojás helyettesítésére tojáspor, műtojás kerül forgalomba (szörnyű ízzel). Mind a hadikonyhákon, mind a hátországban elterjedtek a leveskockák. A korábban gond nélkül elérhető importtermékek - kávé, tea, citrom - ismét luxussá váltak, és változatos megoldások születtek a pódásukra. Már 1915 tavaszán jelent meg háborús szakácskönyv (Hogyan lehet olcsón, jól főzni? Háborús ételek címmel), a fiizetkét a főváros adta ki, és ingyen osztották szét a lakosság körében. A válságévek városi ízlése Magyarország vesztesként kerül ki a nagy háborúból, aminek hatásai hosszú évekig érezhetők voltak. A magyar gasztronómiát érintő legfontosabb változás egyfajta „városi paraszti konyha” megjelenése volt. A falvakból a városokba költöző paraszti tömegek magukkal vitték jellemző ételeiket, táplálkozási szokásaikat, közben viszont ez a konyha lassan polgárosodott is, új alapanyagokat, eljárásokat, fogásokat olvasztott magába. A paraszti és a polgári ízlés kölcsönhatásának más útjai is voltak: a középosztálybeli háztartásokba kerülő falusi lányok, majd a közülük kinevelődő szakácsnők révén a városi német vagy zsidó polgárcsaládok asztalán megjelentek a magyar - más vidéken a szlovák vagy a román - paraszti konyha ízei. A kelengyére való összegyűjtése után falujukba hazatérő lányok pedig a polgári konyha némely eljárását vagy receptjét honosították meg otthon. A főzelékek, a mártások vagy a torták falusi elterjedése elsősorban hozzájuk köthető. A paraszti édességek - a kalács, a fánk, a rétes, a bélés - mellett a 20. század húszas éveiben jelenik meg polgári hatásra a torta az „egyszerű nép” körében. Kossár Lajos Luigi
