Új Szó, 2019. december (72. évfolyam, 280-302. szám)
2019-12-27 / 299. szám
12 IZVILAG ■ 2019. DECEMBER 27. www.ujszo.com pedig rengeteg módon használható. Méltadanul szorul a háttérbe, noha gyönyörű, sokszínű, jóízű zöldség. Zs: A desszert valami mákos lenne, mert az sok pénzt fog hozni. Mondjuk mák fekete ribizlivel, esetleg egy kis pezsgővel. Vagy ha az ember megunta a sok mákot karácsonykor, akkor helyette jöhet egy kis fekte szezám fekete ribizlivel. Adám, egy lencselevest mivel lehet úgy ízesíteni, hogy kicsit eltérjen a megszokottól, mivel lehet feldobni? A; Mindenképpen keresnénk hozzá passzoló fűszert, ilyen például a zsálya, a borsikafü, ami kiemeli a mélységét, a frissességét. Nem maradhatna ki belőle a fehérbor, ami ad egy kis savat neki, és persze elmaradhatadan a füstölt hús, ami lehet akár porc is. Egy jó alaplével indítanám, és abba főzném bele a jó minőségű lencsét, beluga lencsével készíteném valószínűleg, az nagyon jó. Mivel magyarok vagyunk, kis bivalytejfölt is kevernék hozzá, ami megadná a testet neki, és egy kis malaccsászárt is tolnék hozzá. De a fiirj-lencse-káposzta is izgalmas összeállítás lenne! Zsuzsinak is hoztam pár alapanyagot: gránátalmát, ami a pénz és a szerencse szimbóluma, a füge, a mandarin és a narancs pedig a sokasodásé, a termékenységé. Ezekkel mit találnál ki? Zs: Egy egyszerűbb céklás brownie-t el tudnék képzelni, mascarponehabbal, gránátalmamagokkal megszórva. A cékla ad egy plusz földes ízt az étcsokinak, a gránátalmamagok a plusz ropogósságot biztosítanák. A mandarin mákkal lenne jó párosítás. Lehetne szaftos mákos minitortácskákat, cupcake-eket készíteni, mandarincurddel, hasonlóan, mint az angolszász típusú citromkrém, csak éppen mandarinból. Pirított egész mákkal vagy mákos habcsókkal leheme díszíteni. Nézzük a fügét: nagyon szeretem a vörösboros fügelekvárt, azzal akár zserbót is leheme készíteni - a baracklekvár helyett vörösboros fügelekvárt tennék bele. Az omlós keksz is finom fügelekvárral. Vagy akár sós quiche-hez is leheme fügét és sonkát használni. Mit kívántok az új évre? Zs: Sok elégedett vendéget. A: Több káposztát az édapra... (nevetnek) Tartsuk meg örökre azt a lelkesedést a csapatban, ami most megvan. Haulitus Anikó Lencseleves Mede Ádám séf receptje Hozzávalók (4 főre): 0,25 dkg beluga (fekete) lencse, 15 dkg kolozsvári szalonna, 1,25 liter csirkealapié, 2 fej sonkahagyma, 2 gerezd fokhagyma, 0,3 dl fehérbor, tárkony, 1 tk só, fél citrom leve, 200 g zsíros tejföl. Elkészítés: A lencsét nem áztatjuk! Megcsináljuk az alapot - ezt egy lábasban kezdjük a szalonna kipirításával, amit előzőleg apró kockára vágtunk. Hozzáadjuk a szintén apróra vágott hagymát és fokhagymát. Ha ezekkel elkészültünk, egy másik lábasban elfőzzük a fehérbort, hozzátesszük a csirkealaplevet és a többi hozzávalót, a hagymásszalonnás keveréket is, de a tejföllel, a citrommal és a tárkonnyal még várunk. Körülbelül 15-19 percig főzzük a lencsét. Ezután ízesítjük a citrommal, a tejföllel és a tárkonnyal. Céklás brownie torta gránátalmával Ötvös Zsuzsanna cukrászséf receptje Hozzávalók (egy 18 cm-es tortaformához): 160 g étcsokoládé, 100 g nádcukor, 65 g vaj, 2 kisebb tojás, egy csipet só, 60 g liszt, 35 g darált mandula, 1 tk sütőpor, 160 g nyers cékla (hámozva mérve). A tálaláshoz: tejszínhab, gránátalma. Elkészítés: Az étcsokoládét, a nádcukrot és a vajat vízgőz fölött megolvasztjuk, majd kicsit kihűtjük. Egyenként hozzákeverjük a tojásokat, majd a sót, a lisztet, a darált mandulát és a sütőport is. A céklát nagy lyukú reszelőn lereszeljük, a csokis masszához forgatjuk. A masszát kivajazott, kilisztezett kapcsos tortaformába öntjük, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt, tűpróbáig sütjük. Felvert tejszínhabbal és gránátalmaszemekkel tálaljuk. Szezonális menütök van, ami két és fel-három havonta változik. Hogyan áll össze egy menü? A: Ez teljes mértékben csapatmunka. Minden szezonális menünél keresünk egy olyan kulcsszót, amely magába foglalja az adott szezonhoz kapcsolódó érzeteket, színeket, hangulatokat - lehetőleg Hamvas Bélától. Képileg ezeket egy kortárs festő, Farkas Orsi jeleníti meg, aki minden új menühöz készít egy festményt az étterem számára. Fontos, hogy tényleg benne legyen az a szellemiségünk, meg az a gondolkodásmód is, amit Hamvas Béka képviselt, így fokozatosan építjük fel a menüt. Friss menünk a Téli emlékek nevet kapta, annyit vei. Lehet, hogy ez is az egyik titka a sikereteknek? A: Én ezt tudtam elképzelni. Például a körömpörköltet bodaggal - a cigánykenyér egy egyszerű, letisztult, sallangmentes étel. Mitől lett ez medeádámos? ki Attól, hogy nagyon gondosan raktuk össze, és kivételes odafigyelést igényel, hogy a körmöt nagyon precízen kicsontozzam, minden porcot kiszedjek, apróra vágjak, a paprikát, a hagymát is ugyanilyen gondossággal készítsem elő. Nem akartunk nagyon túlgondolt ételeket. A szándék az volt, hogy legyen egyszerű, ízes. És törülközővel lehet utána törülközni. Ez így tök hangulatos dolog. Nekem nagyon tetszett a kimcsiszorbétok, ami a koreai fermentált savanyú káposzta alapjain született meg. Elmesélitek a töténetét? Zs: Bíró Lajos séfnek volt egy beszólása, abból indul. Azt mondta, hogy fagyivacsorát szereme. Poénkodtunk... és megszületett a kimcsiszorbé. Egy darabig be is került a menübe, egy fogásban egy amuse része volt. Ä: Akinek bejött, az nagyon imádta... aki meg nem ismerte a kimCsit, az nem tudta hova tenni, mert egyszerre van savas, csípős, édes és savanyú íze. Lehet, úgy kellett volna adni, hogy kóstolj egy kis kimcsit és utána egy kimcsiszorbét. elárulhatok, hogy lesz benne kocsonya, persze némi csavarral. Az ünnepek alatt van egy kis pihenőtök. Ilyenkor is süttök, főztök otthon, vagy szívesebben mentek étterembe? Zs: Szoktam sütni ilyenkor is. A család szereti a klasszikus dolgokat, de már hozzászoktak, hogy ilyenkor mindig kóstolnak valami újdonságot. Islert mindig készítek, mindig másmilyet, általában rénszarvasféj alakút. Ha menüt kellene készíteni, kimondottan szilveszterre, milyen ételsort képzelnétek el? ki Mindenképpen benne lennének a hagyományos magyar alapanyagok, mint a lencse, a sertés, a füstölt hús. Sok földes ízű gyökérzöldséggel gazdagítanám a menüt, káposztafélékkel, mert nagyon nagy káposztafan vagyok, a savanyú káposztától elkezdve a grillezett, sült káposztáig, a fermentáltig minden jöhet. Nagyon nagy potenciált látok benne. A magyar konyhának egyik alappillére a káposzta, de szerintem nincs eléggé megbecsülve, KOSTOLO Újévi szerencsevarázslat az asztalon Az év utolsó éjszakája mágikus határvonal: még a szkeptikusabbak is remélik, hogy magunk mögött hagyhatunk minden gondot, nehézséget, és új hittel nézünk az új év elé. Nem véletlen, hogy az ünnephez sok babona és hiedelem kapcsolódik a konyhában is, a legtöbb szokás a következő évi szerencse, bőség és gazdagság megteremtésével kapcsolatos. Jobb ilyenkor biztosra menni, és egy tányér finom étellel biztosítani a jó kilátásokat! Problémás húsfélék Az is igaz viszont, hogy a szilveszterhez, újévhez kapcsolódó asztali hiedelmek sokszor meglehetősen ellentmondóak. A legnagyobb kérdést a húsfélék jelentik: mit szabad és mikor? Viszonylag nagy az egyetértés abban, hogy a szárnyasokat ilyenkor messziről kerüljük el, men elkaparják a szerencsét. Persze, mindig akad egy kisebbség, amely máshogy értelmezi a dolgokat: vannak, akik abban hisznek, hogy baromfi fogyasztásával az óév gondjait „kaparjuk el” magunk mögött. A pulyka viszont biztosan tilos, mert mérgeskedést, haragot hozna a házhoz az új évben. Erősen kérdéses a halak szerepeltetése is a szilveszteri asztalon: a legtöbb helyen úgy tartják, hogy a hal szerencsét hoz - ahány pikkely, annyi pénz -, máshol viszont azt vallják, hogy elúszik vele a szerencse. A legismertebb szerencseszimbólum a ropogósra sült malac, biztos ami biztos, négylevelű lóherével a szájában. A malac kitúrja a szerencsét, ráadásul orrával előre túr, vagyis a jövő felé halad. Ehhez persze az kell, hogy meglegyenek a munkához szükséges tagjai - tehát a csülök és a köröm, a fül és a farok. Vagyis igazán nagy eredményhez nem elég némi comb, tarja vagy karaj, egy egész malacka kell! Amit aztán újévkor érdemes fogyasztani, nem december 31-én, nehogy visszafelé süljön el a mágia. Ezek után érthető, hogy a magyar népesség szilveszterre elsősorban virslit vásárol - ilyenkor kifejezetten jól jön, hogy bármi lehet benne. Sok-sok apró szem Az év első napján első étekként lencsét - lencselevest, lencsefőzeléket, lencsés húst - kell enni, hogy az új esztendő minden napján teli legyen a pénztárcánk. A lencsét tájegységekként más hüvelyessel vagy más, apró szemű étellel (akár kölessel, rizzsel...) lehet helyettesíteni. A lényeg a sok apró szem, ami a pénzt szimbolizálja. Mifelénk kevésbé elterjedt szokás, de nem lepődnénk meg, ha egykettőre teret hódítana: a káposzta vagy bármiféle zöld levél (spenót, kelkáposzta, mángold, akár még a saláta is) helyet kaphat az ünnepi asztalon. Főleg az amerikaiak hisznek abban, hogy az egymásra boruló levelek egy tekercs zöldhasúra emlékeztetnek, és ilyen alapon az eljövendő anyagi biztonságot garantálják. Tehát aki mer nagyot álmodni, és nem apróval szeremé megtömni 2020-ban a bukszáját, hanem komolyabb címletekkel, az a kedvenc káposztás receptjeiből is válogathat. Ha egy jó korhelylevest főzünk belőle, dupla eredményt érünk el: a szilveszteri poharazás nem olyan áldásos hatását is enyhíthetjük vele. Segítsük a mágiát! Kis dolgokkal is segíthetjük a szerencsemágia kiteljesedését. Mindenképpen süssünk szerencsepogácsát, és azt még az óévben fogyasszuk el. Nem elhanyagolható tényező, hogy kiválóan szívja fel az alkoholt, így bátrabban iszogathatunk. Egy szem pogácsába süssünk be pénzérmét: ha a megtaláló még éjfél előtt ráakad, neki lesz a legnagyobb szerencséje az új évben. Érdemes rétest is az asztalra tenni: hosszúra nyújtja a gazdagságot és az életet. Régen, falun szilveszterkor szokás volt diót enni: tizenkét dióbél milyenségéből az új év tizenkét hónapjára lehetett következtetni. Ha valamennyi dió ép és egészséges volt, akkor jó esztendő elé néztek. De volt a diónak egészségjósló szerepe is: aki ép belű diót tört fel, az megnyugodhatott a következő év tekintetében, akinek viszont rossz dió jutott, az aggódhatott az egészsége miatt. Az év fordulójára készülődve gondoljunk a környezetünkre is: töltsük fel a kávé- és cukortartót, egyéb tárolóedényeket, nehogy üresen találjuk őket újév napján - ha minden kéznél lesz, akkor bőségben telik majd az év, de ha hiányos készletekkel kezdünk, akkor sosem lesz teli a hasunk. Nincs más hátra, mint beszerezni egy üveg finom pezsgőt, hogy ezzel az egykor luxusnak számító itallal és a felfelé szálló buborékokkal is megalapozzuk a gyarapodásunkat 2020-ra. Ha loccsan belőle a földre is, sebaj: újabb keletű hiedelem szerint jövőre dőlni fog a lé. Sőt, akkor sem kell aggódnunk, ha kicsit a fejünkbe száll a buborék, és hangosabbak leszünk a szokásosnál. Ez is mágia: így űzhetjük el az ártó szellemeket és a betegségeket. Lakatos Krisztina
