Új Szó, 2019. december (72. évfolyam, 280-302. szám)
2019-12-20 / 296. szám
ízvilág ■ 2019. december 20, WSSBSESHI Szcsasztlivogo rozsgyesztva! Az elmúlt bő évszázad mintegy mellékesen szép hosszú karácsonynyal ajándékozta meg Oroszországot. Az ortodox egyház - a Julianus-naptár szerint - január 7-én ünnepli Krisztus születését, hagyományosan tehát ide esik az orosz karácsony is. (A pontosság kedvéért jegyezzük meg: ma az ortodoxok túlnyomó többsége a mindennapjait a Gergely-naptár szerint éli, de az ünnepeket az egyház továbbra is 13 napos csúszással, a Julianus-naptár szerint tartja.) 1917 után a vallásos buzgalomnak persze nem volt túl nagy divatja, a kommunista hatalom új ünnepet kreált a télre, az új év eljövetelét köszöntve — bár a külsőségek részben megmaradtak. A Szovjetunióban a gyerekek évtizedeken át az újévi fának örültek, az ajándékokat pedig a Gyed Maróz hozta. Az utóbbi évtizedekben aztán, nyugati mintára, Európa keleti végein is meghonosodott a decemberi karácsony, legalábbis annak világias vetülete. Ma, aki teheti, ünnepel egy kicsit decemberben (a modern idők szellemében), aztán újévkor (hiszen ez a szokás), és persze januárban (fejet hajtva az ortodox hagyományok előtt). Az ortodox karácsonyt hagyományosan szigorú böjt előzte meg, és a húst (valamint az alkoholt) még a január 6-ai ünnepi vacsorán is kerülték. A menü általában 12 fogásból állt, a 12 apostolt szimbolizálva; halak, levesek, sütemények, zöldségek-savanyúságok kerülhettek az asztalra. Hagyományos karácsonyi vacsora volt a zabkása (kutia vagy szocsivo) mézzel és mákkal ízesítve, ez után ment a család az éjféli misére, majd hazatérve következett a sokfogásos lakoma. Január 7-én már lehetett húst fogyasztani, általában libavagy malacpecsenyét tálaltak fel. Természetesen mára a karácsonyi vacsoramenü is átalakult. Néhány hagyományos fogás tovább él benne. Sokan ma is kásával kezdik az ünnepi étkezést, hozzá pedig vzvart isznak - ehhez aszalt gyümölcsöket főznek fel vízzel és némi mézzel, majd a levet leszűrve kínálják. Továbbra is nagyon népszerű ünnepi étel a káposzta- és a gombaleves, legfeljebb kissé gazdagabb változatban, mint régen (ráadásul töltött pirog is jár mellé). Kedvelt előétel a blini, ezt a palacsintafélét szívesen tálalják sósán, lazaccal vagy kaviárral. A lazac köszön vissza a cárok Wellingtonjában, a kulebjakában is - ezt a sült leveles tésztát hétköznapokon egyszerűen káposztával töltik meg, karácsonykor viszont a halas, gombás, fűszeres, fehér vajmártással kínált extra változat dukál. Megtalálták az utat az ünnepi asztalra az egykori birodalom peremterületei is: a piláforoszul plov - talán üzbég közvetítéssel került be a köztudatba (karácsonykor az a szokás, hogy a férfiak ragadják magukhoz a fakanalat), az általunk is nagy becsben tartott töltött káposzta pedig a grúz konyhán keresztül hatolt be az orosz gyomrokba. A vacsorát desszertként sajttorta, kuglóf vagy valamilyen krémes torta zárja. Nagyon népszerű például a Kijevi torta, amellyel 1956 decemberében hódította meg a szovjet piacot a kijevi Kari Marx Cukrászüzem innovatív munkaközössége, és amely ma már számos változatban ismert. Kijevi torta Hozzávalók (20-22 cm-es tortaformához): A piskótatésztához: 6 nagy tojás, 150 g kristálycukor, 125 g tortaliszt, 1 tk sütőpor. A habcsókhoz: 6 nagy tojás fehérje, 150 g kristálycukor. A töltéshez: 150 g enyhén megpirított mogyoró (aprítva), 225 g lágy vaj (szobahőmérsékletű), 400 g karamellizált tejkrém (azaz dulce de leche), 1 ek kakaópor. Plov (vagyis piláf, rizses hús) Hozzávalók: 2 ek olaj, 70 dkg pulykahús (marha, csirke vagy ürü is lehet), 70 dkg sárgarépa, 3 közepes vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 40 dkg rizs, 1 birsalma, 40 dkg csicseriborsó (konzerv vagy előfőzött), 10 dkg mazsola, só, 2 tk római kömény, 2 tk kurkuma, 2 tk fűszerpaprika, 1 tk sáfrány, 2 csili (egész), kb. 6 dl víz. Elkészítés: A húst felkockázzuk. A sárgarépát megtisztítjuk, gyufaszálnyi méretűre szeleteljük. A hagymát felkarikázzuk, a fokhagymát megpucoljuk. Jó nagy serpenyőben vagy lábasban felhevítjük az olajat, és a felkockázott húst 2-3 részletben átpirítjuk rajta, majd kiszedjük és félretesszük. A karikákra vagy félkarikákra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, majd rádobjuk az elősütött húst és a sárgarépát. Sózzuk, a fűszerek Elkészítés: Érdemes először a habcsókot elkészíteni, a legjobb a tortasütés előtti napon letudni ezt a feladatot. A sütőt melegítsük elő 80 fokra. Nagyon óvatosan válasszuk szét a tojásokat, pici tojássárgája se kerüljön a fehérjéhez. A tojásfehérjéket a cukorral tegyük nagy keverőtálba, és elektromos mixerrel, magas fokozaton verjük nagyon keményre. A tojáshab akkor elég kemény, ha nem esik ki a felfordított edényből. Készítsünk elő egy nagyobb lapos tepsit, rakjunk rá egy nagyobb darab sütőpapírt, és a 20-22 cm-es tortaformánkat segítségül hívva rajzoljunk rá két kört. A tojáshabot töltsük habzsákba, és körkörösen, kívülről befelé haladva töltsük meg vele a köreinket. Ha ezzel megvagyunk, a hab tetejét spatulával elsimíthatjuk. A tepsit toljuk az előmelegített sütőbe, és szárítsuk a habcsókot kb. 4 órán át. Ezután kapcsoljuk ki a sütőt, nyissuk ki az ajtaját, és hagyjuk a köröket a sütőben kihűlni. Másnap a piskótához melegítsük elő a sütőt 175 fokra. Készítsünk elő 2 darab tortaformát, az aljukat béleljük ki sütőpapírral. A tojásokat a cukorral együtt verjük habosra, majd szitáljuk hozzá a sütőporral elkevert lisztet, és keverjük csomómentesre. A masszát töltsük a formákba, az előmelegített sütőben 14-16 perc alatt süssük aranybarnára a tortalapokat. Ha készek, fordítsuk őket rácsra és távolítsuk el a sütőpapírt. A torta összeállításához a szobahőmérsékletű vajat tegyük keverőtálba, adjuk hozzá a karamellizált tejkrémet, habosítsuk fel, hogy könnyű és sima krémet kapjunk. A végén a kakaóport is dolgozzuk hozzá. Ha ezzel megvagyunk, betölthetjük a tortát. Az egyik piskótalap kerül az aljára. Megkenjük vajas krémmel (alaposan, de nem túl vastagon - a krémre a bevonáshoz is szükségünk lesz), megszórjuk aprított mogyoróval, ráültetjük az egyik habcsóklapot. Erre krém és mogyoró kerül, majd a következő piskótalap, krém, mogyoró és megint habcsók következik. Ha szükséges, mert akad némi méretbeli különbség, egy nagy, éles késsel összeigazítjuk a piskóta- és habcsóklapok széleit. A maradék krémmel bevonjuk a torta tete-. jét és oldalait. Tetszés szerint díszíthetjük dekorcsokival, dekorcukorral, de nagyon jól mutat mogyorólapokkal kirakva is. Az eredeti recept közönséges mogyorót tartalmaz, de a torta földimogyoróval, kesudióval vagy ízlés szerint más csonthéjassal is elkészíthető. felét is hozzáadjuk, elkeverjük, majd kb. 40 percig pároljuk. Ha nagyon lesülne, kevés vizet öntünk alá. Közben a rizst kétszerháromszor folyó víz alatt átmossuk, végül forró vizet öntünk rá, félretesszük. Amikor a hús és a sárgarépa megpuhult, mehet hozzá a csicseriborsó és a mazsola. Maximum hőmérsékletre állítjuk a főzőlapot, majd a húsos keveréket befedjük a rizzsel és felöntjük forró vízzel, úgy, hogy kb. 2 cm-rel ellepje a rizst. A rizsbe beledugjuk a birsalmagerezdeket, 2-3 egész csilipaprikát (frisset vagy szárítottat) és a fokhagymagerezdeket. Sózzuk és a maradék fűszereket is rászórjuk. Fedő alatt, alacsony hőmérsékleten kb. 20 perc alatt a rizs megpárolódik, megpuhul. Ekkor kiszedjük belőle a birsalmát, a fokhagymát és az egész csiliket (ezeket tálaláskor még felkínálhatjuk), és jól összeforgatjuk az egészet. Lakatos Krisztina PROGRAMTÁR FELHÍVÁS! PROGRAMTÁR - legyenek képben; KÜLDJÉK EL időben szerkesztőségünkbe a készülő KULTURÁLIS RENDEZVÉNYEIKRŐL a legfontosabb INFORMÁCIÓKAT: Ml, HOL, MIKOR (belépőjegyes rendezvény esetében jegyár feltüntetésével)! A szerdánként megjelenő PROGRAMTÁR melléklet továbbítja olvasóinknak! Olvasóink a közönségük! UJ SZÓ a programtar@jujszo.com
