Új Szó, 2019. november (72. évfolyam, 255-279. szám)
2019-11-15 / 266. szám
14 IZVILAG ■ 2019. NOVEMBER 15. www.ujszo.com Egy fej, két fej jó fej káposzta Olcsó, kiadós, egész évben kapható, jól tárolható, sokféleképpen elkészíthető - ezért szeretjük a káposztát, amely ilyenkor, ahogy lassan kifutunk a szabadon termett friss zöldségekből, egyre inkább felértékelődik. Furán kétarcú zöldség, hiszen körültekintően megválasztott kísérőkkel, elsősorban rosttartalmának, vízhajtó hatásának és vitamingazdagságának köszönhetően stabil társ a diétában, ugyanakkor rengeteg hagyományosan masszív, nehéz fogás is elképzelhetetlen nélküle. Szóval: egy-két fej káposztából minden ízlés kielégíthető. És akkor még nem is beszéltünk a savanyításáról... Káposztás palacsinta Hozzávalók (4 főre): A palacsintához: 3 dl tej, 3 tojás, 1 csipet só, 150 g finomliszt, 2 ek olaj, 4-5 szál apróra vágott petrezselyemzöld. A töltelékhez: 10 g szárított erdei gomba, 500 g fehér káposzta, 2+1 ek olaj, 80 g húsos füstölt szalonna, 1 közepes fej hagyma, 4-5 szál friss vagy 1 mk szárított majoránna, só, bors, 1-2 csipet csilipor, 2 tojás, 8 újhagyma hosszú szára, 2 piros húsú paprika, 40 g edami vagy gouda sajt. Elkészítés: A palacsintához eldolgozzuk a tejben a tojásokat és a sót, apránként a liszthez adjuk, csomómentesre keverjük, majd lefedjük, és félórát pihentetjük. A töltelékhez 10-15 percre beáztatjuk a szárított gombát 1 dl langyos vízbe. A káposzta külső leveleit lehántjuk, torzsáját kivágjuk, vékony szálakra gyaluljuk. 2 ek olajban pirosra sütjük az apróra felkockázott szalonnát, a pörcöket kiemeljük, a zsiradékban pedig megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát. 3 perc múlva rádobjuk a káposztát, élénk tűzön 5 percig dinszteljük. Hozzáadjuk a leszűrt, kinyomkodott, kissé felaprózott gombát, majoránnával, sóval, borssal, csiliporral ízesítjük, fedő alatt 15 percig pároljuk, teljesen elfőzzük a levét. Hagyjuk langyosra hűlni, végül hozzákeverjük a szalonnapörcöt és a tojásokat. 2 ek olajjal együtt a palacsintatésztához adjuk a felaprított petrezselymet (ha sűrű a massza, egy kevés szénsavas ásványvízzel vagy szódával hígíthatjuk), és 8 palacsintát sütünk belőle. A hagymaszárakat megmossuk, 1 percre forró, majd jéghideg vízbe merítjük, lecsepegtetjük. A paprikákat karcsú szeletekre vagy karikákra vágjuk, tűzálló tálba szórjuk, összeforgatjuk 1 ek olajjal. A káposztát a palacsinták közepére halmozzuk, két oldalsó szárnyukat visszahajtva szorosan feltekerjük, majd átkötjük a hagymaszárakkal. Sütőtálba rakosgatjuk őket, tetejükre reszeljük a sajtot, és 200 fokos sütőben átforrósítjuk (15-20 perc) - túlsütni nem tanácsos, mert kiszárad, megkeményedik a palacsinta, és ugyanezért nem érdemes utánmelegíteni sem. Frissen az igazi. Tipp: Meleg előételként tálalva 8 főre is elég, 4 főnek könnyebb egytálételként bőven elég. Paradicsomos káposztaleves sajtgaluskával Hozzávalók (4 főre): A sajtgaluskához: 60 g zsemlemorzsa, 40 g reszelt parmezán sajt, 40 g reszelt gouda sajt, 1 tojás, só, bors. A leveshez: 1 közepes fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 100 g zellergumó, 1 kisebb póréhagyma, 2 szál zellerzöldje, 12-15 bazsalikomlevélke (vagy 1 mk szárított bazsalikom), 400 g káposzta, 1 ek olaj, 2 zöldségleveskocka, 1 mk csípős paprikakrém, 1 doboz darabos paradicsom (kb. 400 g), 4-8 koktélparadicsom. Elkészítés: Először a galuskamasszát készítjük el, mert pihennie kell: a zsemlemorzsát, a kétféle sajtot és a tojást összekeverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, lefedjük, és 15-30 percig állni hagyjuk. A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk. A hagymát és a fokhagymát apró, a zellert lxl cm-es kockákra, a pórét és a zellerszárat vékony karikákra, a zellerzöldjét és a bazsalikomot (4 levélke kivételével) finomra vágjuk. A káposztát vékony csíkokra szeljük. A felforrósított olajban megfonnyasztjuk a hagymát, a fokhagymát és a pórét, aztán rádobjuk a káposztát és a zellert, megszórjuk az elmorzsolt leveskockákkal és felengedjük 1,2 liter vízzel. Frissen őrölt borssal és a paprikrémmel ízesítjük, fedő alatt, mérsékelt lángon 10-12 perc alatt félpuhára főzzük. Hozzáadjuk a zellerszárat, a felaprózott zöldftíszereket, a darabos paradicsomot a levével együtt, ízlés szerint utánsózzuk, és fedő alatt puhára főzzük (további 10 perc). Közben enyhén sós vagy leveskockával ízesített, forrdogáló, de nem erősen lobogó, bő vízbe - két egymásba forgatott kiskanállal - apró galuskákat szaggatunk a masszából, és gyöngyöző forralással puhára főzzük (8-10 perc). Szűrőkanállal egyenesen átemeljük a kész levesbe. Mélytányérokba szedjük, félbevágott koktélparadicsomokkal és a félretett bazsalikomlevélkékkel díszítjük. Tipp: Ha a sajtgaluskákat elhagyjuk, remek diétás levest kapunk. majd folyamatosan kevergetve a leveshez öntjük, és 5 percig szelíden forraljuk. ízlés szerint utánsózzuk, borsozzuk, beletesszük a kolbászt és a füstölt húst, még 2-3 percig forraljuk. Néhány kaporszállal díszítve, a maradék 2 dl tejföllel kínáljuk. Tipp: Igazán emberes, kiadós leves, báli szezonban, nagy muri után remekül orvosolja a macskajajt. Káposztás-babos Hozzávalók (8 főre): 800 g füstölt sertéshús (pl. tarja, oldalas, csülök), 400 g vörös vagy tarkabab, 500 g savanyú káposzta, 200 g paprikás kolbász, 2 közepes fej hagyma, 2 babérlevél, 4 gerezd fokhagyma, szemes bors, só, 1 mk szárított borsikafü, 60 g rizsliszt, 4+2 dl tejföl, néhány szál kapor. Elkészítés: A füstölt húst megmossuk; a babot átválogatjuk, egy éjszakára - külön-külön tálban - mindkettőt beáztatjuk hideg vízbe. Másnap a füstölt húst fazékba tesszük, felöntjük 2,5 liter hideg vízzel, és fedő alatt puhára főzzük. Kiemeljük a levéből (ha csontos a hús, még melegen eltávolítjuk belőle a csontokat), lefedjük, és hagyjuk egészen kihűlni. A lére még szükségünk lesz. A káposztát kiöblítjük, aztán lecsepegtetjük, felaprózzuk. A leszűrt babot a füstölt lébe csúsztatjuk (ha túl sós, kevés vízzel hígítjuk). Hozzáadjuk a savanyú káposztát, a kolbászt és a hagymákat egészben, a bakorhelyleves bérleveleket, teatojásba zárva a fokhagymát, 20-25 szem borsot és a borsikafüvet. Félrebillentett fedő alatt az egészet puhára főzzük (kb. 40 perc alatt). Utána a hagymát, a babérleveleket és a teatojást eltávolítjuk, a levesből kiemelt kolbászt karikákra, a félretett füstölt húst kisebb kockákra vágjuk. Eldolgozzuk a rizslisztet 4 dl tejföllel és 2-3 merőkanál főzőlével,
