Új Szó, 2019. november (72. évfolyam, 255-279. szám)
2019-11-15 / 266. szám
Malacpecsenye almás savanyúkáposztával Hozzávalók (8 főre): kb. 2 kg bőrös-csontos malackaraj (egyben), só, bors, 1 mk őrölt köménymag, 2 közepes sárgarépa, 2 közepes fej hagyma, 8 gerezd fokhagyma, 2 ek olaj, 1 dl száraz, fűszeres fehérbor vagy vermut, néhány salátalevél, 1 kisebb lila hagyma. Az almás káposztához: 1 kg savanyú káposzta, 1 közepes fej hagyma, 2 ek olaj, 2 babérlevél, 10 szem feketebors, 6 szem borókabogyó, 1 kg savanyítás alma. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A húst leöblítjük, bőr nélküli felületét bedörzsöljük sóval, borssal és köménymaggal, majd bőrével lefelé mélyebb sütőtálba fektetjük. A hagymákat, a fokhagymát és a sárgarépát megtisztítjuk, ez utóbbit és a hagymát vastag szeletekre vágjuk, a fokhagymagerezdeket kissé ellapítjuk. Valamennyit a hús mellé dobjuk, meglocsoljuk az olajjal, aláöntjük a bort, lefedjük, és a sütőben, saját levével locsolgatva puhára pároljuk (kb. egy-másfél óra). Ha szükséges, az elfőtt levét egy kevés forró vízzel vagy borral pótoljuk. Kivesszük a tálat a sütőből, megfordítjuk a húst, a bőrét késheggyel sűrűn bekockázzuk, majd visszatesszük a sütőbe, immár 200 fokra, és a pecsenyelé tetején lévő zsiradékkal többször megkenve, fedő nélkül aranybarnára pirítjuk (további 30-40 perc). Miközben a hús sül, a körethez a savanyú káposztát kissé átöblítjük, jól lecsepegtetjük. A hagymát finomra vágjuk, megfonnyasztjuk az olajban. Rádobjuk a káposztát, 10 percig pirítjuk, aztán hozzáadjuk a babérlevelet, a szemes borsot és a borókabogyót, felöntjük egy kevés vízzel, és fedő alatt 25-30 percig pároljuk. Az almákat megmossuk, meghámozzuk, kettévágjuk, magházukat kiemeljük, vékonyabb gerezdekre vágjuk, majd a majdnem puha káposzta tetejére terítjük, és még 15-20 percig együtt pároljuk. Utána eltávolítjuk a babérlevelet, mélyebb tálba szedjük a káposztát, tálalásig melegen tartjuk. Vágódeszkára emeljük a sültet, egy darabban kivágjuk és kiemeljük a csontos tészből a húst, és nem túl vékonyan felszeleteljük. A hússzeleteket tálra fektetjük, köréjük-alájuk öntjük a zsírtalanított, átszűrt pecsenyelét. Néhány salátalevéllel, lilahagyma-karikával, snidlinggel díszítjük, és az almás káposztával mihamarabb tálaljuk. További köretként hasábburgonya, hagymás burgonyapüré illik hozzá. Tipp: Ha maradna a sültből, nem érdemes felmelegíteni, mert megereszkedik a bőre. Jobb hidegen, némi savanyúsággal kínálva. Újévre is tökéletes. Libacomb szőlős Hozzávalók (4 főre): 4 libacomb (kb. 250 g/db), só, bors, 10-12 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1-2 szál petrezselyemzöld. A körethez: 600 g fehér káposzta, 1 közepes fej hagyma, 1 ek olaj, 2 ek kristálycukor, 2,5 dl félszáraz fehérbor, 1 babérlevél, fél mk őrölt köménymag, 500 g nagy szemű fehér és vörös szőlő vegyesen, 1 ek vaj, 1 ek étkezési keményítő, pici só és bors. Elkészítés: A libacombokat gondosan megtisztítjuk a toll- és tokmaradványoktól, alaposan megmossuk, lecsepegtetjük, bedörzsöljük sóval és borssal. A fokhagymát meghámozzuk. A libacombokat sütőtálba fektetjük, köréjük szórjuk a fokhagymagerezdeket, alájuk öntjük a bort, lefedjük, és 180 fokos sütőben, időnként megfordítva puhára pároljuk (egy-másfél óra). A körethez leöblítjük a káposztát, a torzsáját kiemeljük, a többit kisujjnyi csíkokra szeljük. A hagymát megtisztítjuk, félbe-, majd karikákra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk, beleszórjuk a cukrot, világosbarnára pirítjuk. Rádobjuk a hagymát, folyamatosan keverve fél percig pirítjuk, aztán felöntjük a borral, hozzáadjuk a káposztát, a babérlevelet, a köménymagot, egy kevés sót és borsot, lazán összekeverjük. Lefedjük, mérsékelt lángon puhára, de még ropogósra pároljuk (kb. 15-20 perc alatt), végül fedő nélkül elfőzzük a levét. káposztával A szőlőt megmossuk, lecsepegtetjük, leszemezzük. A szőlőszemeket félbevágjuk, magjaikat kiemeljük. A vajat habzásig hevítjük, beledobjuk a szőlőt, pici sóval és frissen őrölt borssal illatosítjuk, 2-3 percig pároljuk, majd fedő alatt melegen tartjuk. A megpuhult libacombokat alufóliával bélelt tepsire emeljük, és 180 fokos sütőben enyhe pirulásig sütjük (15-20 perc). Fél dl vízben elkeverünk 1 ek sót, átkenjük vele a libacombok bőrét, és további 10-12 perc alatt aranybarnáraropogósra pirítjuk (a sótól finom ropogós lesz). A pecsenyelét zsírtalanítjuk, lábaskába szűrjük, a fokhagymát a káposztához adjuk. 1 ek étkezési keményítőt elkeverünk 0,5 dl hideg vízzel, a pecsenyeléhez öntjük, éppen csak sűrűsödésig forraljuk, majd csészébe vagy tálkába merjük. A szőlőt a káposztához adjuk, lazán összekeverjük, átforrósítjuk, nagyobb tál közepére halmozzuk. Tetejére rendezzük a libacombokat, és petrezselyemmel díszítve, a forró mártás kíséretében mihamarabb tálaljuk. Hasábburgonya, burgonyapüré, párolt rizs, fokhagymás polenta is kerülhet mellé. Tipp: A legfinomabb a nem túl zsíros, Márton-nap körüli libából, de eltehetjük ezt a receptet a karácsonyi ödeteink közé is. A libasült és a káposzta párosa igazi ünnepi fogás. Lila káposztából, vörösborral is elkészíthető, ez esetben maradhat a szőlő, de akár áfonyát is adhatunk hozzá. Gombás-húsos káposztatekercs Hozzávalók (8 főre): 1 nagyfej (kb. 1,5 kg) káposzta, só, bors, 3 szikkadt zsemle, 200 g húsos szalonna vagy bacon, 2 nagy fej hagyma, 200 g csiperke, 600 g darált sertés- és marhahús vegyesen, 3 tojás, 4 gerezd fokhagyma, 1 +2 mk fűszerpaprika, 1 ek szárított majoránna, 5 dl húsleves (kockából), 2 ek rizsliszt, 6 dl tejföl, 1 hegyes zöldpaprika, néhány szál petrezselyemzöld. Elkészítés: A káposzta külső, sérült leveleit eltávolítjuk, torzsáját széles pengéjű, hegyes késsel 5-6 helyen mélyen körbevágjuk, hogy a leveleket le tudjuk hántani. Annyi enyhén sós, forrásban lévő vízbe tesszük a fejet, hogy teljesen ellepje. 15 perc múlva, elkezdjük meglazítani-lebontani a kissé megpuhult leveleket. Hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük őket. A zsemléket langyos vízbe áztatjuk. A szalonnát vékony csíkokra, a hagymát apró kockákra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, felaprózzuk. A szalonnát megpirítjuk, üvegesre pároljuk benne a hagymát, kissé hűlni hagyjuk. Hozzáadjuk a darált húst, a gombát, a tojásokat, a kinyomkodott zsemléket, az áttört fokhagymát, 1 mk fűszerpaprikát, a majoránnát, ízlés szerint sót és borsot. A masszát jól összedolgozzuk. A káposztalevelek középső, vastag levélerét domború tetejük levágásával (vagy húsverővel) elvékonyítjuk. Kissé egymásra csúsztatva tiszta konyharuhára terítjük őket, úgy, hogy egy kb. 30x40 cm-es téglalapot kapjunk, aztán egy másik konyharuhával betakarva felitatjuk róluk a vizet. A sütőt előmelegítjük 220 fokra. A széleken 4-4 cm-t szabadon hagyva a káposztalapra simítjuk a masszát, majd visszahajtjuk a töltelékre a két rövidebh oldal szélét, és a konyharuha segítségével, hosszanti irányban, szorosan feltekerjük. Nagy sütőtepsibe fektetjük a tekercset, aláöntjük a húslevest, alufóliával letakarjuk, és a sütőben kb. 1 órán át pároljuk. Ezután kivesszük a tekerecset a sütőből, 15 percig pihentetjük. Közben kis lábaskában simára keverjük a rizslisztet a tejföllel és a maradék 2 mk paprikával, hozzászűrjük a káposzta levét, sózzuk, borsozzuk, összeforraljuk. A tekercset 3-4 cm vastag szeletekre vágjuk, tálra rendezzük, meglocsoljuk a forró mártással. Tetejét a felkarikázott zöldpaprikával, petrezselyemzölddel díszítjük. Tarhonyát, párolt rizst, főtt burgonyát kínálhatunk mellé. Tipp: Ugyanezekből az alapanyagokból egy nagyon mutatós, de némi türelmet és rutint igénylő fogást is elkészíthetünk. Egy kb. káposztafej méretű tálra és egy tiszta, kb. 40x40 cm-es muszlindarabra lesz szükségünk hozzá. A tálat ezzel béleljük ki, szépen, átfedésen kirakjuk a levelekkel, úgy, hogy a szárrészek felfelé nézzenek. Megtöltjük a húsos masszával, a leveleket lehetőség szerint visszahajtogatjuk, befedjük 3 további levéllel, majd az anyagot összefogva, a tartalmat óvatos mozdulatokkal tömörítve nagyjából gömbbé - káposztafejjé - formázzuk. Spárgával rögzítjük (nem túlszorítva, de stabilan magát a „fejet” is többször körbetekerve), és a tepsibe helyezve ezt a muszlinba tekert gömböt pároljuk tovább. A többi ugyanaz, a muszlint a pihentetés után távolítjuk el, majd szeleteljük. Kelkáposztalevelekkel is nagyon finom. KAPOSZTASALATA? BARMIKOR! Coleslaw saláta Hozzávalók (partiadaghoz): 1 nagy fej káposzta, 2 közepes sárgarépa, 1 kis fej lila hagyma, 20 ml tárkonyecet, 600 ml majonéz (light), 6 ek napraforgóolaj, 15 dkg cukor, só ízlés szerint. Elkészítés: A káposztát reszeljük le nagy lyukú reszelőn, a sárgarépát pedig kis lyukú sajtreszelőn. A hagymát vágjuk finomra, de akár le is reszelhetjük. A káposztát sózzuk meg, és forgassuk össze a sárgarépával. Keverjük össze az olajat, a cukrot és a hagymát. Adjuk hozzá a tárkonyecetet és a majonézt. Keverjük össze a répás káposztát és a majonézes öntetet. Takarjuk le vagy tegyük légmentesen záródó tálba, és hűtőben pihentessük pár órát. Tipp: Ha részben lila káposztából készítjük, színpompás salátát kapunk. Almás-sajtos lilakáposzta-saláta Hozzávalók: 600 g lila káposzta, só, rózsabors, 2 ek tisztított tökmag, 50 g kristálycukor, 4-5 ek vörösborecet, 4 dl feketeribizlilé, 2 ek ribizli- vagy áfonyadzsem, 4 szem borókabogyó, kisujjnyi fahéj, 1 csokor újhagyma vagy 1 kisebb póréhagyma, 2-3 ek citromlé, 2 közepes alma, 100 g edami sajt, 4 ek olívaolaj. Elkészítés: A káposzta külső leveleit lebontjuk, torzsáját kivágjuk, vékony szálakra gyaluljuk. Meghintjük 1 mk sóval, jól összekeverjük, 10-15 percet pihentetjük, majd alaposan kinyomkodjuk. A tökmagot zsiradék nélkül kissé megpörköljük, azonnal lapostényérra csúsztatjuk, hogy meg ne égjen. A cukrot világosbarnára karamellizáljuk, felöntjük a borecettel és a ribizlilével, hozzáadjuk a ribizlidzsemet, a durvára tört borókabogyókat és a fahéjat, forralva 3-4 percig főzzük. Beleforgatjuk a káposztát, fedő alatt 10-15 percig pároljuk, hagyjuk langyosra hűlni. A hagymát megtisztítjuk, egy kevés zöldjével együtt felkarikázzuk (a pórénak csak a fehér és világoszöld részét használjuk fel), citromlével ízesítjük. Az almákat meghámozzuk, félbevágjuk, magházukat kiemeljük, lxl cm-es kockákra vágjuk, lazán a hagymához keverjük. A sajtot kis kockákra vágjuk. A káposztát nem túl mély tálra halmozzuk, tetejére szóljuk a hagymás almát, a sajtkockákat és a tökmagot, hagymaszárdarabkákkal díszítjük. Meghintjük frissen őrölt rózsaborssal és az olívaolajjal, lazán átkeverjük, és langyosan vagy hidegen, de nem behűtve fogyasztjuk. Pirítós, bagett illik hozzá. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222,830 00 Bratislava 3.
