Új Szó, 2019. november (72. évfolyam, 255-279. szám)
2019-11-15 / 266. szám
o N Egy fej, két fej ó fej káposzta 14-15. oldal 2019. november 15., péntek, 19. évfolyam, 40. szám Gluténmentesen, változatosan, finomat Agluténmentes ételek fogyasztása manapság kifejezetten trendi: sokan úgy választják az élelmiszerek gluténmentes változatát, hogy nincsnek teljesen tisztában azzal, mikor indokolt a fogyasztásuk. Tény, hogy mivel kevesebb benne a gabonaféle, könnyedén lehet fogyni vele. De érdemes tudni, hogy a glutén maga nem ártalmas, megvetni való összetevő. Ha nem vagyunk gluténérzékenyek, nem kell mindenképpen kiiktatnunk az étrendünkből. Mit jelent a gluténérzékenység? A gluténérzékenység tulajdonképpen nem más, mint a cöliákia, amely az autoimmun betegségek közé tartozik: az emberi szervezet a gliadin nevű fehérjére fokozottan, kórosan reagál, ez autoimmun reakciót vált ki, aminek következményeként a vékonybél bélbolyhai sérülnek, és felszívódási zavar áll be. A cöliákia lehet tünetmentes is, de a legtöbbször többféle tünet jelzi a betegséget. Ha diagnosztizálják, a betegnek élete végéig glutlénmentes diétát kell követnie. Ha már diagnosztizáltak cöliákiát a családban, érdemes fokozottabban figyelni erre az eshetőségre, mert öröklődő érzékenység is lehet. Olyannyira komoly ez az érzékenység, hogy a cöliákiások számára el kell különíteni a konyhai eszközöket, például a vágódeszkát, késeket, kenyérpirítót, és nagyon kell ügyelni arra, hogy az általuk fogyasztott ételek semmilyen formában ne tartalmazzanak glutént, mert a gluténmentes étel az elkészítés során is szennyeződhet gluténnal. Mi van, ha nem cöliákia? A gabonafélékben található glutén más okok miatt másfajta problémákért is felelős lehet, ilyen például a nem cöliákiás gluténérzékenységnek nevezett tünetegyüttes. A leggyakrabban valamilyen emésztőrendszert AJÁNLOTT IRODALOM Christiane Schäfer - Sandra Strehle: Gluténmentes sütés-főzés - ízletes ételek gabonafélék nélkül Central Médiacsoport Zrt., 2019 érintő betegség vagy antibiotikumos kezelés után alakulhat ki, aminek hatására a bélfal áteresztő képessége megnő, és a tápanyagok félig emésztetlenül kerülnek a szervezetbe. Erre az immunrendszer védekező mechanizmussal válaszol. A panaszok általában a gluténtartalmú étel fogyasztása után pár órával és az azt követő napokban jelentkeznek. A cöliákia és a nem cöliákiás gluténérzékenység közt a legjelentősebb különbség, hogy a cöliákia egész életen át fennálló autoimmun betegség (amely megfelelő diétával tünetmentessé tehető), a nem cöliákiás gluténérzékenység azonban gyógyítható (gyógyszeres kezeléssel és az előbbihez hasonlóan gluténmentes diétával). Fontos, hogy minden olyan esethen, amikor a glutén függő betegségekhez kapcsolódó tüneteket tapasztalunk, szükséges az alapos orvosi kivizsgálás. Semmiképpen ne bízzuk az egészségünket az öndiagnózisra. Horváth Judit: Gluténmentes pékség - Természetes alapanyagok, házi lisztkeverékek, kenyerek és péksütemények minden alkalomra Csipet Kiadó, 2019 Mik az alternatívák? Ma már a boltokban bőven akadnak lehetőségek a gluténtartalmú alapanyagok helyettesítésére. Nem tartalmaz glutént például a kukorica, a köles, a rizs, a hajdina, az amaránt, a quinoa, a csicseriborsó és az ezekből készült pelyhek és őrlemények, de bátran fogyasztható a mandula-, tökmag-, nyílgyökér- és tápiókaliszt is. Tiltólistás viszont a búza'-, a rozs-, a zab- és az árpaliszt, továbbá mindenféle konzerv, a bolti szószok, ételízesítők, pudingporok, salátaöntetek. És általában: a finomított, feldolgozott ételek. Érdemes tudni, hogy egy termék akkor nevezhető gluténmentesnek, ha 1 kg maximum 20 mg glutént tartalmaz. Tippek, ötletek A közkedvelt panírozott fogásokról sem kell lemondania annak, aki gluténérzékeny. A rántott fjGífoWfitlö, íf' Kiss Dóri: Életem gluténmentesen BOOOK Kiadó, 2017 húsoknál, zöldségeknél stb. használjunk rizslisztet, de még ropogósabb lehet a panír, ha durvára tört kukoricapehelybe forgatjuk az ételt. A reformboltokban, de a nagyobb áruházakban is kapható már gluténmentes liszt, így szinte minden fogást elkészíthetünk, amelynek receptjében liszt szerepel - ugyanúgy süthetünk pizzát, kenyeret, süteményeket. Arra viszont figyeljünk, hogy a különböző alternatív lisztfélék eltérő tulajdonságúak (pl. más a nedvszívó és a zsírfelvevő képességük), ezért a mennyiségeket át kell számolnunk. Akik reggelire szeretnek müzlit fogyasztani, azoknak jó hír, hogy maguk is elkészíthetik a gluténmentes változatot: puffasztott rizs és/vagy amaránt, rizspehely és -korpa, aszalt gyümölcsök és olajos magvak keverékéből ízlés szerint összeállítható. Tészta helyett is választhatuk gluténmentes változatot, rizsvagy üvegtésztát. Ha köretnek szánjuk, újdonságnak ható, ízletes megoldások sorából választhatunk. A köles és a hajdina nem új felfedezés, de a benne rejlő lehetőségeket manapság tanuljuk újra. De hasznosan variálható „alternatív gabona” a quinoa vagy az amaránt is. Nem elhanyagolható tény, hogy vitamin-, valamint ásványianyag-tartalmuk sokkal magasabb, mint ha liszt alapú köretet fogyasztanánk. Minden zöldség és gyümölcs gluténmentes, így korládanul fogyaszthatok. Bátran fogyasztható a tojás, a friss (nem pácolt!) hús- és halfélék, a natúr tejtermékek, az olaj- és zsírfélék. A boltban vásárolt fűszerek és keverékek összetevőit mindenképpen nézzük át, nehogy véletlenül gluténtartalmú alapanyag legyen benne. A legbiztosabb (és a legfinomabb is), ha friss zöldfűszert használunk. Haulitus Anikó RECEPTTÁR Édesburgonya-krémleves A legegyszerűbb dolga a gluténérzékenyeknek talán a levesekkel van. Ez az édesburgonya-krémleves könnyedén elkészíthető, laktató és finom, vitaminban gazdag. Hozzávalók: 2 db nagyobb édesburgonya (megtisztítva 35-40 dkg), 2 sárgarépa, 2 ek olívaolaj, 200 ml kókusztej, só, frissen őrölt fekete bors, csipet frissen reszelt szerecsendió. A tálaláshoz: 20-30 g pirított tökmag, pár csepp tökmagolaj, rukkola vagy apróra vágott petrezselyemzöld. Elkészítés: A meghámozott édesburgonyát és sárgarépát vágjuk apró kockákra. Tegyük egy sütőlapra, locsoljuk meg az olívaolajjal, és addig süssük, amíg megpuhul (kb. 25 perc). Tegyük át egy lábasba, öntsünk rá annyi vizet, amennyi ellepi, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a szerecsendiót. Addig főzzük, amíg elkezd gyöngyözni, ekkor botmixerrel keverjük krémesre. Adjuk hozzá a kókusztejet, addig melegítsük, míg újra gyöngyözni kezd. Azonnal tálalható. Zöldséges-sonkás töltött burgonya Csak zöldséggel töltve remek köretnek, ha kicsit gazdagabban, hússal, tejjoüel meglocsolva tálaljuk, akkor magában is finom egytálétel, pL téli esték remek vacsorája lehet. Hozzávalók: • 8 db burgonya, 25 dkg ízlés • szerinti párolt vegyes zöldség, • 20 dkg főtt sonka (apró kockákra vágva vagy ledarálva), 1 « nagyobb tojás, bazsalikom, 10 • dkg növényi sajt, só, olívaolaj. Elkészítés: « A burgonyát kefével átdör• zsöljük, héjában puhára • sütjük (főzhetjük is, de sütve finomabb). • Hagyjuk egy kicsit hűlni, majd hosszában kettévágjuk, és a közepát kivájjuk, úgy, hogy kb. egyforma széles pereme maradjon a burgonyának. A burgonya kivájt belsejét összekeverjük a párolt zöldséggel, ízlés szerint fűszerezzük, hozzáadjuk a sonkát és a felvert tojást, összekeverjük, majd visszatöltjük a burgonyákba. Meghintjük növényi reszelt sajttal. 180 fokos, előmelegített sütőben 25 percig sütjük. Gyors kevert almás sütemény Hozzávalók: 10 dkg rizsliszt, 10 dkg kukoricaliszt, 2 tojás, 35 dkg reszelt alma, 1,5 ek folyékony édesítőszer, 5 g gluténmentes sütőpor, 1 dl rizs-, kókuszvagy mandulatej, 2 mk fahéj, 2 ek olaj. Elkészítés: A száraz anyagokat (lisztek, sütőpor, fahéj) keverjük össze egy tálban. Adjuk hozzá a többi hozzávalót, kézimixerrel keverjük egyneműre. Öntsük sütőpapírral kibélelt tepsibe, és előmelegített, 180 fokos sütőben 25 percig süssük. Tippek: adhatunk a tésztához durvára vágott diót vagy kimagozott meggyet, aszalt gyümölcsöt is.
