Új Szó, 2019. október (72. évfolyam, 228-254. szám)
2019-10-11 / 237. szám
Egy körte, egy alma a francia konyhából A gyümölcspitéket mindenki szereti: pár egyszerű alapanyagból, csak a munkafolyamat és az ízesítés kis módosításával végtelen számú új desszertet süthetünk. Két nagy francia klasszikust mutatunk most be - hasonlóak, mégis teljesen más ízvilágot hoznak az őszi asztalra. Bourdaloue torta A Bourdaloue torta vagy pite a párizsi utcáról kapta a nevét: a Bourdaloue utca 7. szám alatti pékség cukrásza nem talált jobb elnevezést a mandulakrémmel töltött körtetortának. A pékség ma is működik, a neve természetesen Bourdaloue, s a tortát ma már almából és körtéből is készítik. Hozzávalók; A tésztához: 250 g liszt, 125 g vaj, 125 g porcukor, 2 tojás, 8 g vanília. A töltelékhez: 2 tojás, 100 g porcukor, 100 g vaj, 100 g mandulaliszt. A gyümölcsös részhez: 400- 500 g körte, 1 1 víz, 1 citrom, 1 vaníliarúd kikapart magja. Továbbá: baracklekvár, mandulaforgács a tetejére. Elkészítés: Linzertésztát készítünk: a vajat a cukorral elkeverjük, hozzászitáljuk a lisztet, beletesszük a vaníliát és a tojást, és addig gyúrjuk, amíg a tészta elválik az edény falától. Ha kell, adjunk hozzá még lisztet. Beletekerjük egy fóliába, és egy órát hűtőben pihentetjük. Egy óra elteltével a tésztát kinyújtjuk, és kibélelünk vele egy 22 cm-es tortaformát (az oldalait is). A töltelékhez a vajat a porcukorral habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, tovább habosítjuk, és néhány perc habosítás után hozzáadjuk a mandulalisztet. A tésztával kibélelt tortaformába töltjük. Közben előkészítjük a gyümölcsöt: a vizet a vaníliával, a citrom levével és héjával 10 percig forraljuk. Az körtéket meghámozzuk, felezzük, magházukat eltávolítjuk, beletesszük őket a forrásban lévő vízbe, és miután újra felforrt a víz, lefedve rövid ideig a lében pihentetjük. Utána a fél körtéket kivesszük, lecsepegtetjük, a mandulás töltelékre helyezzük. A tortát 180 fokos sütőben 40-45 perc alatt készre sütjük. Tetejét baracklekvárral fényezzük, végül megszórjuk mandulaforgáccsal. Normandiai almás pite (Tarte normande) A normandiai almás pite tulajdonképpen a Tarte Tatinre emlékeztető desszert. Mivel Normandiához kötődik, ahol köztudattan nagy kultusza van az almának, az almabomak és az almapálinkának, mi más lehetne a titka, mint a krémbe csempészett ütős almapárlat, vagyis a Calvados. Hozzávalók: A tésztához: 20 dkg finomliszt, 5 dkg cukor, fél mk só, 10 dkg vaj (hideg), 2 tojássárgája, 2 ek víz (hideg), 1 tojásfehérje (a kenéshez), 1 ek vaj (a forma kikenéséhez). A töltelékhez: 1 kg alma, 1 citrom leve és reszelt héja, 5 dkg vaj, 1 db vaníliarúd, 5 dkg cukor, 2 ek Calvados, 1 dl víz. A tetejére: 3 dkg vaj, 2 ek cukor. Elkészítés: A tésztához a lisztet, a cukrot, a sót és a vajat késes betétű robotgépben morzsás keverékké összedolgozzuk. Átöntjük egy tálba, és a tojássárgákkal meg szükségszerint 1-2 evőkanál hideg vízzel gyorsan tésztát gyúrunk belőle. A tésztát gombóccá gyúrjuk, fóliába csomagoljuk, kb. 30 percre hűtőbe tesszük. Közben az almát meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük. A citrom héját lereszeljük. Az almaszeletek negyedét lecsepegtetjük kevés citromlével, és betesszük a hűtőbe. A többi almához hozzákeverjük a reszelt citromhéjat. A vajat megolvasztjuk egy lábasban, hozzáadjuk a citromhéjas almát, a vaníliarúd kikapargatott belsejét, 1 dl vizet és a cukrot. Lefedve, de néha megkeverve, mérsékelt lángon puhára pároljuk, aztán nagy lángon, fedő nélkül pár percig tovább főzzük, hogy szinte teljesen elfője a levét. Levesszük a tűzről, hozzáöntjük az almapálinkát, botmixerrel pürésítjük. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Kivajazunk egy 24 cm átmérőjű, kb. 5 cm magas gyümölcstortaformát. Ä tésztát kivesszük a hűtőből. Enyhén lisztes nyújtódeszkán, enyhén lisztes nyújtófával a tortaforma méretének megfelelő nagyságúra nyújtjuk, úgy, hogy jusson a forma peremére is, és kibéleljük vele a tortaformát. A tésztát több helyen megszurkáljuk villával, majd sütőpapírt terítünk rá, a papírra nehezéket öntünk (babot, rizst), és 10 percig így sütjük, vagyis vaksütést végzünk. További 5 percig sütőpapír és nehezék nélkül sütjük a korpuszt, majd azon forrón, vékonyan lekenjük tojásfehérjével, és kicsit hagyjuk kihűlni. Az elősütött tésztába belesimítjuk a calvadosos almapürét, szépen elrendezzük rajta a félretett almaszeleteket, amelyekre rámorzsolunk 3 dkg vajat, rászórunk 2 ek cukrot. A pitét kb. 40 perc alatt megsütjük. Mikor kész, az alma aranybarna színű rajta. > FIZESSE ÉLŰ LAPJAINKAT! > KÉRDEZZEN A SZERKESZTŐKTŐL! > VÁLOGASSON KÖNYVKÍNÁLATUNKBÓL! UJ SZÓ Vasárnap 2019. október 11., péntek, 19. évfolyam, 36. szám lOx tök jót sütünk 14-15. oldal
