Új Szó, 2019. szeptember (72. évfolyam, 203-227. szám)
2019-09-06 / 207. szám
IZVILAG ■ 2019. SZEPTEMBER 6. www.ujszo.com Tkemali (grúz szilvaszósz húsokhoz) Hozzávalók: 3 kg ringlószilva (magozva), 1 ek só, 3 ek cukor, 1-3 ek csilipehely, 1 tk koriandermag, 1 fahéjaid, 3 babérlevél, 1 kis csokor tárkony, 3 szál bazsalikom, 1 csokor kapor, 1 ek szárított oregánó, 1 szál zellerlevél, 1 kis csokor menta, 1 kis csokor kakukkfű, ízlés szerint korianderzöld, 1 ek bors, 1 fej fokhagyma. Elkészítés: A megmosott, kimagozott ringlószilvát feltesszük főni. Megpucoljuk a fokhagymát, előkészítjük a fűszereket. A ringlót az elején kevergetjük, amíg levet enged. Ha megfőtt, megpuhult, a fölösleges levet leszűrjük (kiváló szörp lesz belőle). A ringlóhoz adjuk a többi hozzávalót is újra felfőzzük Ha szükséges, picit visszaöntünk a levéből. A fűszeres szilvaszószt merülőmixerrel krémesre turmixoljuk. Sterilizált, forró üvegekbe töltjük, és a kupakot rácsavarva pár percre fejre állítjuk. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Húsokhoz, sajtokhoz is nagyon finom. Grúziában olyan népszerű, mint a ketchup. Zöld és lila szilvából is főzik, gyengébben vagy erősebben fűszerezve - rengeteg variációja van. Tartósítják úgy is, hogy forró olajat öntenek a szósz tetejére. Cukkinis csalamádé Hozzávalók (2-3 üveghez): 2 kg cukkini, 3-4 fehér hagyma, 2 (piros) kaliforniai paprika, 2 dl fehérborecet, 2-3 ek 10%-os ecetsav, 10 dkg cukor, 2-2 ek koriandermag és mustármag, 1 ek só. Elkészítés: A jól megmosott cukkinit a lehető egvékonyabbra gyaluljuk, héjastul, legyük egy tésztaszűrőbe, sózzuk >e, hagyjuk állni 10 percet, majd tyomkodjuk ki, mintha uborkával tánnánk. A lépés akár ki is hagyhaó, mert a cukkininek nincs olyan cesernyés leve, mint az uborkának, ószont a sótól kissé puhul. A tagymát és a paprikát is vékonyan szeleteljük fel, keverjük össze a cukkinivel, és osszuk szét az üvegekbe. Az eceteket, a cukrot és a magokat forraljuk fel 3 dl vízzel, majd öntsük fel a folyadékkal az üvegeket úgy, hogy a magvakból arányosan jusson mindegyik - fertőtlenített - üvegbe. Keverjük meg egy evőpálcikával, hogy mindenhová jusson a léből és kiszálljanak a légbuborékok. Ezután, ha kell, még töltsünk rá a Svéd uborka Hozzávalók: Zöldségek: 2 kg kisebb uborka, 250 g vöröshagyma, 10 g mustármag. Felöntőlé: 300 ml víz, 200 ml 10 %-os ecet, 1 bögre cukor, 50 g só, fél mk nátrium-benzoát, fél mk borkén. Elkészítés: Az uborkát alaposan megmossuk, ledörzsöljük, de nem távolítjuk el a héját. A vöröshagymát megpucoljuk. Az uborkák végét megvizsgáljuk - ha túl puha vagy nem egészen egészséges, eltávolítjuk. A zöldségeiéből - legfeljebb gyorsan gyártunk még egy kicsit -, amelynek el kell lepnie a csalamádét. Tekerjük a légmentesen lezárt üvegeket újságpapírba, és egy napig hagyjuk száraz dunsztban, aztán mehet a kamrába. (Van, aki szerint a dunszt fölösleges óvatosság, mert anélkül is tartósít az ecet. Ez valószínűleg így van, de a dunsztolásból még sosem lett baj.) Pár hét érés után tesztelhető. két vékonyra gyaluljuk, megfelelő méretű tálba tesszük, majd összekeverjük a mustármaggal. A felöntőlé hozzávalóit egy tálban összekeverjük a nátrium-benzoát kivételével. Az utóbbit kevés langyos vízben oldjuk fel, így adjuk a folyadékhoz. A zöldségekhez öntjük a felöntőlevet, alaposan elkeverjük, majd eg)' éjszakára frissentartó fóliával letakarva hűtőszekrénybe helyezzük. Időnként megkeverjük. Az üvegeket a töltésük előtt alaposan elmossuk, majd 100 fokos sütőbe toljuk 15 percre, így sterilizálva őket. A savanyúságot üvegekbe töltjük. Az üvegek száját celofánnal kötjük le, majd rácsavarjuk a tetőket. Hűvös, száraz helyen tároljuk a fogyasztásig. Minimalista házi ketchup Hozzávalók: 2 kg friss paradicsom, 8 dkg kristálycukor, 60-70 ml 10%-os ételecet, 1 mk só, fél pohár víz a főzéshez. Elkészítés: A megmosott paradicsomokat négybe vágjuk, és egy nagyobb lábasba tesszük, ráöntünk fél pohárka vizet, lefedjük, majd 8-10 percig forraljuk. Közben maradjon lefedve, és csupán egyszerkétszer keverjük át. Maximum fokozaton forralhatjuk. A paradicsomot nem kell sem hámozni, sem a estimáját kivágni! Ezután egy botmixerrel pürésítjük, majd szűrőn átpasszírozzuk, hogy szép, selymes ketchupöt kapjunk. Egy nagyobb fazékba öntjük, hozzáadjuk a cukrot, az ecetet és a sót, majd egy kb. 30 perces forralás következik. Ne fedjük le, hadd távozzon a gőz. Zuboghat, úgy gyorsabban besűrűsödik. Ezért érdemes magas falú fazekat választani, hogy ne fröcsögjön ki, és széleset, széles aljút, hogy a gőz minél nagyobb felületen keresztül távozzon. Végezzünk tányérpróbát: egy tiszta tányérra cseppentsünk a paradicsomból, és ha nem folyik, ha megdöntjük, kész is vagyunk. Ha túl folyós, akkor még forraljuk picit. Kóstoljuk meg! Ha nem érezzük kellőképpen savanyításnak, akkor adjunk hozzá még egy kanál ecetet, és forraljuk össze. Ha a paradicsom nem volt elég édes, akkor cukrot kívánhat, ha sós szájúak vagyunk, akkor sót. Ha csípős ketchupöt szeretnénk, adjunk hozzá egy mokkáskanál csiliport. Kihűtjük, és hűtőben tároljuk. Ha később szeretnénk elfogyasztani, még forrón üvegekbe töltjük, lezárjuk, fejre állítjuk, majd dunsztba tesszük. Aki bizonytalan, tehet rá egy pici tartósítószert. » Szilva lekvár almával és paradicsommal Hozzávalók: 2 kg szilva, 2 kg alma, 1 kg paradicsom, 1,5 kg cukor, 1 db 4-5 centis fahéj, 5-6 szem szegfűszeg. Elkészítés: A szilvát kimagozzuk, egy pohár vízzel és a fűszerekkel feltesszük párolódni. Amikor eresztett egy kis levet, hozzátesszük a cukrot is. Az alma magházát kiszedjük, nem hámozzuk meg, csak apró kockákra vágjuk, rögtön rakjuk a szilvához. A paradicsomot szűrőkanállal lobogó vízbe mártjuk, majd lehúzzuk a héját, apróra vágjuk, a*fazékba dobjuk a többi hozzávalóhoz. Kevergetni kell, mert könnyen odakap. Akkor kész, ha az alma puha. Nem baj, hogy darabos marad, de ízlés szerint pürésíthetjük. A lekvárt fonón üvegekbe merjük, öt percre fejre állítjuk, majd száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. »Tippek: # Az arányok változhatnak, de a • paradicsomot nem jó túladagolni: • pikáns ízt ad a lekvárnak, és ennyi pont elég. Tehetünk # helyette egy-két narancsot és/ • vagy citromot, a jól megtisztított, • apróra vágott héjával együtt. ' * Joghurtba keverve, vajas • pirítóssal, lepénybe, pitébe, de • sült húsok vagy aromás sajtok • mellé is finom. » Borsos szőlődzsem Hozzávalók (3 darab 2 dl-es üveghez): 1 kg leszemezett kékszőlő, 30 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja és leve, 1 tk frissen őrölt fekete bors, 1 csomag 2:1 dzsemfix. Elkészítés: A szőlőt megmossuk és leszemezzük, majd egy lábasban feltesszük főni: kb. 1 órán át kis lángon rotyogtatjuk, néha megkeverve, míg a szemek teljesen szét nem főnek. Ezután szitán átpasszírozzuk, hozzáadjuk a cukrot, a citrom levét és finomra reszelt héját, a frissen őrölt borsot és a zselésítőt. Visszatesszük forrni kb. 5 perce, amíg teljesen eloldódik benne cukor. Tiszta üvegekbe töltjük, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. » Fűszeres fügelekvár Hozzávalók (kb. 5 db 4,5 dl-es üveghez): 2 kg füge, 1 kg kristálycukor, 2 citrom leve, 1 vaníliarúd, 1 tasak zselésítőanyag (2:1). Elkészítés: Érdemes érett, de még nem túlérett fügéből készíteni. A gyümölcsöt leöblítjük (meghámozni nem szükséges), szárvégét leválasztjuk, az esetleg hibás, foltos részeket kivágjuk, elnegyedeljük. Hibátlan zománcú lábasba szórjuk, összekeverjük a cukorral és a citromok átszűrt levéve! Lefedjük, 8-12 órára betesszük a hűtőszekrénybe. Jól átkeverjük a masszát, hozzáadjuk a leöblített, felhasított vaníliarudat, és gyakorta megkeverve, mérsékelt lángon 1 órán át főzzük-sűrítjük. Ez idő alatt a kevésbé érett fügék is teljesen megpuhulnak. Lehúzzuk a tűzről, kiemeljük belőle a vaníliát, botmixerrel finomra turmixoljuk. Belekeverjük a zselésítőanyagot, majd a tűzre visszatéve 2 percig forraljuk (vigyázat, pöfékel). Színültig töltjük vele a sterilizált, meleg vízfürdőbe állított, csavaros üvegeket, gondosan lezárjuk, fejre állítjuk, végül 10 perc múlva talpukra fordítjuk őket, és hagyjuk egészen kihűlni a lekvárt. » Tippek: Vanília helyett ízesíthetjük 2 kisujjnyi fahéjrúddal, nagy diónyi friss gyömbérrel, 1-2 csilipaprikával is. A kész lekvárt kb. 1 dl jó minőségű brandyvel, ánizspálinkával is illatosíthatjuk. Mielőtt hozzáadnánk a zselésítőanyagot, néhány gerezd dióval, hámozott mandulával gazdagíthatjuk. A fügelekvár zselésítőanyag nélkül is meglehetősen sűrű, kenyérre kenegetni éppen ideális. Ha azonban aprósütemények töltéséhez szeretnénk használni, nem árt a dzsemfix.
