Új Szó, 2019. szeptember (72. évfolyam, 203-227. szám)
2019-09-06 / 207. szám
16 IZVILAG ■ 2019. SZEPTEMBER 6. www.ujszo.com Kenyértésztából - kezdőknek és haladóknak Dolgozhatunk szárított vagy friss élesztővel, de a gyakorlottabbak készíthetik öregtésztával vagy kovásszal is a kenyeret. Az összeállított tésztát gazdagíthatjuk fűszerekkel, tehetünk bele pirított olajos magvakat, dinsztelt hagymát, szalonnapörcöt, túrót, sajtot, apróra vágott olajbogyót... A tésztából formázhatunk kenyeret, bagettet idéző vékonyabb rudacskákat, sodorhatjuk zsemlének vagy egy tepsi aljára is fektethetjük. Az így kapott felületet megpakolhatjuk bármivel. Nevezhetjük toki pomposnak, lángállónak vagy kenyérlángosnak, az biztos, hogy a nyári-őszi fesztiválokon az utóbbi években nagy sztár lett ez a kenyértészta alapokon nyugvó fogás. A kenyértésztának az olasz konyhában is nagy hagyománya van. Az olívaolajjal gazdagított kenyértésztából a pizzán kívül kerekedhet focaccia, vagy egyszerűen kisodorhatjuk grissininek. A lepényként kinyújtott és kisütött focacciát a legtöbb esetben rozmaringgal vagy más zöldfüszerrel ízesítik, sóval hintik, esetleg egy kevés olívabogyóval dekorálják. Ezenfelül gyúrható a tésztába aszalt paradicsom, fokhagyma, dinsztelt lila hagyma, sőt a tetejére akár néhány szeletnyi sajt is kerülhet. A grissini kedvelt rágcsálnivaló az olaszoknál. A vékonyra sodort, ropogósra sütött rudakat borozáshoz kínálhatjuk, de akár szendvicset is csinálhatunk belőle, ha néhány vékonyra szelt sonkába vagy mortadellába öltöztetjük. Tulajdonképp a fentiekkel egy kategóriába sorolható a calzone és a stromboli is. A calzone esetében a pizzaformára húzott kenyértésztát félig megtöltjük, majd ráhajtjuk a töltelékre a tészta másik felét, ezután alaposan összeillesztjük a széleket, és így sütjük ki. A strombolinál a tészta teljes felületére kerül feltét, majd - mint egy palacsintát - feltekerjük, és így sütjük meg. Kenyértészta alatt sült marharagu Hozzávalók: 1 kg marhalábszár, 5 dkg kolozsvári szalonna, 5 dkg füstölt szalonna, 2 szál répa, zellergumó, 2 fej hagyma, 30 dkg gomba, 1 szál újhagyma, 5 dkg vaj, 5 gerezd fokhagyma, 5 dl vörösbor, 1 1 alapié, 50 dkg liszt, 1 tojás, kevés parmezán, 1 cs élesztő, kakukkfű, 2-3 babérlevél, extraszűz olívaolaj. Elkészítés: A füstölt és a kolozsvári szalonnát felcsíkozzuk, egy nagyobb lábasban kiolvasztjuk a zsírját, majd a porcokét kivesszük a zsírból és félretesszük. Közben a marhahúsról eltávolítjuk a hártyát, hogy gyorsabban elkészüljön, és nagyobb kockákra vágjuk. Megborsozzuk, megsózzuk, megszórjuk liszttel, összeforgatjuk, majd a szalonnazsíron megpirítjuk. Ha túl sok a hús, inkább két részletben pirítsuk. Megtisztítjuk a répát, a zellert, nagyobb darabokra vágjuk. Ha a hús megpirult, felöntjük vörösborral, és felkaparjuk a letapadt pörcanyagot. Friss kakukkfűből ízesítő csokrot készítünk, és ha felforrt a ragu, beletesszük. Nagy lángon elforraljuk a bor alkoholtartalmát, majd lefedve legalább 2 órát tovább puhítjuk a húst. Közben lisztből, vízből, sóból és élesztőből kenyértésztát gyúrunk, majd egy edényben letakarva fél órát kelesztjük. A raguhoz hozzáadjuk a zöldségeket, és újra lefedjük, majd fél órát főzzük. A gombát felszeleteljük, serpenyőben olívaolajon megpirítjuk. A végén beletesszük a szalonnát, és megszórjuk egy újhagyma zöldjével. Ha a hús majdnem megpuhult, a ragut lehűtjük, hogy rátehessük a kenyértésztát. Lisztezett nyújtódeszkán kinyújtjuk a kenyértésztát, és nagyobb pogácsákat szaggatunk belőle. Kicsit kelni hagyjuk még a deszkán is. Ha kihűlt a ragu, sütőtálba teszszük, rászórjuk a gombás-szalonnás keveréket, majd beborítjuk a kenyértészta-pogácsákkal. A felületüket megkenjük egy enyhén felvert tojással, és a sütőben 200 fokon még legalább egy órát sütjük. A ragut a kenyértészta-pogácsákkal együtt tálaljuk. Paradicsomos, fűszeres grissini Hozzávalók: 150 g tönkölybúzaliszt, 100 g fehér liszt, 5 g élesztő, kb. 150 ml víz, 1 tk szárított rozmaring, 1 tk szárított bazsalikom, 1 mk só, 2 ek extraszűz olívaolaj. A kenéshez: sűrített paradicsom. Elkészítés: Rugalmas alaptésztát gyúrunk a fűszerekkel együtt, duplájára kelesztjük. Ha kész, nyújtsuk ki 40x30 cm téglalap nagyságúra, majd kenjük meg sűrített paradicsommal. Pizzavágóval vágjuk keresztben középen ketté, majd vágjunk belőle kb. 1,5-2 cm széles csíkokat. Tekerjük meg és sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. Érdemes két tepsivel dolgozni egyszerre, nyugodtan egymás alá tehetők a sütőben. Előmelegített 200 fokos sütőben kb. 10 perc alatt süssük ropogósra. Lecsó kenyértésztában Hozzávalók: A tésztához: 400 g liszt, 1 tk oregánó, 2 tk só, 3 ek olaj, 2,5 dl langyos víz, 20 g élesztő. A lecsóhoz: 3 db húsos paprika, 4-5 paradicsom, 1 fej lila hagyma, 1 fej fokhagyma, 3 tojás, 1 pár virsli, só, bors, olaj A szószhoz: 3 db különböző színű kaliforniai paprika, olívaolaj, só, bors, pár evőkanál tejföl. Hozzávalók: 50 dkg liszt+ a lisztezéshez, 1 ek só, frissen őrölt bors, 1 cs szárított élesztő, 1 tk cukor, 3 dl langyos víz, 3 ek olívaolaj. A feltéthez: 1 nagy doboz tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 2 nagyobb fej lila hagyma, 20 dkg bacon, 10 dkg sajt. Elkészítés: A tésztához a lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, borsozzuk. Egy másik tálban az élesztőhöz adjuk a cukrot, a langyos vizet, simára keverjük. Hozzáöntjük az olajat is, majd hozzáadagoljuk a lisztet. Kidagasztjuk a tésztát, hogy elváljon az edény falától, utána vékonyan kiolajozott tálban, konyharuhával lefedve, langyos helyen a duplájára kelesztjük, kb. 30-40 perc alatt. A tészta hozzávalóiból lágy kenyértésztát dagasztunk, nagyjából 40 perc alatt hagyjuk a duplájára kelni. Bő olajon megsütjük a feldarabolt, színes kaliforniai paprikáinkat, majd kevés tejföllel összekeverve pépesítjük. Ebből egy keveset a A megkelt tésztát kettéosztjuk, lisztezett deszkán fél cm vastagra nyújtjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, majd megkenjük a zúzott fokhagymával kikevert tejföllel. Megszórjuk vékonyra tésztára fogunk kenni, közvedenül a lecsó alá, a többit pedig a tálalásnál kínáljuk az étel mellé. Elkészítjük a lecsót - pl. tojással és virslivel, de ez csak egy a rengeteg variáns közül. A megkelt tésztát lisztezett felületre borítjuk, kettéosztjuk, majd miután a két fél bucit újabb 5-10 szelt lila hagymával, felkockázott baconnel és ízlés szerint reszelt sajttal. Ugyanígy járunk el a másik adag tésztával, aztán forró sütőben 15-20 perc alatt mindkét adagot készre sütjük. percig pihentettük, egyesével téglalapot nyújtunk belőlük. Gondolatban három részre osztjuk őket, a szélső harmadokat egy pizzavágóval vagy egy éles késsel nagyjából kétujjnyi távolságban egymástól beirdaljuk. A középső részt megkenjük a paprikakrémmel, megágyazva a lecsónak, amit aztán fele-fele arányban ráhalmozunk. A tészta felvágott széleit két oldalról ráhajtogatjuk a töltelékre, majd sütőpapíros tepsire fektetjük a két hasábot. 190 fokra előmelegített sütőbe toljuk a vízzel permetezett tésztákat, és 25-30 perc alatt pirosra sütjük. A lecsó szaftja sütés közben kibugyog a tészta tetején áthajtogatott lyukakon, szépen megfestve a kenyeret. Elkészítés: A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3. Lángálló tejföllel, lila hagymával, szalonnával
