Új Szó, 2019. szeptember (72. évfolyam, 203-227. szám)
2019-09-06 / 207. szám
Kenyértésztából - kezdőknek és haladóknak 16. oldal 2019. szeptember 6., péntek, 19. évfolyam, 31. szám A kamrába vele! A lelkes és munkabíró háziasszonyoknál ilyenkorra lassan megtelik a kamra, és az utolsó dunsztosüvegek kerülnek elő, hogy ezek is megteljenek a téli hónapokban fogyasztható finomságokkal. Paradicsom és paprika minden minőségben, a kihagyhatatlan csalamádé, szilvalekvár... hogy csak párat említsünk a befőzőszezon finisének nagy klasszikusaiból. Bevált receptekből és izgalmasabb lehetőségekből is válogatunk. Paradicsomkrém Hozzávalók (4 db 4,5 dl-es csavaros üveghez): 2 kg érett, húsos paradicsom, 15-20 nagyobb bazsalikomlevél, 0,5 kg hagyma, 2 ek olaj, 1 kk só, 1 ek kristálycukor, nátrium-benzoát. Elkészítés: A paradicsomokat megmossuk, szárcsonkjukat kitörjük, gömbölyű felükön keresztirányban bemetsszük a héjukat. 2-3 percre forró, majd jéghideg vízbe szedjük őket, héjukat eltávolítjuk. Kettévágjuk, kissé megnyomjuk, magjaikat-levüket kiskanállal kiemeljük, húsukat gerezdekre szeljük. (A kivájt belső részt és lét egyéb célra, pl. leszűrve, italként elfogyaszthatjuk.) A bazsalikomleveleket leöblítjük, nem túl apróra vágjuk. A hagymát meghámozzuk, felkarikázzuk, és megfonnyasztjuk a felforrósított olajban. Hozzáadjuk a bazsalikomot és a paradicsomot, majd fedő nélkül, a forrástól számított 25-30 percig szelíd tűzön rotyogtatjuk, gyakran megkeverjük. Hozzáadjuk a sót és a cukrot, további 30 percig, sűrűsödésig főzzük. Az üvegeket meleg vízzel félig telt tepsibe állítjuk, színültig töltjük a forró paradicsommal, és fél késhegynyi nátriumbenzoátot szórunk a tetejükre. Az üvegeket azonnal, gondosan lezárjuk és fejre állítjuk. 10 perc múlva visszafordítjuk őket, hagyjuk teljesen kihűlni, majd felcímkézzük, és sötét, hűvös helyen tároljuk. » •*•••••••••( V' Tippek: Felhasználáskor az üveg tartalmát pl. pizzához: az olajjal megkent nyers vagy elősütött tésztalap tetejére kenjük-simítjuk, tetszés szerint tovább gazdagítjuk apróra vágott sonkával, húsfélékkel, olívabogyóval, zöldségfélékkel, sajttal stb., megszórjuk szárított oregánóval, és már mehet is a sütőbe. Remek alapja lehet főtt tésztákhoz készülő paradicsomos szószoknak is. Ajvár Hozzávalók: 1 kg kápia paprika, 1 kg padlizsán, 2 fej vöröshagyma, 8 gerezd fokhagyma, só, bors, olívaolaj, ízlés szerint 1 tk tört köménymag és babérlevél. Elkészítés: A kápia paprikákat hosszában félbevágjuk, kiszedjük a magházukat, megmossuk. Tepsibe tesszük és olívaolajjal meglocsoljuk, majd addig sütjük 200 fokon, míg a héj megfeketedik, ez kb. 15 perc. Forrón tálba tesszük és lefedjük, 20 perc után leszedjük a héjukat. A padlizsánokat hosszában félbevágjuk, és 200 fokos sütőben kb. 40 perc alatt megsütjük. A padlizsánhúst, a paprikákat botmixerrel pépesítjük. A hagymát és a fokhagymát felaprítjuk, olajon megdinszteljük. Hozzáadjuk a zöldségeket, sózzuk, borsozzuk (itt tehetünk bele babért és köménymagot is), majd kevergetve 50 percig közepes lángon főzzük. Ha üvegekbe töltve száraz dunsztba tesszük, jövő nyárig kitart. Aszalt paradicsom Hozzávalók (kb. 200 grammhoz): 3 kisebb ág rozmaring (vagy 2 ek provence-i fűszerkeverék), 2 kg érett lucullus vagy egyéb tojásdad, nagyon húsos paradicsom, 2 ek tengeri só. Elkészítés: A rozmaringot leöblítjük, tűlevélkéit lecsipkedjük, finomra vágjuk. A sütőt előmelegítjük 100 fokra (még jobb légkeveréssel 75 fokra). A paradicsomokat megmossuk, félbevágjuk; szárcsonkjukat kimetsszük, levüket-magjaikat eltávolítjuk. Vágott felükkel felfelé sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatjuk a paradicsomokat (szorosan - aszalódás közben „összemennek”). Megszórjuk sóval és rozmaringgal (vagy fűszerkeverékkel), majd a fakanállal résnyire kitámasztott ajtajú sütőben 8-10 órán át szikkasztjuk. Amikor ráncosodni kezdenek, többször megfordítjuk őket. A paradicsom akkor készült el, ha tapintásra a húsa száraz, de rugalmas. Ha túl sokáig aszaljuk, rágós lesz; ha túl rövid ideig, könnyen megpenészedik. A készre aszalt paradicsomokat rácsra-rostra rakosgatva további 12-24 órán át szobahőmérsékleten szikkadni hagyjuk, majd lazán kisebb befőttesüvegekbe szórjuk (tenyerünkbe ütögetve kissé tömörítjük az üvegben a paradicsomdarabokat), aztán színükig felöntjük olívaolajjal vagy légmentesen lezárjuk. Szobahőmérsékleten 2-3 hónapig, hűtőszekrényben 8-10 hónapig is eltartható. •3 »••••••« » Tippek: Mindenképpen olyan paradicsomot válasszunk, amelynek vastag a húsa és kevés a leve-magja. Ismert és elterjedt fajta a lucullus, augusztus elejétől szeptember közepéig/végéig tart a szezonja. Mivel az extraszűz olívaolaj túl markáns aromájú, és amúgy sem főzésre való, legjobb, ha fele extraszűz, fele dassico olajjal öntjük fel az üveget, mert esetleg később főzni-sümi is szeretnénk a paradicsommal, illetve az olajával. Ha túlszárad és megkeményedik a paradicsom, vagy eleve túl keményre aszalódon, nem kell kidobni: úgy puhíthatjuk fel, hogy felhasználás élőn 10 percre meleg vízbe áztatjuk; az áztatóvizet utána felhasználhatjuk az ételhez, mártáshoz. Elsősorban olaszos ételek, kenyerek fűszereként használatos, de csemegeként, olaját friss kenyérrel tunkolva-kenegetve, saláták, tésztaételek, sült krumpli ízesítőjeként is finom. * <£♦#•••#• Színes csalamádé Hozzávalók (8 üveghez): 2 kg káposzta, 1 kg paprika, 1 kg kígyóuborka, 500 g vöröshagyma, 400 g sárgarépa, 200 ml ételecet (10%-os), 3 db babérlevél (friss vagy szárított), 1 ek fekete bors (egész), 70 g só, 400 g kristálycukor, 1 mk citromsav (por), 1 mk nátrium-benzoát. Elkészítés: A káposztát külső leveleitől, torzsájától megfosztjuk, negyedekre vágjuk, káposztagyalun vékonyra szeljük. (Ha nincs, az uborkagyalu is megteszi.) Az uborkát jól megmossuk, és héjastul uborkagyalun leszeleteljük. A répát meghámozzuk, azt is leszeleteljük. A hagymát megtisztítjuk, félbevágjuk, vékony szeletekre vágjuk. A paprikákat (tegyünk színeset bele - pl. kápiát) alaposan megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk. Az egészet egy nagy tálba tesszük, hozzáadjuk az ízesítőket (a babérlevelet kisebb darabokra törjük, így tegyük hozzá), és kezünkkel jól összekeverjük. Majd így hagyjuk állni 5-6 órán keresztül. Közben bő 2 liter vízzel elkészítjük a felöntőlevet - az ecettel, a sóval, a citromsavval, a cukorral. A nátrium-benzoátot csak a legvégén keverjük bele. Ha letelt az idő, üvegekbe töltjük a csalamádét, jól lenyomkodjuk, és a levet is elosztjuk rajta. Jól lezárjuk, hűvösebb helyen tároljuk. '> Tippek: Érdemes kipróbálni részben lila káposztából: rózsaszínre színezi a csalamádét, mutatós és ugyanolyan finom.
