Új Szó, 2019. augusztus (72. évfolyam, 177-202. szám)
2019-08-23 / 196. szám
14 IZVILAG ■ 2019. AUGUSZTUS 23. www.ujszo.com Juhtúrós galuska, békacomb és pozsonyi kifli a szlovákok asztaláról K evesen tudják, hogy Szlovákiát 22 regionális konyhára szokás felosztani. Akad persze jócskán közös nevező, vonások, melyek részben egységesítik Szlovákia gasztronómiáját. Ilyen például az azonos alapanyagok használata, valamint a közös étkezési szertartások (vagyis hogyan ülik meg a nagy egyházi és családi ünnepeket, pl. a lakodalmakat, a keresztelőket, torokat, a karácsonyt, a húsvétot, a szüretet...). Természetesen Szlovákiában is, ahogy a többi közép-európai országban, a szomszédok jócskán hatottak a főzési, étkezési szokásokra. Évszázadokon keresztül formálódtak az ételek, akárcsak a receptek. A szlovák regionális konyhákban megtaláljuk a sváb, a szerb, a horvát, a zsidó, az ukrán, a magyar, a cseh, a lengyel, a roma, sőt, még az olasz konyha elemeit is. Az alapanyagok hagyományosan elsősorban a természeti adottságokhoz kötődtek. Míg a Duna mentén síkság, mocsaras vidék volt, addig északabbra vagy keletebbre haladva a hegységek, a fennsíkok, az erdők határozták meg a mezőgazdasági tevékenységet. Itt elsősorban az állattenyésztés, a legeltetés volt az elsődleges, második helyen állt a növénytermesztés, majd a hal- és vadgazdaság. A mai napig elég gyakran használnak halat és vadat a konyhában, sokszor dúsítva a húskészítményeket, Szlovák nemzeti ételek ■ demikát - savanyú tejleves juhtúróból ■ bryndzové halusky - juhtúrós galuska ■ kapustové strapacky - káposztás galuska ■ kotiíkovy gulás - bográcsgulyás ■ segedín - székelykáposzta • tejfölösen ■ lokse - burgonyapalacsinta ■ zemiakové pirohy - krumlis pirog, derelye • ■ stupavské kapustníky - • stomfai káposztás kelt kalács * ■ grobská husacina - • tótgurabi libapecsenye • ■ vefkonocná hrudka - • húsvéti sárgatúró * ■ fazul'ová polievka s • údenym másom - bableves • füstölt hússal • ■ kapustnica - káposztaleves * ■ hriatő - melegített • mézes szilvapálinka • szalonnazsírral • ■ zemiaková baba, harul'a - * krumplis tócsni . ■ bratislavské rozky - • pozsonyi kifli • ■ makové pupáky - mákos * guba . ■ treska v majonéze - • majonézes tőkehalsaláta Európa nemzeteinél tett gasztrotúránkat a magyar konyhában kezdtük, zárjuk hát le idehaza, a szlovákok terített asztalánál. Már csak azért is, mert ez a gasztronómia elsősorban a hagyományokra és az országban fellelhető alapanyagokra épül. Természetesen megtévesztő volna állítani, hogy a kedvelt ételek egyben nemzeti ételek is, sőt, a nemzetinek titulált menü sokak számára fura és ehetetlen. Ennek ellenére a sokszínű szlovákiai régiók jócskán tartogatnak meglepetéseket. Mióta nemzeti étel a juhtúrós galuska? mint pl. a kolbászokat, gulyásokat. A halakat gombával is kombinálják, akárcsak a vadat bogyós gyümölcsökkel. A szlovák főétkezés szinte elképzelhetetlen leves nélkül. Az hagyományos szlovák levesek általában káposztából, hüvelyesekből, gombából vagy burgonyából állnak. Mivel a leves főként a szegények tápláléka volt, ritkán került bele jó minőségű hús, és az erdélyi konyhára jellemző ragulevesek sem tipikusak. A sűrítés leginkább pépesített zöldséggel vagy krumplival történt, a magyar konyhában általánosan használt fehér rántás kevéssé volt elterjedt, hiszen a fehér liszt drága volt. A lapos lepénykenyerek viszont szlovák vidékeken sokáig a mindennapi betevő részét képezték, számos néven számos fajtájuk ismert (podlisník, podplamenník, harul’a stb.), gyakran gazdagították, bolondították meg juhtúróval, kaporral, házi fíistölésű szalonnával vagy pirított vöröshagymával. A magas hegyek és a tejet adó állatok tartásának elterjedése miatt Szlovákia amolyan kis Svájc. Elsősorban a brindzát, vagyis a lágy juhtúrót kell megemlíteni, majd a füstölt parenyicát és a hermelint. A tejtermék-őstermelők a szállásokon juhkefírt is kínálnak, és a fonott „sajtkorbácsok” is igen népszerűek. A krumpli évszázadokon át élet-Az első szlovák nyelvű szakácskönyv 1870-ben jelent meg Prvá slovenská kuchárska kniha (Pest, 1870) címmel, és szerzője egy budapesti szakács, az 1877-ben elhunyt Ján Babilon volt. A gyűjtemény 1042 receptet foglal magába, ám a brindzás galuska még nem szerepel benne. Az 1800-as évek végén a kásaételeket jóval inkább tartották szlovák ételnek, mint a juhtúrós galuskát. Terézia Vansová (1857-1942) írónő 1914-be kiadott Nová kuchárska kniha című szakácskönyvében a legjellemzőbb szlovák ételeknek a hüvelyeseket, a barna kenyeret, a burgonyát, a káposztát, a sajtokat, a tejet tartotta, valamint a főtt tésztákat is a legfontosabbak közé sorolta. Vansová az első, akinél a brindzás galuska (bryndzové halusky) a „legkedveltebb" jelzőt elnyeri. Mindez az első világháború küszöbén, nem sokkal Csehszlovákia megalakítása előtt történt. 1943-ban egy szakácskönyv még az ellen tiltakozik, hogy ne a szűkösségben élő hegyvidéki szlovákság burgonyás, káposztás és juhtúrós fogásait nevezzék nemzeti ételeknek, mert ezeket a hegyvidéki ételeket a gazdagabb síkvidékiek nem is ismerik. A szerkesztők kínosnak is tartják, hogy miközben más régiókban jobban és gazdagabban főznek, éppen ezeket a szegénység szülte ételeket könyvelték el nemzetinek. Hegyvidéki ételnek tartja a kötet a már emlegetett juhtúrólevest (demikát), a kolbászos káposzta- • levest, a savanyú krumplilevest, a káposztalevélen sült lepényt (podplamenník) is. A háború után, # a szocializmusban a juhtúrós • galuska vezette a nemzeti ételek * rangsorát, annak ellenére, hogy * nagyon sok külföldinek, sőt, hazai . gurmánnak sem ízlik. •
