Új Szó, 2019. augusztus (72. évfolyam, 177-202. szám)
2019-08-23 / 196. szám
ÍZVILÁG ■ 2019. AUGUSZTUS 23. www.ujszo.com Hozzávalók: A hússzeleteket mustárral uniformizálttá vált az étrend, az akkori Csehszlovákiában már keveredtek a nemzetinek tartott ételek. Az étlapokon megjelentek a cseh és a morva, valamint a magyar specialitások is, így sokan ma is szlovák nemzeti ételeinek tartják a gulyáslevest, a disznósültet knédlivel és dinsztelt káposztával, a sonkával töltött kirántott sajtot, a majonézes burgonyasalátát rántott hússal. Az utóbbi időben a regionális „paraszti” konyha lassan visszatér az éttermekbe is, bár a legnagyobb divat most a streetfood, a legnépszerűbb fogások pedig a burgerek, a pizzák, az ázsiai ételek. Csak halkan mondjuk: a gyorskaják vonalán ez a fiatal ország is adott valamit a világnak: a majonézes tőkehalsaláta (treska v majonéze) csak itt található meg, és a tágabb régióban ikonikus étellé nőtte ki magát. Kossár Lajos Luigi Pozsonyi borjúrolád (Presporsky tel'ací závitok) Nagyrőcei gombóc (Revúcke gul'ky) vagy töpörtyűt, a sót, a fűszereket, a zúzott fokhagymát és kb. két evőkanál lisztet. Jól öszszedolgozzuk, kis gombócokat formázunk belőle, amelyeket lisztben meghempergetünk. A gombócokat forró sós vízben kifőzzük, kiszedjük. A szalonnát kockára vágjuk, kisütjük, és a gombócra öntjük. Tálalhatjuk a gombócot káposztalevessel is. (A burgonya kinyomott levét felhasználhatjuk a leveshez.) konyha jellegzetességeit, a svábok takarékosságát, a szerbek, bolgárok zöldséges receptjeit, a cigányok ötletes, hagyományos ételeit vagy az olaszok péksüteményeit, tésztaféléit. A divatos heti piacokon majdnem mindent meg lehetett venni, sőt, olyan ételkülönlegességeket is, mint például a csigakaviárt, a kecskebékacombot, a vizát, valamint a magyar vidék borfajtáit. A kassai, a pozsonyi, a lévai háziasszonyok szívesen tartottak falusi szakácsnőket és szobalányokat, elsősorban az északi országrészekből. Ezek sokszor gazdagították a polgári konyhát hazai ízekkel, alapanyagokkal, így gyakran érdekes ételkombinációk jelentek meg az asztalon, mint például a szilvával töltött disznópecsenye juhtúrós krumplival, véreshurka puliszkával és savanyúkáposztával. A szocializmus beköszönte után Óbarsi halleves (Starotekovská rybia polievka) 40 dkg borjúcomb, 5 dkg zsiradék, 2 dkg liszt, 8 dkg hagyma, mustár, 2 dl tejföl, őrölt fekete bors, só, víz. A töltelékhez: 10 dkg borjúszegy, 1 nyers és egy keményre főtt tojás, 2 zsemle, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, őrölt fekete bors, só. Elkészítés: A borjúcombot felszeleteljük, kiklopfoljuk és megsózzuk. A töltelékhez a szegyet ledaráljuk, hozzáadjuk a vízbe áztatott zsemlét, a nyers tojást, a kockákra vágott kemény tojást, az apró kockára aprított, főtt sárgarépát és zellert. Sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük. megkenjük, tölteléket halmozunk rá és feltekerjük. Hústűvel összetűzzük, majd minden oldalról hirtelen megsütjük forró zsiradékban. A tekercseket kivesszük, a zsiradékon üvegesre pároljuk az apróra vágott hagymát, visszatesszük a tekercseket, és vizet öntve alá puhára pároljuk a húst. A puha roládokat ismét kivesszük, a visszamaradt levet liszttel meghintjük, ezt megpirítjuk, kevés vizet öntünk hozzá, és jól összefőzzük. A mártást sűrű szitán áttörjük, összeforraljuk, és tálalás előtt hozzákeverjük a tejfölt. Párolt rizzsel vagy főtt burgonyával tálaljuk. Hozzávalók: 2 kg burgonya, 30 dkg füstölt hús vagy 20 dkg töpörtyű, 10 dkg füstölt szalonna, só, őrölt fekete bors, majoránna, 2 gerezd fokhagyma, liszt. Elkészítés: A burgonyát meghámozzuk, lereszeljük, levét szitán lecsepegtetjük, majd kézzel még jól kinyomjuk. Tálba tesszük, hozzákeverjük a darált füstölt húst Tejfölös vadnyúl (Divy zajac na smotane) Békamajális Pozsonyban a két háború közti időben az ínyencek nem riadtak vissza a békahústól sem, fennmaradt emlékezések szerint Láb környékéről hozták a békákat. Bár az ottani nép is szerette a kirántott • békacombot, de sokkal jobb áron tudta eladni a pozsonyi piacon. • Több neves fogadó és étterem kínált békahúsos fogásokat az igényes • pozsonyiaknak. Több recept is fennmaradt, mint például a békaleves, • a párolt békacombok pirított vajas morzsával vagy a csőben sült • békacombok ajókával. fekete retek még mindig kedvelt gumós. A hüvelyesek közül a szárazborsó, a lóbab, a tarkabab vezette a ranglistát, a gabonából elsősorban a rozs, majd az árpa. A masszív falatok szinte kívánják az alkoholt, a szilvapálinka (slivovica) és a borókapálinka (borovicka) mellett majdnem minden gyümölcsből égettek pálinkát, pl. somból is (drienkovica). Jellegzetes szlovák fűszeres gyomorkeserű a Demánovka, melyben több gyógynövényt maceráltak. A hriató nem más, mint pörkölt szalonnából, mézből és pálinkából kevert tradicionális rövidital. A nagyobb városokban a módosabb polgárság a középkori és újkori hagyományokra építve alakította ki étlapját. Ezen megtalálhatók azok az ételek, melyek a magyar nemesi konyhát jellemezték, azaz a német, a francia hatások elsősorban ilyen közvetítéssel érték el a szlovák gaszt50 dkg liszt, 1 tojás, 1 tojássárgája, 25 dkg margarin, 1 dl tej, 1 kockacukor, 4 dkg élesztő, 6 dkg zsíros ömlesztett sajt, 25 dkg darált tepertő, 1 tojás, 10 dkg ementáli sajt, só. Elkészítés: Az élesztőt elkeverjük a cukros tejben és felfuttatjuk. Az átszitált liszthez hozzáadjuk a megkelt élesztőt, a tojást, a tojássárgáját, a lereszelt margarint, a lereszelt ömlesztett sajtot és a sót. Jól Hozzávalók: 1 vadnyúl, 3 dkg hagyma, 40 dkg burgonya, 3 dkg liszt, 2,5 dl tejföl, babérlevél, pirospaprika, őrölt bors, só. Elkészítés: Az apróra vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, a feldarabolt nyulat, megsózzuk, felöntjük vízzel és elkezdjük párolni. Később, ha a hús már félig megpuhult, hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát, a babérlevelet, a borsot és pótoljuk a vizet. A végén liszttel elkevert tejföllel sűrítjük, majd beforraljuk. összegyúrjuk, és a tésztát 40 percig pihentetjük. Azután lisztezett gyúródeszkán hengert formázunk belőle, és 6 egyforma darabra vágjuk. A darabokat kerekre kinyújtjuk, megkenjük a darált tepertővel és mint a tortát, 8 egyforma háromszögre vágjuk. A cikkeket a széles oldaluktól indulva felsodorjuk, kiflivé hajlítjuk, kizsírozott sütőlemezre tesszük, sós felvert tojással megkenjük és a reszelt ementáli sajttal megszórjuk. Előmelegített sütőben aranybarnára sütjük. ronómiát. Emellett a polgárság körében a kereskedők, utazók, iparosok által népszerűsített külföldi ételek is megjelentek. Gond nélkül átvették a magyakonyha fűsze-Hozzávalók: 1 kg bármilyen hal, 2 dkg zsír vagy olaj, 5 dkg hagyma, 15 dkg leveszöldség, 2 dkg liszt, só, 2 babérlevél, őrölt fekete bors, pirospaprika, 1 kis darab csípős paprika, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg burgonya, 2 dl fehérbor, szerecsendió-virág. Elkészítés: A halat megtisztítjuk, kibelezzük és szeletekre vágjuk. A fejéből a leveszöldség felével, hagymával, fokhagymával, babérlevéllel és csípős paprikával alaplevet főzünk. Egy kisebb edényben külön megfőzzük az ikrát vagy a tejet, néha megkeverve, hogy oda ne égjen. Egy másik Vttigiva/, fazékban, a borral együtt megfőzzük a zöldség másik felét csíkokra vágva, a halszeleteket, a kockákra vágott burgonyát. Közben világos paprikás rántást készítünk, felöntjük a leszűrt és kihűtött alaplével, sóval és a szerecsendió-virággal ízesítjük, jól elkeverjük, majd összeforraljuk és átszűrjük. Hozzáöntjük a megfőtt zöldséges halszeletekhez, beleöntjük a megfőtt ikrát is. Zsírban pirított kenyérrel vagy zsemlével tálaljuk. Búcsús kifli (Hodové rozky) Hozzávalók: mentő volt minden szegényebb vidéken, hiszen mostoha körülmények között is elvan, és jóval kevesebb törődést igényel, mint a gabonafélék. Nem csoda, hogy a közép-európai népek konyhájában receptek százai készülnek krumplival. A hagyományosan lisztes ételek, mint a galuska is, így lettek tele reszelt vagy főtt krumplival a szlovákoknál - olcsóbb és jóval laktatóbb, mint a hagyományos társa. Nemcsak juhtúróval, szalonnával, kefirrel tálalják, hanem dinsztelt savanyúkáposztával vagy akár mákos változatban is. A szlovák konyha hasonlóan fontos alapanyaga a káposzta: frissen is, de a leginkább savanyított változatban. A káposztás hordó egész évben a kamrában volt, és biztosította az állandó vitaminforrást. Ma már nem nagyon használják a marharépát, a fehérrépát, viszont a cékla, a RECEPTTÁR
