Új Szó, 2019. augusztus (72. évfolyam, 177-202. szám)
2019-08-16 / 190. szám
HIRDETÉS • DPI 90501 IZVILÁG EXTRA A GYULAI KOLBÁSZ klasszikus módon A gyulai és a csabai kolbász fogalom a magyar konyha szerelmesei szemében. Mind a kettő bungarikum. Ráadásul ha megkérdezünk egy külföldit, mi jut eszébe Magyarországról, a csikós-gulyás-Piroska-trió mellett biztosan a kolbász is. böllér, aki a szemmértékére támaszkodva adott a húshoz egy marék paprikát. A paprika minősége sem volt egységes ebben az időben, ezért a kolbász minősége sem volt egységes. Disznótorról disznótorra változott a kolbász íze. A gyulaiak úgy tartják, Balogh József és Stréberl András volt az első, aki lejegyezte a gyulai kolbász receptjét, és elkezdett állandó receptúra alapján kolbászt készíteni. Ezzel indult el a gyulai kolbász diadalútja. A kolbász receptje egyre kifinomultabb lett, és az állandó minőség meghozta a sikert. A gyulai kolbász lassan fogalommá vált. A Monarchia egész területén elterjedt a „gyulai", és valódi imádat vette körül. Eredendően a gyulai páros vékony kolbászt volt. Persze vastag kolbász is készítenek Gyulán, de az eredeti vékony, páros volt. (A csabai pedig vastag kolbászt takart a kezdetekben.) Azóta persze sokat változott a technológia, az alapanyagok minősége, de a recept állandó! A gyulai kolbász receptje Nagyon fontos a hús minősége. Az öreg, tapasztalt kolbászmesterek úgy tartják, hogy a sertésnek jó nagynak kell lennie az ideális kolbászhúshoz, 2 mázsa felettinek. HOZZÁVALÓK: ■ 10 kg sertés hús: 1/3 comb, 1 /3 lapocka, 1/3 hasaalja szalonna ■ 20 dkg paprika (klasszikusan 1 dkg csípős és 1 dkg édes, a paprika * 1 dkg bors (esetleg kicsit több, ha szeretjük a borsos ízt) ■ 20 dkg só (hagyományos asztali só) ■ 10 dkg egész kömény ■ 3 nagyobb fej fokhagyma összetörve (nagyon krémesre legyen törve) ■ 10 méter vékony sertésbél ELKÉSZÍTÉS: A húst közepes rostán ledaráljuk, úgy, hogy egyenletes legyen a hús és zsír eloszlása. Kiterítjük az asztalra, és bekenjük a fokhagymával. Ezután jöhet a köménymag, a bors, a só, végül a paprika. Amikor minden rákerül a húsra, jó alaposan gyúrjuk át, többször is. Egészen addig, amíg az összekevert hús könnyen le nem csúszik a kezünkről. A kolbászhúst az asztalon hagyjuk, legalább egy éjszakára. így a víz lefolyik a húsról, megszikkad. A kolbász töltése is fontos lépés. Igyekezzük úgy tölteni a kolbászt, hogy közepesen legyen kemény. Legyen tartása, tömörsége, de ne legyen kemény. (Egyrészt sütéskor könnyebben szétdurran, másrészt nem ideális a sok levegő a töltelék között.) A kolbász töltése közben szurkáljuk meg az elkészült gyulait, egy közepes tűvel. A kolbászokat maximum 1 méter hosszúra hagyjuk, középen tekerjük meg. Azonnal akasszuk fel egy farúdra. (így kiderül, ha a bél szakadt, hibás, és nem nyomódik össze.) Egy napot maradjon így, másnap irány a füst. Disznóöléskor minden háznál készül kolbász, de hogy a házilag kevert kolbász hasonlíte, emlékeztet-e egyáltalán a gyulaira vagy a csabaira, csak akkor derül ki, ha megkóstoljuk az eredetit és összevetjük a házival. Sokan azt mondják, a gyulai kolbász receptje titkos. Hogy valóban így van-e tesztelhetjük Gyula lakosságán, állítólag ott legalább minden második-harmadik ember fejből fújja. HOGYAN KÉSZÜLT RÉGEN A GYULAI? A 20. század elejéig nem volt divat kolbászkészítéskor a mérés. Ezért nagyon fontos volt egy jó, tapasztalt A GYULAI KOLBÁSZ FÜSTÖLTÉSE. TÁROLÁSA Kemény fán, ha lehet, bükkön füstöljük a kolbászt. Füstölés után egy száraz kamrába lógassuk 1-2 napig, utána indulhat a fogyasztás. Gyorsan el fog fogyni. Tárolásra bármilyen nem túl meleg helyiség tökéletes, a lényeg, hogy szellő legyen. Kolbász nélkül elképzelhetetlen a rakott krumpli, a paprikás krumpli, de a lecsónak is egy finom kolbász adja meg az igazán jó ízt. A magyar konyha különösen szereti használni a fűszeres kolbászt, amelylyel számos ételt feldobhatunk. És ha saját készítésű kolbásszal dobjuk fel a főztünket, mind a tíz ujját megnyalja a család.
