Új Szó, 2019. július (72. évfolyam, 151-176. szám)
2019-07-19 / 166. szám
2019. július 19., péntek, 19. évfolyam, 25. szám Nyársaljuk fel! Jövő héten Ezerízű görög konyha A görögök konyhaművészete sok változáson ment keresztül az évszázadok során, míg eljutott a mostani formájáig. A 20. század előtt ezt a konyhát három jól elkülöníthető stílus jellemezte, melyek ma már egységesen jellemzik a nemzeti gasztronómiát. Az első stílus az alapanyagok szerint szárazföldi volt - ez a vonal az ókori görög konyhakultúra hagyományait is megőrizte. Elsősorban zöldséget és hüvelyeseket használt, vagyis a bab, a csicseriborsó, a padlizsán, a tökfélék, az uborka, a gabonafélék, az olajbogyó, később a paradicsom és a paprika sokszínű alkalmazásával írható le. A második stílus a kiterjedt görög szigetvilág lakóinak konyhaművészetéből indul ki, meghatározó módon hatottak rá a különböző tengeri kereskedelmi útvonalak is. A Földközi-tenger szigetein, Korfun és a Jón-tenger szigetein az európai, legfőképpen az olaszos ízek domináltak, Krétán és Cipruson az arab és északafrikai fűszerezés volt a jellemző, az Ázsiához közeli szigetekre pedig a török konyha volt nagy hatással. Közös bennük, hogy Poszeidón tengeristennek hála, rengeteg a halétel és a különféle tengeri herkentyűk a szigeti asztalokon. A harmadik stílus a kis-áz$iai. Az itt élő görögök étrendjét a szomszéd örmények, törökök és perzsák tették változatossá. Ezért ez a konyha sokkal fűszeresebb, mint az előző kettő, és olyan alapanyagok is megjelennek benne, mint például a fenyőmag és az aszalt gyümölcsök. A ma ismert görög konyha az 500 éves török uralom után Görög nemzeti ételek ■ Tzatziki - joghurtos uborkasaláta ■ Horiátiki szálátá - görög saláta fetával ■ Kavuroszálátá - ráksaláta ■ Dolmadesz - töltött szőlő• levelek ■ Szuvláki - nyársra húzott hús ■ Amaki kokkiniszto - para• dicsomós bárányragu • ■ Keftedesz-fasírt ■ Kotopulo lemonato - citro- . • mos csirke • • ■ Pasztició - darált húsos • • tészta sütőben, besamellel • • ■ Jemisztá - töltött zöldsé- * • gek sütőben • • ■ Tiganitosz gavrosz vagy • • máridá - apróhal kisütve • • ■ Bákáljárosz - sült tőkehal * • ■ Midopilafo - kagylós rizs • • ■ Baklava - mézes, diós • • rakott rétes • ■ Galaktobureko - tejes pite * • ■ Halva - cukros, ízesített a • szézámkrém • • ■ Kataifi - diós, mézes • • cérnametélt sülve a ■ Loukoumadesz - cukrozott v • zselékockák • alakult ki. Mikor a kis-ázsiai területekről és a Fekete-tenger partvidékéről a törökök elűzték az ókor óta ott élő görögöket és örményeket, azok jobb híján csak a konyhaművészetüket tudták magukkal vinni a szárazföldre, ahol aztán ezek az ízek szépen összeolvadtak a helyi szokásokkal. Ennek a keveredésnek köszönhetően Európa talán legsokszínűbb és legváltozatosabb gasztronómiája jött létre: kellemesen fűszeres, egészséges, tele van zöldséggel, halételekkel, különleges húsokkal. Joghurt, feta, olajbogyó Joghurt, feta, olajbogyó — külföldön elsősorban ezzel a hármassal azonosítják a görög gasztronómiát. Az igazi görög joghurt eredetileg juhtejből készült, de ma már inkább tehéntejből készítik. Az általunk ismert joghurtnál magasabb a zsírtartalma (10%), ezért sűrűbb és krémesebb, A görög kincs - a feta Görögországban és a környező vidékeken igen sokféle ételt készítenek fetával és annak rokonaival. Legendák szerint a feta az olümposzi istenek korából származik: Apollo és Cyrene fia, Arisztéosz volt az első, aki sajtot készített. Annyi bizonyos, hogy Arisztotelész, Püthagorasz és Homérosz írásaiban már felbukkan a sajt. Az Odüsszeiában egészen pontosan juhtejből készített sajt, azaz feta szerepel. A feta szó azonban később keletkezett, nagyjából a 17. században. Az olasz fette, azaz szeletelt szóból született meg, ami jelzi, hogy a sajtot nagyobb szeletre vágva tárolták a hordókban. Az eredeti feta juh- vagy kecsketejből készített kemény sajt, amit sós lében (néha savóban) tárolnak. Az igazi feta pasztörizálatlan tejből készül, és különleges ízét az állatok által lelegelt fűszernövények adják. A kecske- és juhtej aránya szabott, a fetában maximum 30%-nyi kecsketej lehet. A színe hófehér, az íze jellegzetes savanykás és kissé sós, az állaga tömör, ugyanakkor krémes, viszont könnyet törik és morzsolódik. Mára már nemcsak a görög, hanem az egész mediterrán konyha fontos alapeleme. Olümposzi nektár a görög konyhából A ma már mifelénk is ismert görög konyha sok mindenben hasonlít a többi mediterrán konyhára - mégis egészen más. A görögöké Európa egyik legösszetettebb gasztronómiája. Felfedezhetők benne szerb, bolgár, albán és török hatások, de megvannak a maga semmivel össze nem téveszthető jellegzetességei. Bár bőven használják az oregánót és a bazsalikomot, a végső íz mégsem olaszos. Ott van a fahéj és a koriander, mégsem közel-keleti a hatás. Sok ételhez olívaolajat, olajbogyót adnak, mégsem hasonlítanak az ételek a provance-i konyhára. Talán ez a titka a görög konyhának: ismerős alapanyagokból tipikusan nemzeti ételeket varázsol.
