Új Szó, 2019. június (72. évfolyam, 126-150. szám)
2019-06-21 / 143. szám
Hogy kerül a csizma az asztalra? - avagy az olasz konyháról Jövő héten 2019. június 21., péntek, 19. évfolyam, 23. szám „A kenyeret kenyérnek, a bort bornak hívjuk, a többi meg tapas!” Ék ország f\ legnagyobb rT részére a 1 % M mediterrán-1. m m J konyha jellemző. A spanyol gasztronómiát nagyon sok hatás érte. Az ibér és kelta őslakosok konyhája a görög, a római hatásokat is befogadta, ezt követte a több évszázados mór uralom alatt az észak-afrikai fűszerek - a sáfrány, az ánizs, a fahéj -, valamint a mandula, a fokhagyma elterjedése. A mórok rendkívül nagy hatással voltak Spanyolországra, néhány mór ételt még ma is fogyasztanak. Egyebek mellett a történelemnek köszönhető, hogy a disznóhús igen népszerű. Évszázadokon át ez a kereszténység, a „tiszta spanyol vér” kifejezőeszköze volt, hiszen a muszlimok és a zsidók nem ehettek sertéshúst. Az Amerikából Európába behozott zöldségek is először Spanyolországban jelentek meg. A mai modern spanyol konyha elengedhetetlen összetevője a burgonya, a paradicsom, a paprika és a bab. Amerika felfedezése után sok minden innen terjedt el Európa többi részére. Érdemes megjegyezni, hogy a zsidó ételek szintén nagy hatással voltak a spanyol konyhára. A spanyol konyha megértéséhez mindenképpen ismernünk kell az étkezési szokásokat, melyek teljesen eltérnek a mienktől. A reggeli általában későbbi, az ebéd a kora délutánba nyúlik, a vacsora pedig csak az esti lehűlés után kezdődik. A főétkezés fogásainak a sorrendje megegyezik az általunk is megszokottal: a spanyolok is Spanyol nemzeti ételek ■ Paella - rizses egytálétel ■ Bacalao - sózott tőkehal ■ Mojama - szárított tonhal ■ Chorizo - spanyol kolbász ■ Churros - sült • tésztarudacskák • ■ Tapas - falatkák ■ Tortilla de patata -• krumpliomlett • ■ Gazpacho - hideg, turmixolt paradicsomos . zöldségleves • ■ Jamon iberez, jamon • • serrano - szárított sonka • • ■ Cocido - csicseriborsós, . zöldséges, húsos egytálétel . • ■ Crema catalana - karamel- • • lás vaníliakrém • • ■ Calgotada - grillezett hagy- * .ma . • ■ Turrón - törökméz • Mivel Spanyolország több jellegzetes tájegységből áll, szinte lehetetlen egységes spanyol konyháról beszélni. A leghíresebb „gasztrorégió” a baszk, a katalán, az aragón és a madridi. Mindezek ellenére, míg a német konyha kicsit szerény és takarékos, a francia konyha romantikusan gyengéd és elegáns, addig a spanyol konyha rusztikusán markáns és heves vérmérsékletű, majdhogynem érzéki. levessel (sopa) vagy előétellel (entre meses) indítanak. Az előétel azonban gyakran tartalmasabb saláta, rákokkal, halakkal vagy hússal. Az előételeknél mindenképpen meg kell említenünk a tortillát, mely az alaprecept szerint burgonyás, mindkét oldalán átsütött tojáslepény. Persze, a tortilla készítésénél is megmutatkozik a fantasztikus változatosság: a felhasznált burgonyamenynyiség arányos csökkentésével (vagy akár elhagyásával) készítik zöldborsóval, gombával, spárgával, sonkával, zöldpaprikával is. így egész Spanyolországban nemcsak kedvelt előétel, hanem néha tartalmas reggeli vagy könynyű vacsora is, salátával tálalva. A spanyolok szeretik a leveseket. Hideg leveseik közül a leghíresebb a nemzetközileg is elterjedt gazpacho. Melegben frissít, üdít, s szinte nincs kalóriatartalma. Elkészítése természetesen vidékenként változó. A gazpacho Andalúziából származik, de egész Spanyolországban találkozhatunk vele. Fontos összetevője a paradicsom, ezenkívül olívaolajat, fokhagymát, uborkát, erős paprikát, száraz kenyeret, ecetet tartalmazhat, de nincs két étterem vagy két település, ahol ugyanolyan gazpachót készítenek. Meleg leveseik közül említést érdemel a híres consomé con jerez (erőleves egy „csöppnyi” sherryvel) és a fokhagymaleves. A főételek rendkívül változatosak, szinte minden húsféleség, belsőségek fontos szerephez jut, nem beszélve a halakról és a tenger összes elérhető kincséről. Ez nem meglepő, hiszen Spanyolország sokáig a tengerek ura volt. Nemzetközi szinten talán a paella a legismertebb spanyol étel. Két dolog kihagyhatatlan belőle - a rizs és a sáfrány. Ezenkívül tartalmazhat rákokat, kagylót, chorizót, bármilyen húst, többféle zöldséget. Reprezentatív nemzeti ételének számít a cocido, amely általában különböző húsokat, kolbászokat, zöldségeket és csicseriborsót vagy babot tartalmaz. A cocidót nehéz körülírni: ugyanolyan joggal nevezhetnénk egytálételnek, mint egy edényben készült menüsornak. Az biztos, hogy a spanyolok rituálisan, meghatározott szabályok szerint fogyasztják. A cocido fedeles cserépcsuporban, kemen-A tapas Spanyolországban általánosan elterjedt szokás a tapas fogyasztása. Általában este, vacsora előtt kerül rá sor, és mellé bort, sört vagy sherryt isznak. A tapas általában többféle, igen erősen ízesített tengeri falatokból, esetleg húsból, kolbászból áll. A tapa szó eredetileg fedőt jelent, egy kenyérdarabot, amely a pohár tetejére téve megakadályozza, hogy a bogarak az italba essenek. Számos legenda kering cében készül. Ebből előbb a levet csorgatják a mélytányérban már odakészített cérnametéltre — azaz levesként eszik. Ezután a zöldség réteg kerül a tányérba, és ha ennek legalább egy része elfogyott, ráborítják a húsféleségeket is. Hogy könnyebben csússzon, a tetejére sok helyen kerül egy jó kanál főtt kelkáposzta, az a születéséről. Az egyik történet szerint elterjedése egy gondos andalúz fogadós érdeme, aki a nála megszálló XIII. Alfonz spanyol király poharára egy szelet sonkát tett, hogy a por vagy a legyek nehogy beleszálljanak őfelsége nedűjébe. Később alakult ki aztán az a szokás, hogy két korty között a spanyolok bekapjanak valamit, így a tapas egy idő után minden alkoholfogyasztásnak w elengedhetetlen kelléke lett. • ízesítésről pedig mindenki maga gondoskodik. Természetesen mediterrán országként nagyon népszerű mindenféle tengeri hal és egyéb tengeri herkentyű fogyasztása. Rendkívül kedvelt pl. a tintahal. Spanyolországban sokszor a saját tintájában főzik meg (chipirones en su tinta). Elterjedt halétel az escabeche: úgy készül, hogy a szortírozott, savas marinádba tett halat sütik ki. Ezt a receptet nemcsak halból, hanem csirkéből, pulykából vagy nyúlhúsból is készítik. Ha polipot kóstolnánk, akkor érdemes Pulpo a la Gallegát (galíciai polipot) kérni. Egyszerűen elkészített, de nagyon népszerű étel. A migast főleg reggeliként fogyasztják, megmaradt kenyérből és tortillából készítik, de ma sok spanyol étteremben előételként ebédre és vacsorára is felszolgálják. Gyakran fokhagymát, paprikát, olívaolajat, esetleg szalonnát is hozzáadnak, és tükörtojással
