Új Szó, 2019. június (72. évfolyam, 126-150. szám)
2019-06-21 / 143. szám
14 IZ VI LAG 2019. JUNIUS 21. www.ujszo.com ízletes előétel a percebes, azaz magyar nevén a kacsakagyló - ami igazából rákféle. A tengerparti sziklákról kell a téli hónapokban a halászoknak összegyűjteniük őket, hogy aztán az asztalokon landoljanak. A sózott tőkehal, a bacalao rengeteg baszk receptet szült. A baszkok mesterei a tőkehal főzésének, a hal ugyanis a sótól különleges, hússzerű textúrát kap, de sósságát kimossák az előkészítő folyamat alatt. A Bacalao al pil-pil egy egyszerű tőkehalas fogás, csak olívaolaj és fokhagyma kell hozzá. A baszkok gulyása a marmitako: kockákra vágott tonhalból készül burgonyával, hagymával, zöld és piros paprikával, aszalt paprikával, paradicsommal, fokhagymával és a kihagyhatatlan olívaolajjal. Az igazán bátrak a txipironesszel is tehetnek egy próbát: Baszkföldön így nevezik a saját tintájában főtt bébi tintahalat (persze, az íz kedvéért egy kis fokhagymával, petrezselyemzölddel és fehérborral megbolondítva). Hozzávalók: folyadékot nem kapunk. A lisztben elkeverjük a cukrot és a sót, majd folyamatosan kevergetve a vajas léhez adjuk a citromhéjjal együtt. Addig keverjük, amíg az edény falától elváló, összeálló tésztagombócot kapunk. Félretesszük hűlni. A tésztába belekeverjük az elhabart tojásokat - robotgéppel a legegyszerűbb alaposan kikeverni. Ezt követően a tésztát vastagabb csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük. Egy nagyobb lábasban felhevítjük az olajat, és tetszőleges hosszúságú darabokat nyomunk bele a tésztából. Aranybarnára sütjük, majd papírtörlőre szedjük őket, és azonnal megszórjuk egy kevés kristálycukorral. A csokiszószhoz vízgőz felett összemelegítjük az étcsokoládét a tejszínnel. Amikor egyneművé válik, beleszórjuk a fahéjat, és hozzákeverjük a kevés hideg vízben simára kevert keményítőt. Sűrű szósszá főzzük. A churrost ebbe a szószba mártogatva fogyasztjuk. 1 csésze rizs, fél csésze olívaolaj, 1 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, 1 paradicsom, 1 halfej az alapléhez (pl. lazac), 12 vénuszkagyló, 20-25 garnélarák, 1 csésze fehérbor, babérlevél, só, bors. Elkészítés: Egy közepes méretű edénybe töltsünk 4 csésze vizet, tegyük bele a babérlevelet, a halfejet, a kagylókat, és lassú tűzön főzzük kb. 15 percig. Ezután adjuk hozzá a garnélákat, és főzzük további 5 percig. Aprítsuk fel a hagymát, a paradicsomot és a répát, egy serpenyőben hevítsünk olívaolajat, és magas hőfokon addig süssük a zöldségeket, amíg a hagyma üvegessé nem válik. Ezután adjuk hozzá a bort, és főzzük 5 percig. Az elkészült hallevet szűrjük le, öntsük egy nagyobb edénybe. Csontozzuk ki a halfejet, tegyük /«nzzg* Spanyol tortilla Hozzávalók (2 főre): 3 db nagy rózsaburgonya, 2 nagy fej lila hagyma, ldl olívaolaj, 5 tojás, só, bors. félre a húst, a garnélákat pedig tisztítsuk meg. Öntsük a zöldséges-boros keveréket a halléhez, keverjük össze, és Elkészítés: A megtisztított burgonyát és hagymát kisebb kockákra vágjuk, a tojást felverjük. Az olajat közepes kezdjük el melegíteni. Amikor forrni kezd, tegyük bele a rizst, sózzuk, borsozzuk, és főzzük készre. Végül adjuk hozzá a halhúst, a kagylót és a rákot. nagyságú serpenyőben felhevítjük, beletesszük a burgonyát, majd néhány perc múlva a hagymát, és lefedve, meg-megkeverve, közepes lángon 15 percig pároljuk, nehogy a hagyma megpiruljon, mert akkor megkeseredik. Amikor a burgonya megpuhult, leöntjük róla a felesleges olajat, hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük. A serpenyőt megrázzuk, hogy ne tapadjon a falához az omlett, s addig sütjük lassú tűzön, amíg el nem válik a serpenyő falától. A serpenyő fölé tányért teszünk, gyors mozdulattal beleborítjuk a tortillát, megfordítva visszacsúsztatjuk, s még 1 percig sütjük, hogy a másik fele is megpiruljon. csirkecombokat és a kolbászokat. A hús fél óra alatt megpuhul. Mártogatós étel lévén kenyér illik hozzá, de rizzsel is tálalható. Baszk csirke Milyen is a baszk konyha? A baszk konyha az ott élő emberek tradicionális ételszeretetének, valamint a friss, helyi hozzávalók használatának köszönhetően világhírűvé nőtte ki magát. Úgy tartják, a baszkok mind a főzést, mind az étkezést nagyon komolyan veszik, s ez különösen a baszk férfiakra jellemző. Állítólag erről a vidékről kerülnek ki a leghíresebb szakácsok. Baszkföld vezető helyen áll az egy négyzetkilométerre eső Michelin-csillagos éttermek száma tekintetében: közel 30 Michelincsillaggal rendelkezik, 19 étteremre elosztva, és számos világhírű séf szülő- és alkotóhelye is egyben. Martin Berasategui, Andoni Aduriz, Pedro Subijana és természetesen Juan Mari Arzak neve fogalom a fine dining világában, hogy csak a legismertebbeket említsük. A baszk konyha sok meglepetést tartogat a messziről jött idegen számára. Természetesen főleg a tengeri fogásokat érdemes végigkóstolni. Fura, de hihetetlenül Hozzávalók: 15 dkg chorizo, 3 egész csirkecomb, 1 kaliforniai paprika, 1 fej lila hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 nagy ág (vagy szárított) kakukkfű, kb. 40 dkg koktélparadicsom, 2 dl száraz fehérbor, friss vagy szárított bazsalikom, olívaolaj, édes fűszerpaprika, só, bors. Churros con chocolate Hozzávalók: 2 dl víz, 10 dkg vaj, 20 dkg liszt, 1 ek cukor, 1 csipet só, 1 citrom lereszelt héja, 2 tojás, 4 dl olaj a sütéshez, valamint kristálycukor a szóráshoz. A csokiszószhoz: 10 dkg étcsokoládé, 0,5 dl zsíros habtejszín, 2 nagy csipet őrölt fahéj, 1 púpozott tk étkezési keményítő. Elkészítés: A vizet egy lábasba öntjük, beledobjuk a vajat, és kevergetve addig főzzük, amíg egynemű Elkészítés: A kolbászt felkarikázzuk, a serpenyőbe tesszük, átsütjük, majd a karikákat kivesszük. A csirkecombokat kettévágjuk, megsózzuk, megborsozzuk, megpirítjuk a kolbász kisült zsírján, majd kivesszük a serpenyőből. A felaprított hagymát, fokhagymát, paprikát a serpenyőbe tesszük, dinszteljük, fűszerpaprikával fűszerezzük, majd felöntjük a fehérborral. Hozzáadjuk a kakukkfüvet és a félbevágott paradicsomokat is. Visszatesszük a vagy szőlővel szolgálják fel. Amolyan „mindent bele” egytálétel a maradék felhasználására. Egyszerű, de népszerű étel az arroz a la cubana, amely rizsből, tükörtojásból és paradicsomszószból áll. A spanyoloknál a sütés-főzés egyik elengedhetetlen alapanyaga az olívaolaj. Spanyolország a világ olívaolaj-termelésének 44 szá, zalékát adja. A zöld olívabogyó, amely szüretelés után élvezhetetlenül keserű, a napon fermentálva kapja savanykás ízét, aromáját, majd töltve és különféle páclevekben tartósítva forgalmazzák. A sáfrányt szintén gyakran használják. Sok étel alapja a sofrito, amely fokhagymából, hagymából, valamint paradicsomból áll, és amelyet olívaolajban főznek ineg. A húsok közül a birkát, a bárányt kedvelik, ezeket gyakran egészben, nyárson sütik, de fogyasztanak marha-, borjú- és sertéshúst is, a szárnyasok közül pedig a csirke a legnépszerűbb. Fogalom a spanyol sonka. A jamón serrano nem füstölt, hanem szárított sonka, melyet vékony szeletekben szolgálnak fel, hasonlóan az olasz prosciuttóhoz. A fogások mellé szinte mindig kortyolgatnak bort (sherryt). Kenyeret szinte mindenhez esznek, és a nyári hónapokban sok salátát fogyasztanak. Ehhez sokféle alapanyagot használnak, a zöldsalátán, a paprikán, a paradicsomon, az uborkán kívül rizst, karfiolt és gyümölcsöket is. A különleges sajtok (juh-, tehén- és kecskesajtok, gyakran vegyesen is) és kolbászok is igen népszerűek, sok ételt pedig babból készítenek. Desszertnek általában tejterméket vagy gyümölcsöt, gyümölcssalátát, krémeket, fagylaltokat fogyasztanak, és népszerűek a pudingok is, mint például a rizspuding (arroz con leche). Süteményeket és tortát csak különleges alkalmakkor, a „fiestákra” készítenek, ilyenkor tálalják a hagyományos diós, mandulás süteményeiket. Tradicionális spanyol édesség a churros és a crema catalana. Az előbbi egy ropogós édesség, fánkféleség, általában megcukrozzák és csokoládéba mártják. Kossár Lajos Luigi RECEPTTÁR Spanyol halleves A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az Ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
