Új Szó, 2019. június (72. évfolyam, 126-150. szám)
2019-06-07 / 131. szám
IZVILAG ■ 2019. JUNIUS 7. 14 www.ujszo.com A főzelékeket és a mártásokat régebben többnyire hús nélküli főételként fogyasztották. Napjainkban már szinte minden alkalommal hússal együtt tálalják őket. Az ún. egyben sült húsokat — ez lehet marha, sertés, birka, csirke, kacsa - tulajdonképpen bő lében párolják, nem sütik. Közkedveltek a különféle vagdaltak, húsgombócok. Kedvelt ételük a főtt sertéscsülök, amit borsópürével és párolt savanyú káposztával tálalnak. Ünnepi különlegesség a bajor kenyértésztában sült sonka. Elég sok sertéshúst fogyasztanak. Viszont a marhahúst, sőt, a lóhúst sem vetik meg, pl. a rajnai lógulyás valóban lóhúsból készül. Köretként sós burgonyát, gombócokat, burgonyapürét, zöldségeket adnak. Érdekesebb burgonyaköret a mandulás krokett, RECEPTTÁR A Hacke Peter, vagyis a német tatár A németek, bár jellemzően nagy levesfogyasztók, azért a finom előételeket is kedvelik. A jól • befűgzerezett nyers marhahúsból • készült előétel, a tatárbifsztek • az angolszász konyhából vált ® világszerte kedveltté. Kevesen a tudják, hogy létezik egy • hagyományos német változata is, a tormás krumpli, valamint a főtt burgonya palacsintatésztával kisütve. Salátáikhoz olajos, joghurtos, majonézes, kapros dresszingeket készítenek. A salátákat önálló fogásként fogyasztják. Kedvelt fűszerük a bors, a szerecsendió, a vadas ételekhez a majoránna és a babérlevél, használják a fahéjat, a szegfűszeget, a Hacke Peter. Jellegzetessége, hogy nem marha-, hanem darált sertéshúsból készül, a fűszerezése eltér a tatárétól, inkább majoránnás íz jellemzi. A ledarált és befűszerezett húst lehűtik, az ízeket hagyják összeérni, és nyersen fogyasztják. kisebb mértékben a curryt és a fűszerpaprikát, a petrezselyemzöldet pedig szinte minden ételükbe beillesztik. Sokféle és jó minőségű kenyeret, péksüteményt készítenek, ezek közül nagyon kedveltek a barna rozslisztből sütött termékek. Desszertként gyümölcsös lepényeket, tortákat készítenek, és elterjedtek a margarinkrémes tej-Bajor gombapaprikás galuskával Hozzávalók: 40-50 dkg csiperke vagy vegyes erdei gomba, 2-3 dl tejföl vagy joghurt, 1 fej vöröshagyma, 1 ek sertészsír, só, bors, vadhúsokhoz ajánlott fűszerkeverék. A galuskához: hagyományos nokedlitésztaalap, plusz 2-3 ek búzadara, 1 csomag kapor, 1 ek zsiradék. Elkészítés: A gombák szárát levágjuk, sós vízbe áztatjuk. Erősen megdörzsölve letisztítjuk őket. A gombák • kalapját - a héjukat nem lehúzva - negyedekre daraboljuk. A hagymából a zsíron pörköltalapot Pájsli (szalontüdő] Hozzávalók: fél sertéstüdő, 1 sertésnyelv, 1 sertésszív, 2 sertéslép, 30 dkg sertéslapocka, 4-5 babérlevél, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 ek só, 1 mk egész bors. A mártáshoz: 1 ek zsír, 4 csapott ek liszt, 1 ek kristálycukor, 2 fej vöröshagyma, mustár (ízlés szerint), 1 citrom leve, 2 dl tejföl (20%-os). Elkészítés: A belsőségeket és a húst megmossuk, feltesszük egészben főni a fűszerekkel együtt (kivétel a lép, azt 1 órányi főzés után tesszük bele). Fedő alatt puhára főzzük, majd kivesszük a húsokat hűlni. Ha a húsok kihűltek, a tüdőből eltávolítjuk a hörgőket. A megtisztított húsokat vékonyra daraboljuk, félretesszük. Lábasban karamellizáljuk a cukrot, aztán lehúzzuk a tűzről. Beletesszük a zsírt, megpirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát. Ezután a lisztet is belekeverjük, és rántást készítünk belőle. Ezt felöntjük a leszűrt hús főzőlevével, mustárral, a citrom levével, sóval ízesítjük. Kb. 15 percig főzzük. Végül beletesszük a húsokat és a tejfölt, összefőzzük. Krumpligombóccal vagy knédlivel tálaljuk. Régeni káposztaleves tyúkhússal Hozzávalók: 1-2 tyúk, 3 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 közepes zeller, 1 ek liszt, 3 tojássárgája, 3 ek tejföl, 1 liter savanyúkáposzta-lé, 2 ek reszelt torma, 10 dkg vaj. Elkészítés: A tyúkokat darabokra vágjuk, és a vékonyra vágott leveszöldséggel, meg az apróra vágott hagymával együtt forró vajban puhára pároljuk, oly módon, hogy időnként egy-egy kanál meleg vizet adunk hozzá, hogy a hús fehér maradjon. Amikor a hús megpuhult, beszórjuk liszttel, és az azonos mennyiségű vízzel hígított káposztalevet forrón ráöntjük. Még 10 percig lassú tűzön forraljuk. A tojássárgáját a tejföllel jól elkeverjük. A levest lehúzzuk a tűzről, és folyamatosan kevergetve belecsorgatjuk a tojásos tejfölt. Reszelt tormával tálaljuk. Egyes német régióban a reszelt tormát a hígított káposztalével együtt teszik az ételbe. Rebarbarás pite Hozzávalók: A tésztához: 25 dkg liszt, 7,5 dkg cukor, 7,5 dkg vaj vagy margarin, 1 cs vaníliás cukor, 1 késhegynyi sütőpor, 1 tojás, 1 tojássárgája, csipetnyi só. A töltelékhez: 1 kg rebarbara, 7 ek cukor, 3 tojássárgája, 3 ek forró víz, 4 ek liszt, 2 kis pohár tejföl, 4 tojásfehérje. Elkészítés: A rebarbarát megmossuk, meghámozzuk, kis darabokra vágjuk, és összekeverjük 4 ek cukorral. A tésztához a margarint kikeverjük a cukorral és a vaníliás cukorral, hozzáadjuk a tojást és a tojássárgáját, jól összekeverjük. Hozzáadjuk a sütőport és az átszitált lisztet, és az egészet színes torták is. Igazi különlegesség a tejszínes túrókrémtortájuk. Az osztrákokhoz hasonlóan kedvelik a smaínikat, a morzsaféléket. Az aprósütemények és a torták csak a két világháború közötti időszakban terjedtek el. Ezeket általában csak nagyobb ünnepeken sütötték, a vasárnapok süteménye továbbra is a kelt tészta és a rétes (tiroli rétes) maradt. A németek nemzeti itala természetesen a sör, de elsősorban a Rajna mentén jó minőségű borokat termelnek. A fehérborokat jól behűtve fogyasztják. A mai német ételek már sokkal színesebbek, ízletesebbek, mint annak idején. Arra járva érdemes kipróbálni a mai, modern, de a régi hagyományokra épülő német konyhát! Kossár Lajos Luigi készítünk, sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük, beledaraboljuk a gombák szárát. Mikor ez megpuhult, botmixerrel leturmixoljuk. Végül a darabolt gombafejeket is beledobjuk^ s így együtt puhára pároljuk. ízlés szerint a végén joghurttal vagy tejföllel behabarjuk. Hagyományos módon nokedlitésztát készítünk, melybe plusz 2-3 kanál búzadarát teszünk, sűrűség szerint. Ezt húsvágó deszkáról, kanállal vagy kés fokával a forrásban lévő sós vízbe szaggatjuk. A frissen vágott zöldkaprot egy kanálnyi zsiradékon megdinszteljük, és ebbe forgatjuk bele a leszűrt, leöblített galuskát. Forró tányéron, a gombapaprikással együtt tálaljuk. összegyűljük. Amíg elkészítjük a tölteléket, a tésztát 30 percig hűtőben pihentetjük. A 3 tojássárgáját 3 ek forró vízzel addig keverjük, míg fehér masszát nem kapunk. Ekkor hozzáadjuk a maradék 3 ek cukrot, azután a 4 ek lisztet, amit szintén jól elkeverünk. Beleöntjük a 2 pohár tejfölt és az előzőleg felvert tojásfehérjét. Ebbe a masszába öntjük a cukorral elkevert rebarbarát. A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, majd kibélelünk vele egy margarinnal kikent kapcsos tortaformát úgy, hogy a süteménynek széle is legyen (kb. olyan magasságban, mint maga a tortaforma). A tésztára öntjük a rebarbarás masszát, elsimítjuk. Előmelegített sütőben 170-180 fokon 1 órán át sütjük. Hogy főznek a svábok? A törökök kiűzése után, amikor jelentős területeket kellett újratelepíteni, elsősorban német területekről érkeztek telepesek a Magyar Királyság területére. Bár nem mindannyian voltak svábok, mégis ez a megnevezés terjedt el a népcsoport megnevezéseként. A magyar gasztronómiában elsősorban a leves elterjedése mutatja a hatásukat: a levest egész Európában sváb szokásnak tartották, és első fogásként Magyarországon is a telepítések első hullámával, a 18. század elején kezdett meghonosodni. Természetesen, a sváb konyha ennél jóval több, és a magyarországi sváb családok, közösségek mind a mai napig őrzik a hagyományos receptjeiket. Néhány egyszerűen elkészíthető fogást gyűjtöttünk egy csokorba. Sváb pecsenye A sertéscombszeleteket kissé kiklopfoljuk. Sóval, borssal megszórjuk. Kiolajozunk egy tepsit, és a hússzeleteket, amelyeket előtte lisztben megforgattunk, egymás mellé fektetjük. Legalább 8 gerezd fokhagymát megpucolunk, apróra vágunk, rászórjuk a húsokra. Kevés liszttel, pirospaprikával, sóval, borssal szintén megszórjuk a húsokat. Ha van otthon kész húslevesünk, annak a levét, ha nincs, leveskockából készített húslevest összekeverünk egy doboz konzerv paradicsompürével, és ezt a húsokra öntjük. A tepsit letakarjuk, és előmelegített sütőben megsütjük a húsokat. Babos tészta Bablevest készítünk sok babbal, zöldséggel. Amikor a bab megpuhult, szűrőkanállal kiszedjük a kétharmadát. Egy lábasban olajat melegítünk, beletesszük a lecsepegtetett és megfőzött babot, majd krumplinyomóval öszszetörjük. Állandóan kevergetve megpirítjuk. Sózzuk és egy kevéske őrölt borssal fűszerezzük. Széles metélttel összekeverve, savanyúsággal fogyasztjuk. Savanyú tojás Evőkanálnyi zsírban üvegesre dinsztelünk egy fej apróra vágott hagymát, evőkanálnyi lisztet adunk hozzá, aranysárgára pirítjuk. Kevés cukorral és ecettel tovább pirítjuk, majd 2 dl vízzel fölengedjük, egy-két babérlevelet, egy-két szegfüborsot, sót teszünk bele. Személyenként 1-2 tojást csúsztatunk a híg rántásba. Akkor kész, ha a tojás megkeményedett. Óvatosan kell keverni, hogy ne törjenek össze a tojások. Pirított zsemlekockás gombóccal, nokedlivel is finom. Fluta Megpucolunk 50 dkg krumplit, kockákra vágjuk, kevés sós vízben puhára főzzük. Villával pépesre törjük (vagy krumplinyomón átnyomjuk). Hozzáadunk egy csipet sót, 1 tojást, és kb. 15-20 dkg lisztet, amennyit a krumpli felvesz, hogy jól gyúrható, finom puha tésztát kapjunk. Ezt fél cm vastagra nyújtjuk, majd kisebb rombuszokra vágjuk. Kevés olajban a darabok mindkét oldalát pirosra sütjük. Lekvárral megkenve vagy kristálycukorral megszórva tálaljuk.
