Új Szó, 2019. június (72. évfolyam, 126-150. szám)
2019-06-07 / 131. szám
Lógulyás, virsli vérpörkölt és mindenféle — a német konyhából Szerény, de laktató A németek régebbi étkezési szokásait a takarékosság, az egyszerűség és a meglehetős egyoldalúság jellemezte. A vidéki lakosság csak a saját maga által kitermelt nyersanyagokból, alapanyagokból főzött, ezek közül a legfontosabb a liszt, a bab, a káposzta és a krumpli volt. A piacon vagy a városokban fűszereket és kimért húst vásárolt. A gazdagabb polgárok is igen igénytelenül és egyoldalúan étkeztek, mert konyhájukat egyszerű szakácsnők Német nemzeti ételek ■ königsbergi húsgolyók - Königsberger Klopse ■ türingiai gombóc - Thüringer Klöße , ■ bajor fehér kolbász -• Weisswurst • ■ berlini currys sült kolbász - • Berliner Currywurst , ■ rajnai lógulyás - Reinische 9 • Sauerbraten • • ■ vérpörkölt - Gebratenes • • Blut * • ■ sváb spenótos, darált • húsos töltött derelye - • • Schwäbische Maultaschen • • ■ tejszínes, mustáros sült hal * • - Pannfisch # • ■ hamburgi húsos burgo- • • nyapüré pácolt heringgel • • - Labskaus , ■ lübecki marcipán - a • Lübecker Marzipan • • ■ drezdai Stollen - Dresdener • • Christstollen • ■ Fekete-erdei meggytorta - , • Schwarzwälder Kirschtorte • Paraszti, egyhangú, majdnem olyan rossz, mint az angol konyha - állították sokáig a német gasztronómiáról az világjáró ínyencek. A német konyhát és általában a német ételeket hosszú ideig durvának, egyszerűnek és kevéssé kifinomultnak tartották nemcsak a kritikusok, hanem az egyszerű (át)utazók is. Mi viszont állítjuk: a mai német konyha igenis színes, sokfajta regionális, autentikus ízzel - még akkor is, ha mára a németek legkedvesebb, már-már nemzeti eledele a törökök által behozott döner kebab lett. vezették. Általában gyorsan és olcsón elkészíthető, laktató ételeket fogyasztottak, sok tésztát, sok hüvelyest ettek, de kevés friss zöldséget. A ma tradicionálisnak tekintett német ételek a 18-19. századi nemesi udvaroknál és a nagypolgári házaknál alakultak ki. Az ebből a korból fennmaradt szakácskönyvek sokféle halat és vadat említenek, jóval kevesebb zöldséget, főzeléket. Lassan a francia konyha hatása is megjelent, valamint az osztrákok - ezen keresztül pedig a Monarchia más nemzetei - is nyomot hagytak a német gasztronómiában. Bécs konyhaművészete elsősorban a bajor konyhára hatott, majd az újdonságok innen terjedtek el a többi német régióban. Azok a német falusi lányok, akik egy-két évre elszegődtek jómódú városi családokhoz szolgálónak, hogy gyarapítsák főzési ismereteiket, az eltanult praktikákat hazavitték magukkal. Így került a mindennapi német konyhába a paprika, a curry, a csombor, az oregánó, a bazsalikom és egy sor további új fűszer. Pl. a burgonyapürét, ha húsgombóccal fogyasztották, már hagymás-paprikás zsírral öntötték le. Hasonlóan jártak el a babpürével és babfőzelékkel is. Néhány étel az eredeti nevével együtt maradt fenn a német konyhában, mint például a csirkepaprikás (Paprikasch), a lecsó (Letscho), a pörkölt (Pörkölt, Perkelt). Átvették továbbá a híg tésztából készült palacsintát is Palatschinken néven. A németeknél régről ismert Pfannkuchen sűrű palacsintatésztából készült, tenyérnyi nagyságú lepényeket jelentett, ezeket forró zsírban sütöttek ki, és lekvárral vagy salátával fogyasztották. Az osztrák eredetű smarni (Kaiserschmarren, császármorzsa), sufnudli (Schupfnudeln, sodrott tészta), fasírozott (Faschiertes) nemcsak a németek körében lett ismert, hanem a volt Osztrák-Magyar Monarchia valamennyi népénél. Csakúgy, mint a kuglóf (Gugelhupf) vagy a bukta (Buchtel/Wúchtel): ezek a 19. század második felében osztrák szakácskönyvekből váltak ismertté, először a városokban, majd a falvakban is. Wurst, Kartoffel, Sauerkraut Virsli, kolbászka, krumpli, savanyú káposzta - alapvető alapanyagok a mai hagyományos német konyhában. A Wurst amolyan virsli, kolbászka, hurka. Sok fajtája ismert, így a Bockwurst, a Bratwurst, a bajor Weisswurst, a Frankfurter... Van fehér, vörös, véres, májas, sőt, krumplis is. Nemcsak grillezik, hanem levesekbe is főzik. A németek kedvelik a leves jellegű, sűrű egytálételeket is, amelyekbe füstölt húst, szalonnát és persze kolbászkákat is szívesen tesznek. Jó minőségűek a krémleveseik, de készítenek hurkalevest, sajtlevest, sörleveseket, burgonya-, zöldség- és hagymalevest, körtelevest. És ne feledkezzünk meg a számunkra kissé szokatlan angolnalevesről és vérlevesről sem. Változatosan készítik a különböző édesvízi és tengeri halakat, rákokat, kagylókat: hidegen és melegen, előételként és főétel-A krumpli nagyon fontos szerepet játszik a német konyhában. Régebben télen szinte naponta ettek főtt vagy sült krumplit füstölt hússal vagy anélkül. Felhasználják levesekhez és tésztafélékhez, sőt, édességekhez is: pl. a krumplitortához vagy a gyümölccsel készített krumpligombóchoz. Igazából a ként is tálalják őket, főként az északi régiókban. A német konyhára jellemző ragukat sokféle húsból készítik: kerülhet bele borjú, szárnyas, nyelv, szív, hal, sokféle zöldség. Az összedarabolt alapanyagokat tejmártással megkötik, sajttal a tetején sütőben megpirítják. A leggyakrabban krumplival vagy tésztával kínálják. A tészta még ma is igen fontos szerepet játszik a németek étrendjében. Hetente kétszer-háromszor is fogyasztanak tésztát, elsősorban főtt tésztát, vagyis a saját készítésű metélt (Nudeln), galuska (Nockerln) és gombóc (Knödel) különböző változatait. Ezeket főételként különböző kiegészítővel tálalják, pl. párolt 18. század végén robbant be a köztudatba, és a nagy éhínség idején ez lett a legkedveltebb élelmiszer. „Magánoson is lehet ezt enni, sülve vagy főve, sóval meghintve, vagy anélkül; de ezen kívül káposzta közé, murok répa közé, lencse, borsó vagy akármiféle főzelék közé is lehet elegyíteni. Az aprókat levesbe káposztával, babfőzelékkel. Hagyományos fogás a lekváros, a tojásos és a paprikás gombóc vagy tészta is. A főzelékek legfontosabb alapanyaga a szárazbab, a káposzta és a burgonya. A savanyú és a tepsis burgonya régebben egytálételként került az asztalra. A legtöbb káposztából készült étel alapanyaga a savanyú káposzta volt. Készítettek párolt káposztát is, és babfőzelékkel, kelt gombóccal vagy sült szalonnával ették. Főztek savanyú káposztát úgy is, hogy füstölt húst daraboltak bele. A töltött káposzta az ünnepek és a disznóölés étele volt. A mártások közül a legkedveltebb a paradicsom-, a fokhagyma-, a meggy- és a savanyú mártás. lehet hányni, galuska formára; lehet belülök kását is főzni; sőt lehet kalácsot s kenyeret is sütni..." - írta a németből fordított Szükségben segítő könyv (1790). A magyar krumpli megnevezés alapja a krumpér szó lehetett, amely a bajor-osztrák Krumbeer, illetve a német Grundbirne (földikörte) átvételével alakult ki. A krumpli, a németek kenyere
