Új Szó, 2019. május (72. évfolyam, 101-125. szám)
2019-05-31 / 125. szám
www.ujszo.com Mit evett Sissi? Ibolyafagylaltot! aludttejet, túrót és fekete kenyeret esznek reggelire és vacsorára. A tiroli konyha legnagyobb ínyencsége a Bauernschöpsernes, ami tulajdonképpen panírozott bárányszelet. A legfinomabb desszertek közé tartozik ezeken a vidékeken a Tirolerkoch, ami egy pudingfajta dióval, mazsolával és egy kis borral leöntve. Salzburg ételei nagyban hasonlítanak a tiroli konyha ételeihez. Specialitásuk a városról kapta a nevét, ez egy tojással készült szufflészerűség, a Salzburger Nockerl - más néven sült cukros tojáshab. Salzburghoz köthetjük a Mozart-golyót is: 1890-ben Paul Fürst mestercukrász kis marcipángolyókat készített, amelyeket pralinéba forgatott, majd meleg csokoládéba mártotta. Kihagyhatatlan a sörben főzött salzburgi panírozott marhaszelet, valamint a borjúpecsenye, amit olívaolajban sütnek és szalonnával tűzdelnek. Felső-Ausztria jellegzetes ételei a füstölt disznóhús, a savanyú káposzta és a gombóc. Ezekből az ételekből is kitűnik, hogy ez a vidék régen mezőgazdasági terület volt. Karintiában a vadhús nélkülözhetetlen eleme egy jó Erzsébet királyné híres volt karcsúságáról, 172 centis magasságához mindössze 50 kilót nyomott, derékbősége a szülések után sem haladta meg az 50 centit. Nemcsak diétázott • - roppant egészségtelenül • egyébként, vagy csak tejet, vagy • csak narancsot fogyasztva -, • hanem odafigyelt a mozgásra • is: sokat lovagolt, és tornater• met is kialakítottak számára. • Ugyanakkor voltak kedvenc ebédnek, ez egyben a legjellegzetesebb specialitás a legdélibb tartományokban. Alsó-Ausztriában a halételeket főleg vajban sütik, citrommal ízesítik és petrezselyemlevéllel díszítik. Főételeik között kapósak a vadhúsok (vaddisznósonka, fácán, vaddisznósült) és a császárhúsok. Desszertnek egy kis tejszínhabos rétes, barackos gombóc vagy éppen bukta kerül általában az asztalra. Salzkammergutban különösen izgalmas fogásokkal találkozhatunk. A tejfölleves (Rahmsuppé), a szalontüdő kenyérgombóccal ételei, amelyekről nem mondott le: rajongott a fagylaltért, leginkább az ibolyafagyiért, szerette a tortákat, édességeket, a szilvás gombócot; állítólag ő maga is kiválóan főzött, és saját receptes könyve volt. A híres ibolyafagylalt receptje: „Egy ma- • réknyi ibolyavirágot mozsárban • szétnyomunk, majd hozzáadunk • kevés langyos vizet és 125 g cukrot. Egy óra alatt megköt a . massza, ekkor jégre tesszük." • (Beuschel mit Knödel) vagy a parasztlakoma (Bauernschmaust) egyaránt közkedvelt ezen a vidéken. Sokféle sajtot ismerhetünk innen, de a legismertebbek a lágy és pikáns mondseei, az achleitneri és a schliebacheri. Burgenland területén magyaros ételeket is találunk a helyi specialitások között, ilyen például a gulyás, a ragu, a pörkölt, a kacsasült vagy éppen a bableves. A burgenlandi konyhaművészet igazi ínyencségei az egyszerű helyi ízek: a házi lekvárok, a káposztaleves, a babos hajdinakása és az üstben készült gulyás. Helyi specialitás a „Ritzinger Reindls” is, ami tulajdonképpen sertéshús, gombaszósz és krumplis tészta. De fogas, burgenlandi harcsa, süllő, angolna, pisztráng és ponty is gyakran szerepel a burgenlandi étlapokon. Világhírűek a Wachau és Kamptal vidékén termelt fehérborok, a Grüner Veltliner és a rizling. A vörösborok közül híres a közép-burgenlandi Blaufränkisch és a Fertő-tó térségében termelt Zweigelt. Ausztriában nagyon sokféle sört főznek már több mint 150 éve. Gyártanak búzasört, alkoholmentes sört, nagyon kedvelik a Null Komma Joseph sört, amelyet a bécsi Ottakringer sörfőzdében főznek. Stájerországban főzik a Gösser söröket. Alsó-Ausztriában, pontosabban Schwechatban működik Ausztria legrégebbi sörfőzdéje. Fia létezik az osztrák konyhának reneszánsza, akkor az mindenekelőtt a régi termékek újrafelfedezésében keresendő. Ugyanígy egyre több figyelmet fordítanak a régről rájuk maradt receptekre is. Ezért is érdemes kiruccanni osztrák szomszédainkhoz! Kossár Lajos Luigi magházukat, majd daraboljuk fel. A vajat olvasszuk fel, karamellizáljuk rajta a cukrot. Adjuk hozzá az almát és a tököt, kicsit pirítsuk, majd öntsük fel az egészet a zöldségalaplével és a száraz fehérborral. Hámozzuk meg és reszeljük le a gyömbért, a fahéjrúddal és a babérlevéllel együtt adjuk a leveshez. Nagyjából 15 perc alatt főzzük a tököt puhára, majd vegyük ki a fahéjrudat és a babérlevelet. Az egészet botmixerrel dolgozzuk át, míg krémes állagot nem kapunk. Adjuk hozzá a tejszínt, a maradék fűszereket, és főzzük még öt percig. Tálalás előtt öntsünk rá egy kevés tökmagolajat! RECEPTTÁR Burgenlandi tökleves Hozzávalók: 1 kg sütőtök, 1 alma, 1 ek vaj, 1 ek barna cukor, 800 ml zöldségalapié, 60 ml száraz fehérbor, 1 darabka friss gyömbér (1 cm), fél fahéjrúd, 1 babérlevél, 50 ml tejszín, fél tk kurkuma, ízlés szerint csilipor, szerecsendió (reszelve), só, bors, tökmagolaj. Elkészítés: Hámozzuk meg a tököt és az almát. Távolítsuk el a Tiroli specknödel \ (szalonnás : gombóc) Hozzávalók: 6 száraz zsemle, 0,25 I tej, 2-3 • tojás, 10 dkg húsos szalonna, • 15 dkg füstölt hús, 3 dkg vaj, fél • fej hagyma, petrezselyemzöld, • metélőhagyma, kb. 3 ek liszt, só, • húsleves vagy sós víz. Elkészítés: . A zsemlét vágjuk kis kockákra és • sózzuk meg. A tojást keverjük • hozzá a tejhez, öntsük rá a zsem• lekockákra, fedjük le és fél órát . hagyjuk állni. Vágjuk apró kockákra a szalonnát és a füstölt húst, pirítsuk meg serpenyőben, majd adjuk közvetlenül a zsemlekockák-, hoz. A vajon pirított hagymát, valamint az apróra vágott petrezselymet és metélőhagymát is adjuk a masszához. Szórjuk meg liszttel, és egy fakanállal keverjük el. Vizezzük be a kezünket, formázzunk 8-12 egyforma nagyságú gombócot, majd tegyük a gombócokat lobogó, forrásban lévő levesbe vagy vízbe. Kb. 12 perc alatt főnek készre. A gombócoknak kívülről simának kell lenniük, belül pedig puhának. (Ha a gombóc masszája túl puha lenne, adjunk még hozzá lisztet, és a formázásnál nyomkodjuk jól össze, tömörítsük a gombócokat. A túl kemény gombócot tejben elkevert tojással tudjuk lazítani.) A jó gombócok azonnal a felszínre jönnek. A régi szokás szerint az osztrákok az első gombócot a leveshez Salzburgi szufflé (Salzburger Nockerl) Hozzávalók: 7 tojásfehérje, 100 g kristálycukor, 2 tojássárgája, 20 g liszt (átszitálva), 1 ek vaníliás cukor, vaj (a sütőforma kikenéséhez), porcukor. Elkészítés: A tojásfehérjét - a kristálycukrot eszik, a másodikat a savanyú káposztához kínálják. A párolt lila káposztához vagy a káposztasalátához, továbbá húsokhoz is jól illik, például a pörkölthöz. folyamatosan hozzáadagolva - kemény habbá verjük. A tojássárgáját elkeverjük a vaníliás cukorral, majd a tojáshabhoz adjuk. Végül a lisztet is óvatosan a masszához keverjük. Egy lapos hőálló tálat vajjal kikenünk. A masszából három, piramisra emlékeztető süveget formázunk, majd a tálat az előmelegített sütőbe toljuk. 220 fokon kb. 10 percet sütjük. Ha elkészült, a tetejét porcukorral megszórjuk, azonnal kínáljuk. Burgenland ízeiből Marharagu Hozzávalók: 80 dkg marhafelsál, 10 dkg zsír, 10-10 dkg sárgarépa és gyökér, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek paradicsompüré, 1 dl vörösbor, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 szál zellerlevél, 3 dkg liszt, 5 dl húsleves, só, bors, babérlevél, kakukkfű. Elkészítés: A húst kis szeletkékre vágjuk, kevés forró zsírban mindkét oldalát átsütjük, sózzuk, borsozzuk és a serpenyőből kivéve melegen tartjuk. Apróra vágjuk a hagymát és kockákra a zöldséget. A visszamaradt zsírban megpirítjuk őket, hozzáadjuk a paradicsompürét, tovább pirítjuk, majd hozzáöntjük a vörösbort. A húst visszatesszük a serpenyőbe, fűszerezzük sóval, borssal, babérlevéllel, és beletesszük a vágott petrezselymet és zellerlevelet. Ráöntjük a húslevest, és lefedve 1 órát pároljuk. Kevés zsírral és a liszttel piros rántást készítünk, besűrítjük vele a szaftot. Ha minden puha, a húst tálalóra tesszük, a mártást átpasszírozzuk, és a húsra öntjük. Burgonyakrokettel tálaljuk. Őrvidéki zöldborsós tojás Hozzávalók: 50 dkg zöldborsó, 5 tojás, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 1 dl tej, 1 ek liszt, vaj, só. Elkészítés: Kevés vajon megpároljuk a zöldborsót. Lisztből és vajból világos rántást készítünk, Pannon halleves Hozzávalók: 1 liter forró halalapié vagy zöldségleves, kb. 500 g vegyes halfiié (ponty, harcsa, fogas, angolna, csuka stb.), 100 g haltej (lehetőség és ízlés szerint), 1 nagy hagyma, 100 g húsos szalonna, 2 paprika (zöld, piros vagy sárga), 1 csípős paprika (ízlés szerint), 1 gerezd fokhagyma (préselve), 3 ek paradicsompüré, 1 ek édesnemes őrölt paprika (ízlés szerint használható csípős verzió is), só és bors, tejföl a díszítéshez, vaj vagy olaj a sütéshez. Elkészítés: Először egy konyhai csipeszszel távolítsuk el az esetleges szálkákat a halfilékből, majd vágjuk a halhúst kb. 2 cm-es kockákra. A paprikából - ha azt használunk, a csípős paprikából is - távolítsuk el a magokat, vágjuk csíkokra. A hagymát aprítsuk fel, a szalonnát vágjuk kis kockákra. A vajat vagy az olajat hevítsük fel egy levesesfazékban, adjuk hozzá a szalonnát, és rövid pirítás után a hagymát is. Miután a hagymát üvegesre pároltuk, belekeverjük a sajtot és a tejfölt. Egyet forralunk rajta. A tojásokat a tejjel és kevéske sóval elkeverjük, a borsóra öntjük, és ízlésünknek megfelelő keménységűre sütjük. Kitálaljuk, és a mártással nyakon öntjük. adjuk hozzá a paprikacsíkokat, préseljük bele a fokhagymát, és kis lángon pároljuk tovább mintegy 15-20 percig. Közben keverjük meg többször és öntsük fel 1-2 evőkanál halalaplével vagy zöldséglevessel. Vegyük le a fazekat a tűzről, adjuk az alaphoz a fűszerpaprikát, adjuk hozzá a paradicsompürét és a haldarabokat, majd tegyük vissza a fazekat a tűzre, és keverjük meg óvatosan. Öntsük a fazékba a maradék forró halalaplevet, és gyöngyözve forralva néhány perc alatt főzzük készre a haldarabokat. Óvatosan vegyük ki a levesből a haldarabokat, helyezzük őket előmelegített mélytányérba vagy csészébe. A hallevest ízesítsük sóval és borssal. Amenynyiben van haltejünk, keverjük a levesbe, és hagyjuk rövid ideig a forró levesben állni. Kóstoljuk és ízesítsük újra a levest, majd öntsük a haldarabokra. Díszíthetjük a levest egy kis tejföllel. Még forrón tálaljuk. Megjegyzés: fűszerpaprika helyett burgenlandi sáfránnyal is készíthető.
