Új Szó, 2019. május (72. évfolyam, 101-125. szám)
2019-05-31 / 125. szám
5x zöldségleves ízesen, színesen 15. oldal 2019. május 31., péntek, 19. évfolyam, 20. szám Fiákergulyás és szalonnagombóc az osztrák konyhából A bécsi konyha Egy kortárs humorista a bécsiek három leglényegesebb kérdéseként a következőket fogalmazta meg: „Honnan jövünk? Kik vagyunk? Mi lesz ebédre?” Nem is kérdéses, az osztrákok szívesen hódolnak az asztali örömöknek, amihez a sör- és borfogyasztás is hozzátartozik. Napjaink osztrák konyhájáról elmondhatjuk, hogy szeretik a jóízű, tartalmas leveseket. Az ebéd az osztrákok számára sem igazi, ha nem adnak hozzá gőzölgő húslevest grízgaluskával, májgombóccal vagy palacsintával a tányér mélyén. Széles választékát készítik a tojás- és a tésztaételeknek is. Magyaros húsételeink - a gulyások, a pörköltek vagy más, paprikásán készült fogások - Ausztriában (ezen belül is leginkább Bécsben) szintén nagyon népszerűek. Legfeljebb annyi az eltérés, hogy az osztrákok bővebb, liszttel sűrített lével készítik el őket. A húsok közül azonban kétségtelenül a marhahúsé a vezető szerep. Vannak olyan osztrák vendéglők, ahol több mint húszféle főtt, sült, párolt marhahúsételt kínálnak a vendégnek. Főtt marhahúsból is legalább ötfélét: csontos szegyhúst, szaftos lábszárhúst, valamint a fartő változatait. Méltán népszerű a tafelspitz, a főtt. táblafartő: általában húslében párolják, és sült burgonyával, snidlingmártással, Az osztrákok nemzeti ételei ■ Apfelstrudel (almás rétes): almával, mazsolával töltött tészta ■ Girardi-Rostbraten (Girardi rostélyos): marhasült szalonnával ■ Gugelhupf: különleges bécsi kuglóf ■ Kaiserschmarrn (császármorzsa) ■ Knödel (nudli): alapvető hozzávalói a liszt, a krumpli, a zsemlemorzsa és az élesztő ■ Krapfen (fánk) ■ Sachertorte (Sacher-torta) ■ Tafelspitz (tányérhús, főtt táblafartő) ■ Wiener Schnitzel (bécsi szelet): borjúból ■ Zweibelrostbraten (hagymás marhaszelet) ■ Zwetschkenroster (párolt szilva) ■ Meraner Torte (diós csokitorta ribiszkeízzel) Ausztriában századok óta nagy becsben tartják az asztali örömöket, az osztrák konyha receptjei nemzedékről nemzedékre öröklődnek, így a sokféle hatás ellenére is megmaradt a sajátos arculata. Az osztrák gasztronómia remekeit nemcsak a magyarok, hanem a környező országok is magukénak érzik. A különböző népek, a Monarchia egykori részei - Magyarország, Szlovákia, Morvaország, Szilézia, Elzász, Burgundia, Toscana, Bosznia, Horvátország - mind rányomták bélyegüket az osztrákok főzési szokásaira. spenóttal, ecetes tormával és almapürével körítve tálalják, vagy egyszerű meleg mártásokat, pl. paradicsom-, kapor-, fokhagyma- vagy zsemlemártást adnak hozzá. Híres ételük a fiákergulyás, amely a híres bécsi kocsisok csillapíthatatlan étvágyáról kapta a nevét. A marhahúsból készülő ragura „díszítésként” kolbász és tükörtojás is kerül, a ragu szaftjából pedig nem hiányozhat az édesnemes pirospaprika. Szalvétagombóccal és savanyú uborkával fogyasztják. A borjúhús is kedvelt, ebből készül az igazi Wiener Schnitzel, azaz a bécsi szelet, de ezen kívül is sokféle szeletet készítenek borjúból - például sonkával, szardellával, sajttal. Ezekhez eredeti savanyú krumplisaláta dukál. A marha- és borjúhús mellett szívesen fogyasztanak szárnyasból- elsősorban csirkéből - készített ételeket is, nagy népszerűségnek örvend mind a rántott, mind a sült csirke. Kisebb mértékben ugyan, de az osztrák konyha is használ sertés- és vadhúsokat, valamint belsőségeket. A rántott vagy egyéb módon bundázott ételeiket sertészsírban sütik ki, míg a főzéshez inkább vajat használnak. A salátáikat a húsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos, citromos ízesítésű salátákat és a tejfölös önteteket. Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül nagy a választék. A könnyű kelt tésztából készült briós vagy kuglóf osztrák készítmény, de megtalálhatók a cseh gyümölcsízes gombócok, fánkok is. Remek csemege a stíriai metélt, szeretik a réteseket - elsősorban az almás rétest, de tölthetik meggyel, mákkal vagy káposztával, kínálhatják édesen vagy sósán, sőt, olykor tejszínnel megöntözve. A különböző smarnik — morzsák — szintén jeles készítményei az osztrák konyhának. Az osztrákok világhírű süteménye a Sacher-torta: a sötét étcso-Krúdy szerint bécsi csonthúst. Ezt ette élete végéig. Hajnali ötkor kelt, reggelire kávé, kuglóf, * aztán dolgozott egyhuzamban. * Déli harangozáskor ivott egy sert, » hozatott valamelyik kiskocsmából • tormás virslit, majd tálalták a le• veshúst. Többnyire magyar ökröt * főztek a császárnak, a marhát • Sáborszky és Társa liferálta az kóládéval bevont édességet Franz Sacher, a Sacher-ház alapítója találta ki, de népszerű desszert a linzer, az isler és a bécsi kocka is. Elterjedtek továbbá a különböző olasz fagylaltok, parfék, krémek. A kávét hosszúra főzik, de erős, aromás, és folyékony tejszínt vagy tejszínhabot adnak hozzá. udvari konyha számára, hozzá paradicsommártás készült. Az idős uralkodó már csak akkor szerette a marhahúst, ha olyan omlós és vékony volt, hogy villával lehetett vágni. A kés pengéjét tükör helyett használta, abban igazította meg a bajuszát. Joghurtot is evett, néha csirkét galuskával, karácsonykor bécsi szeletet. Bécs határán túl Az osztrák konyha nemcsak a fő. város konyhája, hanem a vidéké is. Salzburg, Tirol, Burgenland, Karintia - minden régió más és más konyhával gazdagítja az osztrák gasztronómiát. A hegyvidékeken leginkább szalonnát és májgombóclevest, Császármorzsát nem, mert azt Sissinek kreálták a szakácsok (eredetileg Kaiserinschmarrn volt), és miután rajtakapta a felséges asszonyt, hogy nyers ökörvért iszik, elhidegültek. Nem # evett islert sem, bár a legenda • szerint ezt Schratt Katalin készít- • tette számára Bad Ischlben, a cukrászdában. • Mit evett Ferenc Jóska?
