Új Szó, 2019. május (72. évfolyam, 101-125. szám)
2019-05-03 / 102. szám
4 x klasszikusok a bögréből 15. oldal 2019. május 3., péntek, 19. évfolyam, 16. szám A sületlen és a folyékony kenyér országában A folyékony kenyér Az éhség álcázott szomjúság, tartja egy cseh szólás. Ezért érthető, hogy a csehek a sört folyékony kenyérnek is hívják. A cseh konyhához nagyon illik a sör, amely igazán híres, főzése és lelkes fogyasztása sok évszázados hagyományon alapul. A ma már befutott, kis tradicionális kézműves sörfőzdék sikeresen konkurálnak a multinacionális nagy gyártók szintén jó minőségű söreivel. A sör nemcsak ital, hanem jó alapanyaga néhány nemzetinek tartott húsételnek, mint például a sörlevesnek, a sörtésztának vagy a sörös gulyásnak. A sör mellett különösen Dél-Morvaországban elterjedtek a borszőlők, amelyekből minőségi és az ország határain túl is híres borokat készítenek. Ebben a régióban - akárcsak a régió központjában, Brünnben - sok finom ételhez kínálják a valticei, Veiké Pavlovice-i borokat. Mikulov borospincéiből még pezsgőt is kínálnak a morva-sziléziai lakodalmas kalácsokhoz. Ott, ahol nincs bor és sör, jönnek a nevezetes pálinkák, mint a Jelínek-féle szilvapálinka vagy a gyógylikőrök, mint a világhírű Becherovka Karlovy Varyból. A nemzetek konyhája? A cseh ételekre a közép-európai konyhák mind hatással voltak, de különösen a német és az osztrák konyha, ami a földrajzi közelségből és a közös történelmi múltból is eredeztethető. Ezek fő jellemzői a húsok és a húskészítmények, köretként a káposzta és a krumpli. Összehasonlítva más közép-európai konyhákkal, a Cseh nemzeti ételek ■ savanyú kenyérleves (kyselo) ■ znojmói pörkölt ■ knédll és burgonyás knédll ■ morva veréb (moravsky vrabec) ■ szilvás és más gyümölcsös gombócok túrós vagy burgonyás tésztából ■ vargányás krumplileves (kulajda) ■ sült disznóhús párolt káposztával, knédlivel ■ cseh fánk (vdolky) • ■ olmützi kvargli (olomoucké • syrecky) ■ kirántott sajt „ ■ bélszín vadasan (svícková • na smetané) • ■ lekváros bukták ■ sörkorcsolyák, például a savanyított szafaládé • (utopenec) vagy az érlelt • penészes sajt (nakladany hermelin) ■ sörös marhagulyás • Csehország nemcsak Prága, hanem Brünn, Olmütz, Pardubice, Ostrava, Karlove Vary, Liberec is. így természetesen a cseh gasztronómia sem csak a híres sült sertésoldalas párolt káposztával, knédlivel (vepro-knedlozelí), hanem ugyanúgy ikonikus része a mélníki borjúszelet bortésztában, a hodoníni rostélyos vagy a sziléziai sült kacsa, és még sorolhatnánk. Bár a turisták által ismert kulturális központokban általában már nemzetközi ételeket tálalnak, mégis érdemes megtalálni néhány tipikusan cseh, morva vagy sziléziai specialitást kínáló éttermet, és megkóstolni Csehország hagyományos konyháját. cseh általában kalóriadúsabb. A középkori Cseh Királyságban még jócskán különbözött a nemesi, főúri konyha a falusitól, köznépitől. Míg az urak húsokban gazdag ételeket ettek, addig a köznép általában azt fogyasztotta, amit megtermelt vagy amit a természet nyújtott nekik. A mai napig élő cseh hagyomány az erdőkben, réteken kószálva gyűjtögetni, gombázni, erdei gyümölcsöket, terményeket szedni - és mindezt a konyhában hasznosítani. Csehországban igen népszerűk a gombaételek és maga a gombászás is. Az éghajlati viszonyok és a sok erdő miatt a különböző gombafélék bőségesen teremnek. Ez nem csupán kellemes szabadidős tevékenység, de a konyhapénz spórolásában is segít. A Habsburg Birodalomba, illetve később a Monarchiába való beillesztés után a cseh területeken is dominánssá vált az osztrák-német konyha. Persze, maga az osztrák konyha sem más, mint a birodalmi konyhák egyvelege. A magyar, a cseh, a lengyel konyha fogásai mind ott szerepeltek és ma is szerepelnek a bécsi étlapon. A magyarok adták a gulyást, a paprikás csirkét, a csehek a kelt tésztákat, a töltött kifliket, a kalácsot. A császári udvarban bajor szakácsok dolgoztak, és ez hatással volt a birodalom minden területére. Mondhatnám azt is, hogy a Birodalom konyhájának az alapja a bajor konyha. Nem véletlen, hogy Marie Anna Neudecker cseh származású szakácsnő 1819-ben megjelent szakácskönyvében többnyire bajor recepteket közöl. (Ez egyébként az első szakácskönyv, amelyben a gulyás megjelent.) A cseh receptgyűjtemények másik nagy klasszikusa 1826-ban jelent meg: Magdalena Dobromila Rettigová műve, a Házi szakácskönyv, avagy értekezés a húsos és böjti ételekről cseh és morva leányok számára című munkája a mai napig a legkiadottabb szakácskönyv Csehországban. A 19. századtól hagyományozódnak a cseh nemzeti, nemzeties ételek, mint a knédli, a szilvásgombóc, a svícková (azaz a marha vadas mártással) vagy a sült sertésoldalas párolt káposztával. Svejk gusztusára „Az ember eltengetheti az életét valami egyszerű munkával intelligencia nélkül is, ám a konyháján keresztül felismerszik a dolog...” - mondja Lacina vezető tábori lelkész a barátjának, Svejknek, a derék katonának, aki bejárta a Monarchia városait, utazásai során nagyon sok ételt megkóstolt, felfedezte a korszak restijeit. A bécsi, a budapesti, a prágai piacon majdnem ugyanazt lehetett kapni: ivancici spárgát, francia sajtot és osztrigát, trieszti kagylót, balatoni fogast, prágai sonkát, brünni szárnyasokat. A konyhadivatot akkoriban a restik, a vasúti éttermek képviselték. Tipikus restifogás volt a bécsi szalontüdő, a borjúpaprikás, a vesevelő, köretnek a röszti, az almaszósz. A morva ponty, a balatoni fogas már ínyencségnek számított. így aztán nem csoda, hogy az Osztrák-Magyar Monarchia konyháját az egykori birodalom területén élő nemzetek mind magukénak mondják. Mindenképpen a cseh specialitások közé tartoznak a szószok. Ezek rendszerint tejszínt, vajat és lisztet tartalmaznak. Csehország-Az alkimista fazekából A cseh gasztro-történetírás számontartja a legrégebbi, nyom• tatott cseh recepteskönyveket, • amelyek a 16. századból • maradtak fenn. Ezek egyike a • hustirani ifjabb Bavor Rodovsky • (1526-1600?) gyűjteménye. A • cseh nemes és alkimista sokszor . titokzatos és majdnem ehetetlen • fogások leírását is közli, most, ízelítőként, álljon itt egy az ehetőbbek közül: „Tyúk fehér mártásban. A tyúkot tedd fel főni, majd ha megpuhult, szórd meg petrezselyemmel, szerecsendióval, gyömbérrel, egész borssal, fahéjjal és szerecsendió-virággal. Túlságosan sokáig már ne főzd, majd ha tálalod, őrölt gyömbérrel szórd meg. Ezután eheted."
