Új Szó, 2019. május (72. évfolyam, 101-125. szám)
2019-05-03 / 102. szám
14 IZVILAG ■ 2019. MÁJUS 3. www.ujszo.com ban legalább hatvanféle mártást készítenek: sötétet, világosat, uborka-, kapor-, hagyma-, fokhagyma- és ki tudja, hányféle szószt. Különösen szeretik a tormát. Talán nincs még egy közép-európai nép, amely a húshoz ennyi módon tudná elkészíteni ezt a csípős csemegét: hidegen, melegen, tejszínesen, almával, • ,A zöldséget legjobban a száraz • pincében tarthatjuk, mégpedig a ' káposztát, karfiolt, kelkáposztát • tövestül kihúzva nedves homoks rétegbe ültessük, míg a tormát, • fehérgyökeret, sárgarépát, cellert sőt, még mandulás torma is létezik. Vitathatatlanul cseh ikon a knédli (avagy a sületlen kenyér, ahogy errefelé sokszor nevezik), bár igazság szerint ez a fogás hontalan. Se nem cseh, se nem morva, még csak nem is osztrák. Csak annyi biztos, hogy Közép- Európában készítették először, és a csehek nagyon megkedvelték. A levesletül nedves homokba ássuk, csak a zöldjét hagyjuk szabadon. A homokot gyakran nedvesítsük, így a zöldségünk sokáig friss és sértetlen marad. A gyümölcsöket szalmával leszórt polcokon teleltetjük krumplis változat lehet a régebbi, mert krumpli bőven volt vidéken. A zsemlés knédli München és Bécs között keletkezett valahol, Csehországból valószínűleg a kelt tésztából készült knédli származik. Nagyon népszerűek az ugyanebből a tésztából készülő gyümölcsös (gőz)gombócok is, főleg a szilvás és a sárgabarackos a pincékben. A gabonát, száraz hüvelyeseket, árpagyöngyöt szellős • helyen szitás fadobozokban vagy zsákokban tartjuk, míg a frissen őrölt lisztet többször is át kell szitál- v ni, nehogy megdohosodjon." • változatuk. Nagyon finomak és igényesek a cseh hidegkonyhai készítmények, sajtok, húskészítmények is is. Megemlíthetjük a különböző szendvicseket, a különféle salátákat, az érett sajtokat, mint az olmützi kvargli vagy a sörsajt, vagy például az ínyenc prágai sonkát. A cseh sörözőkben divatos gulásek (azaz gulyás) a 19. század végén lett a közép-európai konyha kedvence. A szakácskönyvekben addig mint „hús magyar módra” szerepelt. Azóta is mindenhol máshogy készítik. A cseh gulyás inkább pörköltszerű, sokszor darált hússal készül. De így van ez sok olyan étellel, amelyet hagyományos nemzeti fogásként tartunk számon. Kossár Lajos Luigi Magdalena Dobromila Rettigová: Házi szakácskönyv Szilvás gombóc Hozzávalók: Szendvicskrém olomouci kvargliból Hozzávalók: 10 dkg olomouci kvargli, 10 dkg túró, 6 dkg vaj, 2 ek tej, 1 fej hagyma, só, bors, édes fűszerpap rika, petrezselyem, sör. Elkészítés: Az eldörzsölt vajhoz hozzáadjuk a húsdarálón ledarált olomouci kvarglit, az áttört túrót, a tejet, az apróra vágott hagymát petrezselymet. ízlés szerint sózzuk, borssal, paprikával fűszerezzük, jól összekeverjük. A krémet sörrel a kívánt sűrűségűre hígítjuk. ízét nagy lyukú reszelőn lereszelt almával finomíthatjuk. Kenyérre vagy egy centi vastagra szeletelt zsúrkenyérre kenjük. a nagyobb kockákra vágott burgonyát, az apróra vágott gombát, a babérlevelet és a szegfűborsot. Sózzuk és borsozzuk, majd addig főzzük, amíg a burgonya meg nem puhul. A tejszínt elkeverjük 3 evőkanálnyi forró levessel. Hozzáöntjük a fazékban rotyogó leveshez, cukorral és ecettel ízesítjük, szükség esetén sózhatjuk. Végül hozzáadjuk az apróra vágott friss kaprot. A tányérba szedett levest egy-egy buggyantott tojással vagy közepesen keményre főtt tojással tálaljuk. 1 kg burgonya, 10 dkg vaj, 3 ek zsemlemorzsa, 12 dkg liszt, 24 szilva, 3 dkg dara, 24 kockacukor, 1 tojás, só, fáhéj+cukor. Elkészítés: Sós vízben megfőzzük a burgonyát, mikor kihűlt, burgonyanyomón átnyomjuk, majd összedolgozzuk a tojással, a liszttel, a darával, kevés sóval. A tésztát kinyújtjuk 1 cm vastagra és 10x10 cm-es négyzetekre szeleteljük. Ezután kimagozzuk a szilvákat, a magok helyére cukrot teszünk, minden tésztába belerakunk egy-egy szem szilvát, gombóccá formáljuk és forrásban lévő vízben kifőzzük. Felhevített vajon megpirítjuk a morzsát, megforgatjuk benne a gombócokat. Végül fahéjas cukorral megszórva kínáljuk. Kulajda Hozzávalók: 2 marék szárított gomba, 5 db burgonya, 1 csokor friss kapor, 3 db babérlevél, 5 szem szegfűbors, 2 ek ecet, 1 ek cukor, ízlés szerint só, bors, 1 liter zöldségalapié, 250 ml 33%-os habtejszín, 4 tojás, 3 ek vaj + 2 ek olaj, 2 ek búzafinomliszt. Elkészítés: A gombát hideg vízbe áztatjuk, ideális esetben egy éjszakára, de legalább egy órára. Egy edényben felhevítjük a vajat és az olajat, hozzáadjuk a lisztet, rántást készítünk. Felöntjük a zöldségalaplével, hozzáöntjük a gombáról leszűrt vizet, hozzáadjuk RECEPTTÁR Gourmet Fesztivál - több mint ötven étterem a Millenáris parkban Több mint ötven étterem fogásaival - köztük Michelincsillagos konyhák ételeivel - találkozhat a közönség május 16. és 19. között Budapesten, a Millenáris parkban a kilencedik alkalommal megrendezett Gourmet Fesztiválon, melynek kiemelt témája a paprika, a sercli és a sör lesz. A rendezvény célja megmutatni, hol tartanak azok a szereplők, akik ma Magyarországon a csúcsot képviselik: legyen szó akár fine dining éttermekről, bisztrókról vagy minőségi termelőkről - hangsúlyozta az eseménysorozat alapítója. Gerendái Károly szerint a Gourmet mára hasonló jelentőségű a maga műfajában, mint a Sziget a zenei fesztiválok között. Nemes Richárd főszervező hozzátette, néhány éve minden Gourmet Fesztiválra speciális tematikát is meghirdetnek. A kiemelt fogások után az utóbbi időben egyes alapanyagok kerülnek fókuszba: idén a magyar konyha egyik legfontosabb fűszere, a paprika, a sercli, azaz kenyérvég, valamint a hazai kézműves sörkultúra. A Gourmet nemcsak Magyarország gasztronómiai kínálatának legjavából nyújt ízel tőt, hanem mára a térség legjelentősebb gasztrofesztiváljává vált, ezúttal pedig Közép-Európán túl Moszkvából és Szöulból is érkeznek sztárséfek. Exkluzív vacsorát ad az egyik legizgalmasabb osztrák séfként számon tartott, két Michelin-csillagos Konstantin Filippou, bemutatkozik a moszkvai Twin Gardens konyháját irányító testvérpár, Iván és Szergej Berezuckij, a szöuli Michelin-csillagos Li Dzsong Guk pedig autentikus koreai ebédet főz. Bemutatkozik a nem champagne-i klasszikus érlelésű pezsgők egyik legjobbja, a trentinói Ferrari, melynek italaihoz Széli Tamás és Szulló Szabina álmodik meg fogásokat. A látogatók átfogó képet kaphatnak a magyar kézművessörfelhozatalról, de klasszikus cseh és belga söröket is találhatnak, a hagyományosan kiállító magyar borászatok, pezsgőházak és pálinkafőzdék mellett. Újdonság lesz idén a Paprika Pop Up helyszín, ahol három napon át három séf-Tinusz Gábor, Bíró Lajos és Mészáros Ádám - készít bográcsos ételeket. (MTI) JÖN A SZEZON Morva sörös gulyás Ócseh kuba Hozzávalók: 50 dkg árpagyöngy, 3 közepes fej hagyma, 10 dkg vegyes, erdei gombakeverék (szárított), 1-2 gerezd fokhagyma, 3 ek növényi olaj, só, bors, majoránna (ízlés szerint). Elkészítés: A szárított gombát legalább 1 órára vízbe áztatjuk, hogy megpuhuljon. Az árpagyöngyöt a csomagoláson előírtak szerint sóval, borssal, majoránnával fűszerezve főzni kezdjük, amikor felforrt, hozzáadjuk a beáztatott gombakeveréket (az elpárolgott vizet a gomba áztatólevével pótoljuk), s az egészet félpuhára főzzük. Nem szabad teljesen szétesnie a gerslinek. A hagymákat megtisztítjuk, előbb félbevágjuk, majd vékonyan felkarikázzuk. 1 evőkanál olajon megpirítjuk a hagymát. A még forró gombás árpagyöngyöt elkeverjük a hagymával, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Egy vasserpenyőbe kanalazzuk a maradék olajat, majd ráhalmozzuk a hagymás-gombás keveréket, és forró sütőben az egészet 5-10 perc alatt átpirítjuk. Azonnal tálaljuk. Salátával, sörrel tökéletes. Hozzávalók: 50 dkg marhalábszár, 1 dl olaj, 20 dkg hagyma, 2 ek édes fűszerpaprika, 8 dkg paradicsompüré, 2 burgonya, 5 dl barna sör, 1 cseresznyepaprika, köménymag, só. Elkészítés: A húst kockákra daraboljuk. A felkarikázott hagymát olajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, enyhén megbarnítjuk. Erre az alapra dobjuk a megsózott húst, megszórjuk köménymaggal és megpirítjuk. A fele sörrel felöntjük, hozzáadjuk a paradicsompürét és lassan főzzük. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a meghámozott, lereszelt burgonyát és a cseresznyepaprikát. A maradék sört hozzáöntve addig főzzük, míg a hús meg nem puhul és a lé be nem sűrűsödik. Ha szükséges, vizet is önthetünk alá. Tálaláskor, a tányéron szórjuk meg reszelt tormával és metélőhagymával. Klasszikus bodzaszörp Hozzávalók (nagy adaghoz, eltevésre): 10 kg cukor, 5 I víz, 20 dkg citromsav, 1,5 kg citrom kicsavart leve és karikákra vágott héja, legalább 100 db bodzavirágzat, 1,2 dkg benzoesavas nátrium. Elkészítés: 10 kg cukorból és 5 I vízből sűrű szirupot főzünk egy legalább 15 literes edényben (nem kell felforralni, csak a cukor olvadjon föl), majd kihűtjük. Beletesszük az alábbiakat: 20 dkg citromsav, 1,5 kg citrom kicsavart leve és karikákra vágott héja, sok bodzavirág (legalább 100). 5-6 napig hűvös helyen állni hagyjuk, többször megkeverjük. Végül a virágot és a citromhéjat kiszedjük belőle, jól kifacsarjuk, a levet átszűrjük, hozzákeverjük a citromsavat. A szörpöt üvegbe vagy flakonba töltjük. A megadott mennyiségből kb. 11-12 liter lesz; 8-10-szeres hígítással iható. Ha azt akarjuk, hogy sokáig elálljon, 12 g benzoesavas nátriumot is keverünk bele a citromsavval együtt, vagy mélyhűtőben tároljuk a szörpöt levágott tetejű, kimosott, zacskóval bélelt üdítős- vagy tejesdobozban. Narancsos-citromos bodzaszörp Hozzávalók: 4 citrom, 4 narancs, 15-20 db bodzavirágzat, 1 ek citromsav vagy aszkorbinsav, 5 dl víz, 25 dkg kristálycukor és 25 dkg barna cukor. Elkészítés: A bodzavirágokat leöblítjük, nagyobb lábasba vagy fazékba tesszük. A jól megmosott citromot és narancsot felszeleteljük, kicsorgó levét a bodzára öntjük, majd a citrom- és narancskarikákat is hozzáadjuk. Annyi vízzel öntjük fel, hogy kissé ellepje, és állni hagyjuk 24 órát, időközönként megkeverjük. A sziruphoz a vízhez hozzáadjuk a cukrot, lassan felforraljuk, majd hagyjuk forrni addig, míg kissé besűrűsödik. A barna cukortól színesebbé és karamelles ízűvé válik. Másnap leszűrjük a bodzás alapot, az ízesítőket jól kipréseljük, és összekeverjük az elkészített, langyosra hűtött sziruppal.
