Új Szó, 2019. május (72. évfolyam, 101-125. szám)
2019-05-24 / 119. szám
ÍZVILÁG ■ 2019. MÁJUS 24. 14 Ahogy bolgár desszert sincs méz nélkül. Érdekes, hogy noha van tengerpartjuk, a bolgárok még a magyaroknál is kevesebb halat esznek, így makrélán, szardellán és sprotnin kívül más halakat nem is nagyon kínálnak. De a Naposparton járva érdemes megkóstolni a sült apróhalat, a cacát, amihez persze jár a bolgár ajvár, vagyis a ljutenica, ami annyiban különbözik a szerb társától, hogy nem tartalmaz padlizsánt. A nyári levesek közül a tarator a legismertebb. Ez a hideg, joghurtod, fokhagymás reszeltuborkaleves nagy melegben különösen jól jön. Elkészíteni is egyszerű, a nevezett három hozzávalóból és egy kis vízből áll. Nagyon kedvelt fogás a sziréné po sopszki, azaz a bolgár omlett: a tojáshoz paradicsomot, paprikát, sziréné sajtot, növényi olajat, aprított petrezselymet, sót és fűszerpaprikát adnak. A húsételek közül a fűszerezett, formázott, marhából és sertésből készült darált hús, a kebabcse kihagyhatatlan, amit a bolgárok annyira imádnak. Ha a darált hús nem ujjnyi vastag és kolbászka formájú, hanem lapos hamburgerpogácsa, akkor kjüftének hívják: a húson, a fűszereken és a szódabikarbónán kívül ehhez sem kell semmi más. Gazdag grilltáljukon, a mesana skarán a kebabcsén és a kjüftén kívül roston sült tarja és nyársra húzott sertésfalatok is szerepelnek. A húsokhoz kötelező a sopszka saláta fogyasztása, ami legalább annyira jellemzi a bolgár konyhát, mint a magyart a pörkölt. Aki a görög salátát szereti, annak nem lesz idegen ez a paradicsomból uborkából, hagymából és szirénéből készült saláta sem. Minden hozzávalója koc kákra van feldarabolva, a szirénét mindig ráreszelik, és egy kevés borecettel, olajjal locsolják meg. A cserépedényben sült egytálak közül a legjellegzetesebb bolgár étel talán a kavarnia: nincs az országnak olyan régiója, amelyiknek ne lenne belőle saját változata. A pácolt húst, legyen az csirke, sertés vagy borjú, paradicsommal, paprikával, hagymával és borral együtt pakolják a cserépedénybe, és akad, ahol májat is tesznek bele. Gyakran tálalják omlettbe csavarva, ettől nagyon kiadós étel. Nemzeti italaik közt ott a rakija, vagyis a gyümölcspárlat, amihez bármilyen erjesztett gyümölcs felhasználható. Bulgáriában a legnépszerűbb a szőlős rakija, mely ízében jócskán eltér a magyar törkölypálinkától. Kedvelt italuk a bor is, a szőlőtermesztésnek, borászatnak nagy hagyománya van az országban, és úgy tartják, hogy ez a tradíció a trák időkig nyúlik vissza. A helyi vörös- és fehérborok igazán mesések, például a fűszeres Mavrudot vagy a hűtött, fehér Dimyatot mindenképpen érdemes megkóstolni. A török kávéjukat a bolgárok is dzsezvában készítik. A finomra őrök kávét a cukorral együtt felfőzik, ennek eredményeként erős, sűrű, krémes italt kapunk, amit nem szokás tejjel felönteni. Kossár Lajos Luigi Bosnyák burek Hozzávalók: 50 dkg túró, 16 db készen kapható réteslap, 2 tojás, 2 pohár tejföl, 10 dkg reszelt sajt, só. Elkészítés: A túrót az egyik tojással, sóval és 6 db összetördelt réteslappal jól elkeverjük. Kiterítünk két egymásra helyezett réteslapot, egy csíkban rárakjuk a töltelék ötödét, feltekerjük, és kiolajozott, kerek formájú tepsibe vagy sütőtálba rakjuk. Ezt még négyszer megismételjük, körbekörbe haladva, addig elfogy a töltelék is, meg a réteslap is, tele lesz a csigával a sütőforma, ronzzoi A 2 pohár tejfölt összekeverjük a másik tojással, kevés sóval, és lekenjük vele a feltekert rudak tetejét. Csevapcsicsi Hozzávalók: 30 dkg marhahús, 20 dkg sertéshús, 10 dkg vöröshagyma, só, őrölt fekete bors, erős paprika, édesnemes paprika, olaj, petrezselyemzöld. Elkészítés: A húsokat ledaráljuk, a vöröshagymát lereszeljük hozzá. Sóval, borssal, paprikával ízesítjük. 1 órát érleljük, hűtőben. Utána nedves kézzel 2 cm vastag, 5 cm hosszú rudacskákat formázunk a masszából. Ezeket ismét hűtőbe tesszük.l Baklava Hozzávalók: 15 dkg enyhén sós vaj, 2 csomag 6 lapos réteslap. A töltelékhez: 25-25 dkg mandula és dió, 5 dkg cukor, 1 mk őrölt fahéj, késhegynyi őrölt szegfűszeg. A sziruphoz: 20 dkg méz, 2 ek cukor, 2 dl víz, 3 szegfűszeg, 1 kis darabka fahéj, 1,5 dl citromlé. Elkészítés: A vajat 1-2 percig melegítjük, majd átöntjük egy másik edénybe, így az alja, a zavaros része nem kerül az édességbe. 4 réteslapot egy kivajazott tűzálló tálban óra múlva olajjal megkenjük, és lehetőleg faszénparázson meggrillezzük őket. Télen egy teflonos tepsiben, 160 fokos sütőben, légkeverékes grillprogramon süssük a csevapot szép pirosra. Salátával, főtt burgonyával, friss hagymával tálaljuk, petrezselyemmel megszórjuk. egymásra fektetünk, úgy, hogy rétegenként egy kevés olvasztott vajjal meglocsoljuk. A töltelékhez valókat összekeverjük (előbb a mandulát és a diót durvára aprítjuk). A felét a tésztára szórjuk, 4 réteslappal befedjük, ugyanúgy vajjal locsolgatva, mint az előző réteget. A többi diós-mandulás keveréket rászórjuk, a maradék tésztalapokkal - szintén megvajazva - befedjük. A tálat előmelegített sütőbe tesszük, kb. hét-nyolc perc elteltével, amikor kissé megszárad, kivesszük, tetszés szerinti méretű rombuszokra bevágjuk, májd azonnal visszatesszük sülni. Közben a sziruphoz a mézet folyóssá melegítjük, beletesszük a citrom levet, a szegfűszeget, a fahéjat, a vizet, a cukrot, és forrásig melegítjük. Amikor a tészta kezd pirulni, kivesszük a sütőből, a tetejét meglocsoljuk a sziruppal, majd visszatolva a sütőbe készre sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni. Akkor az igazi, ha fogyasztás előtt legalább négy órát pihentetjük, hogy az ízek még jobban összeérjenek. Megszórjuk reszelt sajttal, és aranysárgára sütjük. Tortaként szeleteljük. Hidegen is, melegen is finom. Bolgár műszaka Hozzávalók: 1,2 kg krumpli, 60 dkg darált csirkehús, 1 csokor újhagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 5-6 érett paradicsom, só, bors, 1 tk szárított, morzsolt csubrica, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 3-4 ek olaj. A mártáshoz': 10 dkg vaj, 2-3 ek liszt, 4 dl tej, 2 dl joghurt, 2 tojás, só, fehér bors, citromlé. Továbbá: kevés vaj, 1-2 ek zsemlemorzsa. Elkészítés: A krumplit jól megmossuk, héjában megfőzzük, hagyjuk kihűlni, majd meghámozzuk, felszeleteljük. Tálba tesszük, sózzuk, borsozzuk és állni hagyjuk, amíg a többi hozzávalót előkészítjük. Az újhagymát finomra aprítjuk zöldjével együtt, és az olajon megfonnyasztjuk. Rátesszük a darált húst, majd állandóan Aj vár Hozzávalók: 2 kg paprika, 2 db padlizsán, 1 fej fokhagyma, 0,5 dl olívaolaj, 2 tk só, 1 tk citromlé vagy borecet, bors. Elkészítés: A zöldségeket előkészítjük a sütéshez: ehhez a padlizsánokat hosszában félbevágjuk, hosszában, majd keresztben is beirdaljuk a húsukat egy késsel, hogy amikor megsültek, könnyebben ki tudjuk majd kaparni a belsejüket. Ljutenica Hozzávalók: 1 kg kápia paprika, 70 dkg paradicsom, 4 ek olívaolaj, 1 dl fehérborecet, 1 ek barna cukor, 1 tk só, 1 fej fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 db csili Elkészítés: A paradicsomokat bevágjuk, leöntjük forró vízzel, majd lehúzzuk a héjukat és feldaraboljuk őket. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, rádobjuk a paradicsomokat, a karikákra vágott csilit, az egészre fehérborecetet öntünk, megszórjuk sóval és barna cukorral. Addig főzzük, amíg elfő a leve és elkezd besűrűsödni. kevergetve addig pirítjuk, míg ki nem fehéredik, illetve szét nem morzsolódik. Ekkor hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, 2 meghámozott és apróra vágott paradicsomot, megszórjuk sóval, borssal és csubricával. A saját levében addig pároljuk, míg zsírjára nem sül. Ekkor ízlés szerint utánízesítjük, illetve belekeverjük a finomra aprított petrezselyemzöldet. A A fokhagymát beleültetjük egy darab alufóliába, felöntjük olívaolajjal és becsomagoljuk. A beirdalt padlizsánt, a becsomagolt fokhagymát és egy paradicsomot sütőpapírral bélelt tepsire teszünk. A padlizsánok felületét bekenjük egy kis olívaolajjal, megszórjuk őket sóval. Egy másik tepsin a paprikákat is betoljuk a sütőbe a padlizsánok fölé, és az egészet kb. fél óra alatt, 200 fokon addig sütjük, amíg a — iA'"' Az előre megsütött paprikáknak lehúzzuk a héját, feldaraboljuk őket és a paradicsomhoz adjuk. (Előzőleg a paprikákat megmostuk, sütőpapírral bélelt tepsire tettük és 190 fokon kb. 40 percig sütöttük, ezután áttettük egy tálba, fóliával lefedve hagytuk, hogy a saját gőzében még párolódjon.) A petrezselymet nagyobb darabokra vágjuk, aprítógépbe tesszük a fokhagymával együtt. Alaposan összedolgozzuk, majd a paradicsomos, paprikás alaphoz adjuk. Ezt lekvársűrűségűre főzzük. Köménymaggal, csilivel is ízesíthetjük. húsos alapot félretesszük. A mártáshoz fölhevítjük a vajat, beleszórjuk a lisztet, felöntjük a hideg tejjel, és kevergetve simára dolgozzuk. Hozzáadjuk a joghurtot is, elkeverjük, majd jól kiforraljuk. Sóval, borssal és citromlével ízesítjük, a végén - a hőfokra ügyelve - alaposan elkeverjük benne a felvert tojást. Egy hőálló edényt kikenünk vajjal, megszórjuk zsemlemorzsával, beleterítjük a főtt krumpli felét, egyenletesen eloszlatjuk rajta a húsos ragut, majd befedjük a maradék krumplival. A megmaradt paradicsomoknak kivágjuk a csumáját, és kb. fél cm vastag karikákra vágjuk. A paradicsomkarikákat ráhelyezzük a krumplira, enyhén megsózzuk, ráöntjük a mártást, és szépen elsimítjuk. 200 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt készre sütjük. paprikák szép feketére nem sülnek. A megsült paprikákat átrakjuk egy tálba, és alufóliával letakarva hagyjuk őket párolódva kihűlni. Amíg a paprikák kihűlnek, elkészítjük a többi zöldséget: a padlizsán húsát kanállal kikaparjuk, bedobjuk egy aprítógépig, a megsült fokhagyma gerezdjeit kinyomkodjuk, ez is mehet a padlizsán mellé, ahogyan a paradicsom is. A kihűlt paprikák héját lehúzzuk, a csumájukat és a magokat eltávolítjuk, a húsa mehet az aprítóba. Az egészet pürésítjük, de csak annyira, hogy még egy kicsit rusztikus, darabos maradjon. A kész ajvárt átöntjük egy tálba, adunk hozzá egy jó adag olívaolajat, sót, borsot és egy kevés citromlevet. Alaposan összekeverjük, és pár órán keresztül hagyjuk a hűtőben állni, utána fogyasztható. Ka varma Hozzávalók: 1,5 kg sertéscomb vagy csirkemell, 1,5 kg vöröshagyma, 2 nagy pritaminpaprika, 6-8 paradicsom, 50 dkg friss gomba, 1 üveg fűszeres fehérbor, pirospaprika, só, bors, étolaj, csubrica (borsikafű), menta, kevés víz. (Alternatív megoldásként sárgarépát is tehetünk bele.) Elkészítés: A húst felkockázzuk, a hagymát karikákra vágjuk. Olajat melegítünk és a hagymát üvegesre pirítjuk. Külön edényben a húst is gyengén megpároljuk, majd az üvegesre párolt hagymához adjuk. Rövid együtt párolódás után félrehúzzuk a tűzről, és pirospaprikát adunk hozzá. Hasonló alapot készítünk, mintha magyar pörköltet főznénk. Kevés vízzel felöntjük, hozzáadjuk a felkarikázott pritaminpaprikát, paradicsomot és gombát. A fehérbort fokozatosan adagoljuk az ételhez. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a csubricát és a mentát, majd addig főzzük, amíg a hús megpuhul. Bolgár gyuvecs Hozzávalók: 40 dkg marha- vagy sertéscomb, 1 kis padlizsán, 15 dkg zöldbab, 2 zöldpaprika, 4 paradicsom, 15 dkg konzerv fehér bab, 2 nagyobb burgonya, 1 szál sárgarépa, 10 dkg rizs, 2 tojás, 2 dl joghurt, olaj, só, pirospaprika. Elkészítés: Olajon üvegesre pároljuk a kockákra vágott hagymát, hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott húst, és fehéredésig sütjük. Megszórjuk pirospaprikával, majd hozzáadjuk a kockákra vágott padlizsánt és zöldpaprikát, a felkarikázott sárgarépát és a széttördelt zöldbabot. Megsózzuk, fedő alatt 20 percig pároljuk. Hozzáadjuk a gerezdekre vágott paradicsomot, a kockákra vágott burgonyát, a konzerv babot, a rizst, és felöntjük annyi vízzel vagy csontlével, amennyi ellepi. Kis lángon, kevergetés nélkül puhára pároljuk. Végül leöntjük a tojással elkevert joghurttal, és addig főzzük, amíg a tojás megszilárdul. Római tálban, sütőben is készíthető.
