Új Szó, 2019. május (72. évfolyam, 101-125. szám)
2019-05-24 / 119. szám
3x rakottan, zöldségesen 15. oldal 2019. május 24., péntek, 19. évfolyam, 19. szám Sarma és csevapcsicsi a Balkánról A szerb konyha Szerbiában van egy mondás, amely szerint a helyi emberek számára három dolog igazán fontos az életben. A jó zene, a jó italok és nem utolsósorban a jó ételek. Tehát a szerbek szeretnek élni, enni és mulatni. Asztalukon dominál a hús és a sok fűszer. Hagyományos ételek a pljeszkavica (fűszeres húspogácsa, általában disznóhúsból), a csevapcsicsi - (vagdalt hús szabad tűzön grillezve) és a sarma, amely töltött káposztalevél, de savanyú káposztából. Tradicionális helyi húskészítmények a különböző füstölt sonkák, szalonnák és csülkök - ezeknek az a titka, hogy a húst egy ideig szabad levegőn szárítják, és csak utána füstölik fel. Persze, a szerbek nemcsak húst esznek, hanem tejtermékeket is. A kapros juhtúró a balkáni étkezések kedvelt bevezetője. Egy másik autentikus szerb étel a kajmak. Ez nem más, mint tehéntejből készült friss házi túró, ami egészen krémes, jellegzetes az illata és az íze. A kajmak gyakori vendég az asztalon: magában, előételként éppen olyan nagyszerű, mint köretként, például a grillezett húsokhoz. Bármikor jólesik, mert nagyon finom, lepénykenyérre kenve ideális gyorsétel. Ráadásul, ha meleg kenyérre kenik, megolvad és krémesebbé teszi. Különösen finom, ha a szerb hegyekben kóstoljuk meg, hiszen ott mindig „kéznél van” a friss tehéntej. A balkáni hegyek oldalában a legtöbb helyen birkák legelnek. Amiből sok van, az olcsó, ami pedig olcsó, az a tömegek ellátását szolgálja. A hegyi legelőkön élő birka húsa nem akármilyen: a szabad élettől, a sok mozgástól izmos állat húsa ízletes, tápláló. A belőle készült leves vagy sült fenséges ízű. A szerb konyha kedvelt levese a kiszela csorba (savanyú leves), amely a magyar Szerb nemzeti ételek ■ töltött káposztalevél (sarma) ■ szerb saláta (srpszka, sopszka szalata) ■ ajvár (ajvár) -■ halleves (riblja csorba) ■ bárányragu (jagnjeca 8 csorba) ■ csípős krumplileves (ljuta • krompir csorba) • • ■ csevapcsicsi • • ■ pljeszkavica • ■ burek „ ■ töltött tésztatekercs, # • . rétes - általában sós • • (szavijacsa) • • ■ édes rétes (strudla) a ■ lecsó disznóhússal s • (gyuvecs) • konyha raguleveséhez hasonlítható, de valójában egészen más, mert tejföllel, citrommal ízesítik, erősen bezöldségelik. Finom „szerb leves” a babgulyás is, amely attól szerb, hogy sem rántás, sem habarás nem sűríti. A babot sóval, hagymával, paprikával ízesítve főzik meg. Tesznek bele lehetőleg valami jóízű füstölt húsfélét is (az északi részeken kolbászt, a déli hegyekben füstölt birkahús csontos részeit). A tradicionális főfogások közül nemzetközileg is jól ismertek az olyan húsételek, mint a csevapcsicsi (azaz a faszénparázson grillezett kolbászkák), a pljeszkavica (grillezett húspogácsa), a raznjici (grillezett húsnyárs). A nevük, az elkészítési módjuk alapja mindenütt ugyanaz. Ám tájanként mégis más ízekkel, zamattal találkozunk. A titok nyitja igen egyszerű: a déli, hegyes vidékeken, ahol csak birka van, természetesen birkahúsból készülnek ezek a fogások, északabbra, ahol elterjedtebb a disznó- és a szarvasmarhatartás, a birka mellett ezek húsa is az ételbe kerül. De nemcsak a húsokban van különbség, némileg eltér az ételek fűszerezése is, a déli részeken csak borssal, az északabbi tájakon már borssal és paprikával is meghintik a parázson sülteket. Persze, nyáron nem hiányozhat az asztalról a friss vegyes saláta sem. Bőségesen terem mindenütt zöldpaprika, paradicsom, uborka, hagyma, mindezt igazi olívaolajjal szokás leönteni tss ízes, friss juhtúróval megtetézni, hogy maradéktalanul érvényesüljenek a vitamindús salátakeverék finom ízei. A gyuvecs, amit a magyar lecsó balkáni unokatestvérének is tekinthetünk, bár hasonlít a magyar lecsóra, mégis más. A szerbek nem párolják, hanem inkább pirítják-sütik hozzá a zöldségeket, és nem önmagában adják, hanem rizzsel és burgonyával tálalják. Viszont abban hasonlít a gyuvecs a mi lecsónkhoz, hogy a főszerep benne a paradicsomé és a zöldpaprikáé. Szerb nemzeti italnak számít a slivovica, vagyis a szilvapálinka, valamint a másféle gyümölcsökből (meggy, alma, kajszibarack) készült rakija. A bolgár konyha A bolgárok szintén rengeteg zöldséget, főleg hagymát, paradicsomot, paprikát, káposztát és uborkát használnak, szeretik a krumplit, és a sertésnek, borjúnak, báránynak minden részét felhasználják. Kedvenc levesük, hasonlóan a szerbekhez, a pacalleves (skembe csorba), amely lehet, hogy egy kicsit szagos és rettentő fiaszeres, de másnaposságra remek. ■ hideg uborkaleves (tarator) ■ pacalleves (skembe csorba) ■ sült paprikából, paradicsomból készült krém (ljutenica) ■ sült burgonyarakottas darált hússal (műszaka) ■ sopszka saláta ■ bolgár rétes sziréné sajttal (banyica) Az ország legnépszerűbb húsa a sertés, aminek történelmi magyarázata van: csak ezt nem ették fel előlük a törökök. Sütik szeletenként grillen, nyársra húzzák, felkockázzák a cserépedényes raguikhoz, ledarálják a kebabcséhoz, kolbászokhoz, töltött paprikához (ezt a magyaros változattól eltérően joghurttal leöntve, sütőben készítik). A joghurtjuk egyébként a görögökéhez hasonlóan sűrű, krémes. A konyhában mindenhez ezt használják. Reggel vízzel hígítva, picii sósán isszák (ajran), uborkával hideg levesbe teszik ■ kebabcse ■ kavarma ■ töltött káposzta (sarmi) ■ grillezett húspogácsa (kjufte) • ■ caca (sült apróhal) ■ nyárson sült bárány (cseverme) ■ baklava (mézes, diós pita, # réteslapokból) • (tarator), salátákba, szószokhoz használják, és mézzel keverve édességnek is finom. A joghurton kívül a sajtjaik is jók, mondjuk összesen kétféle van belőlük. A fehér és a sárga. A kaskavál a sárga verzió: ez félkemény juhsajt, és egyébként a szerbeknél is nemzeti sajt. A leginkább hidegen majszolják vagy kirántják. Minden másra ott a fehér sajt, azaz a sziréné. Ez a kecskesajt a görög fetához hasonlít, bár keményebb, így könnyebben reszelhető, és kevésbé sós. A sziréné sokoldalúan felhasználható, reszelik salátákra, sült krumplira, eszik magában, és ezt töltik a leveles tésztából készült lepényekbe (banyica) is. A legjellegzetesebb bolgár fűszer a csubrica (csombor, borsikafü), kéretlenül szórják mindenbe: apitába töltött, roston sült darált húsra, hurkára, a kebabcséra, ízesítik vele a salátákat, a cserépedényben sült egytálakat. Bár intenzív, borsos íze miatt sok külföldi nem szereti, nélküle nincs bolgáros vacsora. (Folytatás a következő oldalon.) Bolgár nemzeti ételek Érdekes, hogy a Balkánon nagyon sok konyha majdnem azonos alapanyagokat használ, hasonló ételeket főz, mégis mindegyik egyedi és nemzeti is. Az említett területen sokáig a török konyha határozta meg az ízeket, de nyomon követhetők a makedón, a görög, sőt a magyar és a német gasztronómia hatásai is. A szerb konyha testvérként hasonlít a bolgárra, bár számos apróságban eltér tőle. Ezt vesszük most alaposan szemügyre.
