Új Szó, 2019. január (72. évfolyam, 1-26. szám)
2019-01-04 / 3. szám
Májjal töltött csirkemell cukkinis tócsnival és fahéjas almával 20. oldal 2019. január 4., péntek, 20. évfolyam, 1. szám Nem csak korhelyeknek való Korhely káposztaleves Hozzávalók: 50 dkg savanyú káposzta, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 20 dkg csípős szárazkolbász, 30 dkg főtt-füstölt tarja, só, frissen őrölt bors, pirospaprika, 3-4 babérlevél, 2 dl tejföl, 2 ek liszt. Elkészítés: A szalonnát felkockázzuk, zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk rajta a finomra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. A -tűzről levéve hozzákeverjük a pirospaprikát, hozzátesszük az apróra vágott savanyú káposztát (kimosni csak akkor kell, ha nagyon sós), kis ideig kevergetve pirítjuk, utána felöntjük 1,5-2 liter vízzel. Sózzuk (óvatosan, mert a káposzta is sós), borsozzuk, hozzádobjuk a babérlevelet. Lefedve felforraljuk, majd a lángot mérsékelve kb. 15-20 percig főzzük. A kolbász bőrét lehúzzuk, felkarikázzuk, a főtt-füstölt tarját falatnyi darabokra vágjuk és beletesszük ezeket is a levesbe, (ízlés szerint a kolbászt előtte kicsit megpiríthatjuk serpenyőben, kevés zsiradékon.) Néhány perc főzés után tejfölös habarással besűrítjük a levest. Ehhez a lisztet simára keverjük a tejföllel és kevés vízzel, szűrőn át - hogy ne legyen csomós - beleszűrjük a levesbe. A levest összeforraljuk a habarással, jó sok tejföllel, puha kenyérrel, forrón tálaljuk. Céklás-csülkös korhelyleves Hozzávalók: 1 füstölt csülök, 10 szem egész bors, 2 db babérlevél, 4 gerezd fokhagyma, 30 dkg savanyú káposzta, 4 szem burgonya (megpucolva, felkockázva), 2 db cékla (nyers vagy vákuumcsomagolt, előfőzött), 5 dl tejföl, 1 ek étkezési keményítő, 1 csokor petrezselyemzöld (finomra aprítva), 1 citrom leve. A tálaláshoz: fejenként 1-1 tojás (kissé lágy közepűre főzve). Elkészítés: A csülköt szükség szerint néhány órára vagy egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Főzés előtt leöntjük róla a vizet. Egy nagy levesesfazékban (vagy kuktában) kb. 3 liter hideg vízben felteszszük főni a csülköt. Hozzáadjuk a borsot, a babérlevelet, a fokhagymát (nem kell meghámozni). Kb. 2-2,5 órát főzzük, amíg a csülök teljesen megpuhul, szinte leesik a csontról. (Kuktában a leggyorsabb, abban 1,5 óra alatt megfő.) Kb. 30 perccel a főzési idő vége előtt a levesbe tesszük a savanyú káposztát és a burgonyát. Amikor a csülök teljesen puha, kiemeljük a levesből, húsát lefejtjük a csontról, közepes darabokra szedjük, és visszateszszük a levesbe. Hozzáadjuk a felkockázott (sült vagy előfőzött) céklát, ez azonnal pinkre színezi a levest. A tejfölt kikeverjük az étkezési keményítővel, és beleöntjük a fazékba. Beletesszük a finomra aprított petrezselymet, és citromlével ízesítjük, ízlés szerint tálaláskor hatperces, kissé lágy közepű tojást teszünk a tetejére. A korhelyleves az újév jellegzetes eledele: ha kicsit több alkohol fogyott szilveszter éjszakáján, jótékonyan megnyugtatja a panaszos gyomrokat. A macskajaj jól bevált népi gyógymódja akár tovább is gondolható, vagyis nem csak levesként tálalható. És akkor is bevethető, ha úgy érezzük, hogy az ünnepek alatt túl sok volt a nehéz fogásokból, és valami tartalmasra, mégis kímélőre vágyunk. Szóval, nagyot korhelykedtünk vagy csak kicsit, a januári asztalunkon jó szolgálatot tesznek ezek a savanykásra hangolt, hasbarát ételek. Korhely quiche A quiche klasszikus francia étel, tulajdonképpen egy omlós tésztaágyon pihenő, gazdag feltéttel megpakolt, tejszínes tojással összesütött lepény. Korhely variációban is elkészíthető. Quiche (alaprecept - 26-30 ernes formához) Hozzávalók: 210 g liszt, 60 g vaj, 40 g zsír, 2 tojássárgája, 2 ek hideg víz, só. Elkészítés: Robotgépben vagy a késes aprítógépben eldolgozzuk a lisztet és a hozzá adott, kis kockákra vágott zsiradékokat, amíg morzsás nem lesz. Egy kis edényben simára keverjük és összedolgozzuk a tojássárgákat a vízzel és a sóval, majd a kis gombócot fél órára hűtőbe rakjuk. (Ha nem áll össze, adhatunk hozzá még egy kis jéghideg vizet.) A pihentetés után a tésztát kinyújtjuk, kibéleljük vele a sütőtálat, úgy, hogy kis pereme is legyen, utána megtöltjük (az alábbiakban közölt korhely töltelékkel). Előmelegített sütőben, 180 fokon (alsó-felső) sütjük kb. 20 percet, majd 160 fokra csökkentjük a hőmérsékletet, és még 15 percig sütjük. Elkészítés: A hagymát az apróra vágott kolbász kisütött zsírján megdinszteljük, a káposztát megfőzzük egy kis borral, babérlevéllel. Tetejére a tojással elkevert tejföl kerül, így toljuk a sütőbe. Megjegyzés: Ha nagyon sietünk, bolti leveles tésztát is használhatunk, amelyet légkeveréses sütőben, 210 fokon kell sütni, kb. 13-14 percig. Nagyon hamar kész, viszont a tészta alul el fog ázni. Ezért a töltelék alá érdemes egy kis zsemlemorzsát szómi, és alaposan ki kell nyomkodni a nedvességet a káposztából. Korhely töltelék Hozzávalók: 300 g káposzta, 130 g paprikás kolbász, 1 dl fehérbor, 1 babérlevél, 1 kis fej hagyma, só, bors. Továbbá: 1 kis pohár tejföl, 2 tojás. Korhely lencseleves Hozzávalók: 400 g lencse, 100 g füstölt szalonna, 2 közepes fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 400 g vegyes leveszöldség, 1 karcsú póréhagyma, 4 szál zellerzöldje, 6 szegfűszeg, 15-20 szem fekete bors, só, 2 babérlevél, 400 g burgonya, 4 pár füstölt virsli, 2 ek rétes- vagy rizsliszt, 4 dl tejföl, citromlé. Elkészítés: A lencsét átválogatjuk, legalább 30 percre beáztatjuk hideg vízbe. Apróra felkockázzuk a szalonnát. A hagymát, a fokhagymát és a zöldségeket megtisztítjuk, a hagymákat finomra vágjuk, a leveszöldséget és a pórét vékonyan felkarikázzuk, a zellerzöldjét felaprózzuk (1 kávéskanálnyit félreteszünk a díszítéshez). Teatojásba zárjuk a fokhagymát, a szegfűszeget és a szemes borsot. A szalonnát megpirítjuk, zsírjában megfonnyasztjuk a hagymát, rádobjuk a leveszöldséget, a pórét és a zellerzöldjét, néhány percig élénk tűzön pirítjuk. Hozzáadjuk a lencsét, a babérlevelet, a teatojást, ízlés szerint sót és annyi vizet, hogy jócskán ellepje. Fedő alatt, lassú forralással félpuhára főzzük (15 perc). Megtisztítjuk és kisebb kockákra vágjuk a burgonyát, majd a leveshez adjuk, és az egészet puhára főzzük. A virsliket 5 cm-es darabokra vágjuk, a végüket keresztben bevágjuk. Elkeverjük a lisztet a tejfölben és 1 dl hideg vízben, a levesbe öntjük, szelíd tűzön, fedő nélkül összeforraljuk (5 perc). Kidobjuk a babérlevelet és a teatojás tartalmát, végül a leveshez adjuk a virslit, és további 5 percig főzzük, ízlés szerint utánsózzuk, borsozzuk, citromlével savanyítjuk (a leves alapíze enyhén savanykás), és a félretett zellerzölddel megszórva kínáljuk. Megjegyzés: Ha édeskésen szeretjük, akkor diónyi vajon barnára pirítunk 2 evőkanál kristálycukrot, összeforraljuk 3-4 dl tejszínnel, és ezt adjuk a kész leveshez (a tejföl elmarad).
