Új Szó, 2019. január (72. évfolyam, 1-26. szám)
2019-01-04 / 3. szám
1 ÍZVILÁG ■ 2019. JANUÁR 4._______________________BBWBBBBEJ A fahéj az őszi-teli időszak egyik legkedveltebb fűszere: edes aromaja a békebeli ünnepeket juttathatja az eszünkbe. A mézeskalácsból, az almás pitéből, no meg a forralt borból egyenesen kihagyhatatlan, nem hiányozhat a szilvás gombóc közepéből, de rengeteg további édességbe (és nem csak édességbe) is rakhatjuk, ahogy a jó habos kávéra vagy kakóra is képes feltenni a koronát. Olyan fűszer, amelyet általában mindannyian szeretünk. gasztronómia iránt kicsit is érdeklődők biztosan tudják, hogy a fahéj már az ókorban is rendkívül keresett fűszer volt, Indiából és Srí Lankáról több mint 2000 éve exportálják Európába. Anno aranyáron adták, így igazán exkluzív fűszernek számított. Egyiptomban mágikus hatást tulajdonítottak neki, és különböző balzsamokba keverték, a héberek, a görögök és a rómaiak fűszernek, illatszernek és gyógyszernek is használták. A középkorban a szerelmi báj italok egyik alkotórésze volt - emellett a nem egészen friss húsokat is szívesen javították fel vele. A nagy földrajzi felfedezések korában előbb a portugálok törték meg a kereskedőkaravánok monopóliumát, majd a hollandok, később a angolok vonták uralmuk alá a fahéjkereskedelem javát. A 18. században már óriási menynyiségben hozták be Európába, így hiába égettek a hollandok hatalmas fahéjhegyeket, nem tudták megakadályozni az ár csökkenését - lassan mindenki megvehette. Marad viszont a kérdés, honnan is kerül a fahéj ma az asztalunkra - és valóban az-e, amit a csomagolására írnak. Az a fűszer, ami a boltokban fahéj néven kapható, általában négy helyről érkezhet: Sri Lankáról, Indonéziából, Vietnámból vagy Kínából. A négy termőterületből csak Sri Lankán nő a valódi fahéjfa (Cinnamomum verum), a többi területen különféle kassziafák találhatók. Ezek mindegyike fahéjfajta, és magát a fűszert minden esetben a növények kérgéből nyerik, de ennek vastagsága és a vágás módszere változó, ahogy a fűszerek (az egyes fahéjak) kinézete és ízkaraktere is eltér egymástól. A Sri Lankáról érkező enyhébb, édeskésebb, a kínai változat csípősebb. Fahéjjal általában édességeket, likőröket ízesítünk. A gyümölcsök közül a legjobban az almával, a körtével, a szilvával és a barackkal harmonizál. Használjuk péksüteményekbe, kekszekbe, krémekbe, kompotokhoz, gyümölcslevesekhez. A sós ételeknél általában pácoláshoz használják. Nagyon jól megy a bárány- és a marhahúshoz. Az észak-afrikai és az indiai konyha is kedveli a fahéjat. A currykeverékek szerves részét képezi, alapja a garam masaknak, és egy jó biriyani is elképzelheteden nélküle. A paradicsomos, sütőtökös ételekbe is érdemes egy kevés fahéjat tenni. Ha mértékkel használjuk, akkor nem nyomja el az étel ízét, hanem kellemes harmóniákat teremt. (Összeállította: as) Fahéjas almakarikák bundában Hozzávalók: 4-5 nagyobb alma, 20 dkg liszt, 2 dl tej, 2 tojás, 2 ek olaj, 1 vaníliás cukor, csipet só, rum, fahéj, porcukor. Elkészítés: A tojásokat kettéválasztjuk, a sárgáját egy tálba tesszük, hozzáadjuk a csipet sót, a vaníliás cukrot, hozzáöntjük a tejet, öszszekeverjük, majd a lisztet is apránként hozzáadva sűrű palacsintatésztát készítünk. Beleöntünk egy kupak rumot, az olajat is belekeverjük. Végül a tojások keményre vert habját óvatosan hozzáforgatj uk. A meghámozott, magházától megtisztított almákat ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, ezeket beleforgatjuk a masszába, és nem túl forró, bő olajban lassan aranybarnára sütjük. Utána papírtörlőre szedve leitatjuk róluk a felesleges olajat. (Az olajjal vigyázni kell. hogy kellő hőfokon legyen, mert ha hideg, akkor leválik a bunda, ha meg túl forró, akkor megég rajta, az alma pedig nem tud belül átsülni és kemény marad.) A bundás almaszeleteket még forrón megszórjuk fahéjas porcukorral, és azonnal tálaljuk, de ha marad belőle, hidegen is finom. Gesztenyés, fahéjas tiramisu (tojás nélkül) Hozzávalók (nagyjából 10x20 cm-es, magasabb formához): A krémhez: 50 dkg mascarpone, 50 dkg kiolvasztott gesztenyemassza, 4 dl habtejszín, 3 ek rum (vagy amaretto), 2 ek porcukor, 1 csapott tk őrölt fahéj, 2 cs (bourbon) vaníliás cukor, 2 cs habfixáló, 6 lapzselatin, 10 db cukros hosszú babapiskóta. A kávés öntethez: 1 dl kávé, 1 dl tej, 1-2 ek porcukor, 2-3 ek rum (vagy amaretto). A tetejére: keserű kakaópor. Elkészítés: A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk kb. 10 percre. A tejszínből félreteszünk egy keveset a gesztenye lazításához, a többit felverjük a cukrokkal, félidőben hozzáadjuk a habfixálót, kemény habbá verjük. A zselatinlapokat kicsavarjuk, kevéske forró vízben feloldjuk. A gesztenyemasszát áttörjük, a félretett habtejszínnel lazítva robotgéppel kikeverjük, hozzáadjuk a mascarponét, a fahéjat, a rumot, ezzel is jól kihabosítjuk, majd a felven tejszínt és a zselatint is beledolgozzuk. A formát kibéleljük ádátszó fóliával, úgy, hogy a fólia szélei jócskán túllógjanak a formán. A forma aljára simítunk egy vékony réteg krémet, hosszában elfektetve középre teszünk 2 db cukros tejeskávéba mártott babapiskótát, befedjük egy újabb adag krémmel. Utána két sorban 2-2 kávéba mártott babapiskótát rakunk le, és újabb réteg krém következik. Ezt még egyszer megismételjük A maradék krémet félretesszük a díszítéshez. A fólia lelógó részeit ráhajtjuk a formára, 2-3 órára - de még jobb, ha egy éjszakára - hűtőbe tesszük A hűtés (szilárdulás) után tálra borítjuk a tiramisut, a fóliát óvatosan lehúzzuk róla. A félretett krémmel díszítjük, kakaóporral bőségesen megszórjuk, cukorgyönggyel díszítjük. Szeletekre vágva kínáljuk. » + 5 érv a fahéj mellett ■ A fahéj az ételízesítés mellett fontos gyógyító szernek is számít: a középkorban például a krónikus köhögés és az ízületi gyulladás ellenszerének tartották ezt a • drága fűszert. ■ A fahéj egészségünkre , gyakorolt kedvező hatásait • az elmúlt évtizedekben • több tudományos kutatás • is bizonyította, a legtöbb • tanulmány a fahéj • vércukorszint-szabályozó • hatásaival foglalkozott: • ha például magas • szénhidráttartalmú ételbe • fahéjat teszünk, azzal • segíthetünk kiegyensúlyozni ® azokat a hatásokat, • melyeket a cukros étel okoz • a szervezetünkben. Vagyis, • nem emelkedik olyan hirtelen • a vércukorszintünk, és nem • is zuhan le gyorsan (így • nem is leszünk olyan hamar • farkaséhesek). • • ■ Egy másik kutatás szerint a fahéjkivonatot tartalmazó étrend-kiegészítők szedésével jelentősen csökkenthető a cukorbetegség, illetve az azzal összefüggő betegségek kialakulásának esélye, mert a fahéjnak köszönhetően javul az inzulinválasz is. ■ A fahéj jellegzetes aromája az agyműködésnek is nagyon jót tesz, képes stimulálni a gondolkodást és a kognitív képességeket, javítja a memóriát, a szem-kéz koordinációt, emellett az agysejtek mikroszkopikus sérüléseinek gyógyulását is felgyorsítja. A fahéjban található egyik hatóanyag, melyet CEppt-nek neveztek el, az Alzheimer-kór kialakulását is késleltetheti. ■ A fahéjnak baktérium- és gombaölő hatásai is vannak, ezeknek köszönhető, hogy sok szájápolási termékben, például szájvízben található fahéjkivonat. Churros fahéjjal és rumos csokiöntettel Hozzávalók: A ttésztához: 240 ml víz, 5 dkg vaj, 2 ek (barna) cukor, 22 dkg liszt, fél tk vaníliakivonat, 3 tojás, csipet só. A sütéshez: 1 liter olaj. A szóráshoz: fahéjas porcukor (5 dkg porcukor + 1 tk őrölt fahéj). A csokoládéöntethez: 10 dkg étcsokoládé, 1 dl habtejszín, rum (ízlés szerint). Elkészítés: A spanyolok jellegzetes és viszonylag egyszerűen elkészíthető fánkjához előbb egy edénybe öntjük a vizet, hozzáadjuk a vajat, a cukrot, a sót, és addig melegítjük, míg a vaj felolvad. Ekkor hozzáöntjük a lisztet és a vaníliakivonatot, majd állandóan kevergetve addig pirítjuk a tésztát, míg az alja sercegni nem kezd és el nem válik az edény falától (kb. 2 perc). A masszát átöntjük egy másik edénybe és félretesszük kicsit hűlni (3-5 perc). Közben egy tányérban a porcukrot elkeverjük a fahéjjal. A tésztához robotgéppel, egyesével hozzákeverjük a tojásokat, mindegyikkel alaposan eldolgozzuk. A masszát csillagcsöves nyomózsákba kanalazzuk. Az olajat lábasba vagy mély serpenyőbe öntjük, felmelegítjük 180 fokra. A nyomózsákból hosszú csíkokat nyomunk a tésztából az olajba, a csillagcső alatt konyhai ollóval elvágjuk, és kb. 2 perc alatt szép pirosra sütjük a churros minden oldalát. (Egyszerre 4-5 tésztacsíknál többet ne tegyünk a forró olajba!) A megsült fánkokat papírtörlőre szedjük, még melegen beleforgatjuk a fahéjas porcukorba. A csokoládéöntethez vízgőz fölött összeolvasztjuk a csokoládét a tejszínnel, állandóan kevergetve mártássá sűrítjük, majd belekeverjük a rumot is. A kisült fánkokat még melegen, frissen fogyasztjuk, a csokiöntetbe mártogatva. ;;;' 5 2 ||| '■ • g| *v ;; _ iv-.:v Fahéj felsőfokon
