Új Szó, 2019. január (72. évfolyam, 1-26. szám)
2019-01-11 / 9. szám
Minden, ami fánk Jövő héten 2019. január 11., péntek, 20. évfolyam, 2. szám Melegedjünk egy tál szaftos, illatos raguval! Kolbászos, vörösboros marharagu Hozzávalók: 1 ek étolaj, 30 dkg füstölt kolbász, 50 dkg marhalapocka, 1 nagy fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 tk szárított kakukkfű, 2 tk mustárpor, 2 nagyobb kápiapaprika, 40 dkg paradicsomkonzerv, 2 dl vörösbor, 0,5 1 húsleves (alapié vagy víz), 25 dkg zöldborsó, 2 közepes sárgarépa. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 175 fokra. Egy hőálló edényben felhevítjük az olajat, lepirítjuk rajta a nem túl vékony karikákra vágott kolbászt, majd a falatnyi darabokra vágott húst is — fontos, hogy a hús egy kicsit meg is perzselődjön. Kiszedjük, félretesszük, majd az edénybe tesszük a finomra aprított hagymát, az összetört fokhagymát és a kakukkfüvet, ezeket is lepirítjuk. Hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott kápiapaprikát, és további 5 percig pirítjuk. Felöntjük a vörösborral, majd a paradicsomkonzerwel és az alaplével. Felforraljuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a mustárport. Oszszekeverjük, visszaszedjük az edénybe a húst és a kolbászt, hozzáadjuk a zöldborsót és a nem túl vékony karikákra vágott sárgarépát. Lefedjük, és a sütőben további 1,5-2 órát pároljuk. Akkor jó, ha a hús vajpuha, a mártás pedig sűrű. MAGYAROSAN Ragu Budapest módra, pulykahússal Hozzávalók: 40 dkg pulykacomb, 20 dkg csirkemáj (vagy pulykamáj), 1 fej hagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 6-8 csiperkegomba, 1 nagy marék zöldborsó, 2 szál sárgarépa, 2 ek paradicsompüré, 1 tk édes pirospaprika, 3 ek olaj, só, bors. Elkészítés: A hagymát, a csiperkét, a répát, a paprikát és a paradicsomot megtisztítjuk, megmossuk, apróra vágjuk. A húst és a májat is leöblítjük, leszárítjuk, felkockázzuk. Az olajat felhevítjük, rádobjuk a húst, időnként átkeverve körbepirítjuk, majd kivesszük egy tányérra. A visszamaradt zsiradékra rádobjuk a hagymát, megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a répát és a paprikát, kevergetve 3-4 percig pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a paradicsomot is, és ha összeesett, visszatesszük bele a húst. Megszórjuk a pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk, felöntjük kb. 2 dl vízzel, és lefedve 15 percig pároljuk. Közben megtisztítjuk és cikkekre vágjuk a gombát, amit a húsos raguhoz adunk a májjal és a zöldborsóval együtt, és még 10 percig pároljuk, ízlés szerint tálalhatjuk párolt rizzsel, sült vagy főtt krumplival, akár főtt tésztával is. Ha franciásan szeretjük, tejszínnel főzzük (esetleg tejjel, pici szegfűszeggel ízesítve). Az olasz konyha rajongói paradicsomosán készítik (és persze mehet bele jócskán bazsalikom, oregánó, rozmaring, fokhagyma). Aki ragaszkodik a magyaros ízvilághoz, de mégsem pörköltet vagy tokányt kíván, dobhat bele paradicsomot, paprikát, borsot, és akár egy kis piros arannyal is megbolondíthatja. Idény szerint a zöldségeket se hagyjuk ki, és persze vágjuk szép egyenletes kockákra a húst. Miután ezeket kevés zsiradékon picit elősütöttük, rövid lével inkább pároljuk, mint főzzük a hozzávalókat - így lesz igazán finom, szaftos, selymes, ízekben gazdag a ragunk. perc múlva az ananászt, és folyamatosan keverve még 2-3 percig pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk az előpirított húst, ráöntjük a mártást, és éppen csak összeforrósítjuk-besűrítjük. Mély tálba szedjük, tetejét újhagymaszárakkal díszítjük, és azonnal tálaljuk. A párolt rizst külön tálban kínáljuk hozzá. Megjegyzés: Ha ananászkonzervből (350 g) készítjük, a bor helyett befőttlét használhatuk. Ananászos csirkeragu Hozzávalók: 400 g csirkemellfiié, só, bors, 1 +1 ek szójaszósz, 2 ek rizspálinka vagy vodka, 1 közepes fej hagyma, 2 csokor újhagyma, 1-1 piros, zöld és sárga húsú paprika, diónyi friss gyömbér, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb, friss ananász (esetleg ananászkonzerv), 2+2+2 ek olaj, 200 g hosszú szemű vagy basmati rizs, 4 ek ketchup, 4 ek borecet, 3 ek méz, 1 dl száraz fehérbor, 1 ek étkezési keményítő, chilipor, 2 ek rizsliszt, 1 kk curry. Elkészítés: A húst kockákra vágjuk. Meghintjük egy kevés sóval, őrölt borssal, alaposan összekeverjük 1 ek szójaszósszal és a rizspálinkával/vodkával, majd lefedjük, és fél órára betesszük a hűtőszekrénybe. A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk. A hagymát finomra, az újhagymát zöldjével együtt 2-3 cm-es, rézsútos darabkákra, a paprikákat 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A gyömbért és a fokhagymát finomra aprítjuk. Az ananászt megmossuk, bóbitáját és szárcsonkját leválasztjuk, elnegyedeljük, középső, fás torzsáját eltávolítjuk. Kivágjuk a héjbölcsőből a gyümölcshúst (a barna „szemeket”, azaz héjmaradványokat is eltávolítjuk), apróra felkockázzuk. A körethez felforrósítunk 2 ek olajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát. Rádobjuk a rizst, felöntjük 5 dl vízzel, ízlés szerint sózzuk, és félrebillentett fedő alatt, gyakran megkeverve 8 Gesztenyés sertésragu Hozzávalók: 600 g sertéshús (pl. comb vagy tarja), 1 ek olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 közepes sárgarépa, 3 gerezd fokhagyma, 100 ml száraz fehérbor, 2-3 ek gesztenyeliszt, 200 g főtt, natúr gesztenye, só, frissen őrölt bors. Elkészítés: A húst kicsit napercig főzzük. Utána lehúzzuk a tűzről, lefedjük, és saját levébengőzében 12-15 percig puífasztjuk-puhítjuk (közben a fedőt nem emelgetjük!). A mártáshoz simára keverjük a maradék 1 ek szójaszószt, a ketchupöt, a borecetet és a mézet, hozzáadjuk a borban eldolgozott étkezési keményítőt, ízlés szerinti chiliport, sót és borsot. Megszórjuk a húst a rizsliszttel, lazán, de alaposan összekeverjük. Mélyebb serpegyobb kockákra, a sárgarépát apró kockákra vágjuk. Serpenyőben vagy lábasban kevés olajat hevítünk, beletesszük az apróra vágott hagymát, félig megpirítjuk. Hozzáadjuk a répát, majd pár perc múlva a húst is. Fehéredésig pirítjuk, majd hozzáadjuk a bor felét, és úgy pároljuk tovább. Bő óráig, alacsony hőfokon pároljuk, míg a hús puha nem lesz. Közben annyi folyadékot adogatunk hozzá, hogy maradjon alatta. nyőben/wokban felforrósítunk 2 ek olajat, rádobjuk a húst, és élénk tűzön, két favillával folyamatosan forgatva-keverve aranybarnára pirítjuk (3-4 perc), majd félretesszük. Másik serpenyőben felhevítjük a maradék 2 ek olajat, beleszórjuk a gyömbért és az áttört fokhagymát, élénk tűzön néhány másodpercig sütjük. Rádobjuk az újhagymát és a curryt, 1 perc múlva a paprikát, további 2-3 Sózzuk, borsozzuk, a vége felé hozzákeverjük a zúzott fokhagymát. Amikor a hús már puha, kevés vízben elkeverve hozzáöntjük a gesztenyelisztet és annyi folyadékot, hogy sűrű mártás [egyen alatta. Megkóstoljuk és ízesítjük, ha kell. A végén beletesszük a gesztenyét is, és óvatosan, rázogatva elvegyítjük. Főtt burgonyával, burgonyapürével tálalhatjuk, de aki szereti, sült gyökérzöldséget is adhat hozzá.
