Új Szó, 2019. január (72. évfolyam, 1-26. szám)
2019-01-11 / 9. szám
IZVILAG ■ 2019. JANUAR 11, Bakonyi húsgom bócragu Hozzávalók: A húsgombóchoz: 500 g darált sertéscomb, 200 g csiperkegomba, 5 zöldhagyma szára, 2 tojás, kb. 50 g zsemlemorzsa, 20 g liszt, só, őrölt bors. A mártáshoz: 100 g füstölt szalonna, 4 ek olaj, 400 g gomba, egy nagy pohár tejföl, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 tk paradicsompüré, 2 ek liszt, 2 tk fűszerpaprika, só, kb. 4 dl víz, egy kis csokor petrezselyemzöld. Elkészítés: Tisztítsuk meg a gembát. 200 grammot reszeljünk le sajtreszelőn, a mártásnak valót pedig vágjuk négybe. Vágjuk kockákra a szalonnát. Aprítsuk fel a vöröshagymát, és tegyük ezt a hagymaszárral is. Tegyük fel pirulni a szalonnát az olajban. A lereszelt gombát szórjuk meg liszttel (jobban fog ragadni a húshoz, és nem akar majd szétesni sütéskor). A húsgombóc minden hozzávalóját tegyünk egy tálba (a prézli kivételével), és gyúrjuk össze. Ha lágynak ítéljük, keverjük hozzá a zsemlemorzsát is. Viszonylag nagyobb gombócokat formázzunk a masszából. Ha kiengedte a zsírját és szép piros lett a szalonna, szedjük ki tányérra. A zsírjában pirítsuk meg a negyedekre vágott gombát, majd szedjük ki. Ugyanebben a zsiradékban süssük körbe Mustáros nyúlragu Hozzávalók: 15 dkg vaj, 1 egész nyúl, egész, só, bors, 1 fej vöröshagyma (finomra aprítva), 2 gerezd fokhagyma, 3 dl száraz fehérbor, 2 csipet kakukkfű, 3 ek magos mustár, 3 ek dijoni mustár, 3 dl alapié, 3 dl főzőtejszín. Elkészítés: Egy nagyobb öntöttvas lábasban felolvasztunk 10 dkg vajat. A nyulat darabokra vágjuk, sóval és borssal ízesítjük, majd habzó a húsgombócokat. Ezeket is vegyük ki. A forró zsíron pirítsuk meg a vöröshagymát, adjuk hozzá a paradicsompürét, később a fűszerpaprikát. Ha az utóbbi kiadta a színét, sózzuk, és engedjük fel a meleg vízzel. Forraljuk fel, tegyük bele a húsgombócokat, fedjük le, és 15 percig főzzük úgy, hogy félidőben fordítsuk meg a gombócokat. A tejfölt egy kanál liszttel keverjük el, kevés forró lével engedjük fel, ezzel habarjuk be a mártást. Forraljuk ki, szűrjük le. Adjuk hozzá a petrezselyemzöldet és a gombát, majd a gombócokat. Forraljuk fel együtt. Petrezselymes burgonyagombóccal vagy zsemlegombóccal tálaljuk. vajon minden oldalon körbepirítjuk, és kivesszük egy tányérra. A megmaradt vajon megpirítjuk a finomra vágott hagymát és a rusztikus darabokra vágott fokhagymát. Morzsolt kakukkfűvel fűszerezzük, fehérborral felöntjük, majd beforraljuk a felére. Hozzáadjuk a kétféle mustárt és az alaplevet, visszatesszük a nyúldarabokat, fedőt teszünk rá, és kb. 45 perc alatt teljesen puhára pároljuk. Amikor puha, tejszínt adunk hozzá, és addig főzzük, amíg kissé besűrűsödik, végül vajjal gazdagítjuk. Főtt vagy sült burgonyával (esetleg friss kenyérrel) és fehérborral kínáljuk. HÚS NÉLKÜL: Babos zöldség ragu polentával Hozzávalók: 1 nagy fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 szál zeller, 400 g cukkini, 200 g burgonya, 400 g főtt fehér bab (konzerv), 2+2 ek olívaolaj, 80 g kimagozott olrvabogyó, fél kk szárított kakukkfű, 1 doboz felaprózott konzervparadicsom (400 g), 1 szál bazsalikom levele, só, bors, 150 g kukoricadara, 50 g vaj/margarin, 1 kk pirospaprika. Elkészítés: A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk. A hagymát és a fokhagymát finomra, a zellert és a cukkinit karikákra, a burgonyát apró kockákra vágjuk. A babot bő vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük. Felforrósítunk 2 ek olajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát és a fokhagymát. Rádobjuk a zellert, a cukkinit és a burgonyát, élénk tűzön 2 percig pirítjuk. Hozzáadjuk az olívabogyót, a kakukkfüvet, a paradicsomot (a tevével együtt), és fedő alatt 20 percig pároljuk. Beleforgatjuk a babot, néhány bóbita kivételével a finomra vágott bazsalikomot, utánsózzuk, néhány tekerésnyi frissen őrölt borssal ízesítjük, melegen tartjuk. Polentagaluskát készítünk a raguhoz: fél kk sóval ízesített, 5 dl, forrásban lévő vízbe (vagy ízlés szerint: tejbe) szórjuk a kukoricadarát, miközben kézi habverővel folyamatosan kevergetjük. Amint sűrűsödni és pöfögni kezd (2 perc), lehúzzuk a tűzről, beleolvasztjuk a vajat, és fedő alatt 10 percig pihentetjük. Ezután hideg vízbe mártogatott, 2 öblös evőkanállal galuskákat formálunk belőle, olajjal vékonyan kikent tálba sorakoztatjuk, megkenjük a maradék olajjal, meghintjük pirospaprikával. A zöldségragut mélyebb tálba szedjük. Tetejére ültetünk néhány polentagaluskát, és a félretett bazsalikommal díszítve tálaljuk. www.ujszo.com 3 X aszalt szilvával ár nincs gyümölcsszezon, a tél derekán is könnyedén elérhető aszalt szilva a friss gyümölcs szinte minden áldásos hatását magába zárta. Fogyasztása így, tél derekán kifejezetten ajánlott, hiszen az egyik legjobb immunerősítőként tartják számon. Egyebek mellett ngyon jó hatással van az érrendszerre, erősíti az idegrendszert, vértísztító hatású, sőt, segít megelőzni a csontritkulást is. A jó minőségű aszalt szilva nem csontszáraz és kőkemény: ha megnyomjuk, puhának érezzük, de nem enged levet. Magában, akár édesség helyett is fogyasztható, de húsok mellé, édességekbe is kiválóan használható. Vörösboros aszaltszilva-leves Hozzávalók: 20 dkg aszalt szilva, mag nélkül, 2 dl száraz vörösbor, 2,5 dl tejszín, 1 darab egész fahéj, 1 csipet frissen reszelt szerecsendió, 8 dkg pirított mandulapehely, 4 ek méz, 7 szem szegfűszeg, 3 tk étkezési keményítő, 8 dl víz, csipet só. Elkészítés: A vizet egy nagyobb lábasba feltesszük forrni, hozzáadjuk a csipet sót, a mézet, a teatojásba helyezett szegfűszeget, az egész darab fahéjat. Amikor felforrt, hozzáadjuk a félbe vágott aszalt szilvákat és a vörösbort, a szerecsendiót. További 10 percig főzzük. A keményítőt elkeverjük 1 evőkanál vízzel, és folyamatosan Hozzávalók (18 cm átmérőjű tortaformához): A kakaós piskótához: 3 tojás, 6 dkg nyírfacukor, 5 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 2,5 dkg holland kakaó, 1 mk sütőpor. A vaníliakrémhez: 2,5 dl tej, 25 g vaníliás pudingpor, 3 ek nyírfacukor, 1 tk vaníliakivonat, fél vaníliarúd kikapart belseje, 10 dkg szobahőmérsékletű vaj. A tetejére: 20 dkg aszalt szilva, 8 dkg étcsokoládé, 10 dkg vaj, 1 tkméz. kevergetve a leveshez öntjük. Ha már besűrűsödött, hozzáöntjük a tejszínt és még egyszer gyöngyö-Elkészítés: Először készítsük el a krémet, amíg hűl, addig a piskótánk is gyorsan megsül. A sütőt melegítsük elő 180 fokra. A krémhez a tej kétharmad részét forraljuk fel a cukorral és a vaníliarúd kikapart belsejével. A pudingport keverjük ki a maradék tejjel és a vaníliakivonattal, majd öntsük a felforrt tejbe, és közepes lángon főzzük tovább, amíg be nem sűrűsödik. Hagyjuk teljesen kihűlni. A piskótához a tojásokat zésig melegítjük. Pirított mandulapehellyel tálaljuk. Melegen és hidegen egyaránt finom. válasszuk ketté. A fehérjét verjük habbá a cukorral, majd keverjük hozzá a kikevert sárgáját. A liszthez keverjük hozzá a kakaót és a sütőport, és szitáljuk két részletben a tojáshabba. Óvatosan forgassuk bele, vigyázzunk, ne törjük össze. A tortaforma alját kenjük ki vajjal, lisztezzük be, öntsük bele a kikevert tésztát. Tegyük sütőbe kb. 15-20 percre. Gyorsan sül, de ez természetesen a sütőtől is függ. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e. Vegyük ki a formából és hagyjuk teljesen kihűlni. A vaníliapudingot keverjük habosra a vajjal. A piskótát vágjuk ketté, kenjük rá az egész krémet, tegyük vissza a tortaformába. A csokoládét a vajjal és a mézzel együtt olvasszuk fel vízgőz felett, adjuk hozzá a feldarabolt aszalt szilvát. (Ha nem puha, szaftos a szilva, áztassuk előtte vízbe 20-30 percre.) Ezt az aszalt szilvás csokoládét öntsük a torta tetejére, oszlassuk el szép egyenletesen, majd tegyük hűtőbe és pihentessük 1-2 órát. Aszalt szilvás, vaníliakrémes torta Aszalt szilvás csirkemáj Hozzávalók: 4 dl víz, 6 ek kristálycukor, 25 dkg aszalt szilva, 0,5 dl rum, 40 dkg csirkemáj, 6 dkg vaj, 2 ek finomliszt, 3 dl zsíros tejszín, fél csokor petrezselyemzöld, só, őrölt fekete bors. Elkészítés: A vizet a cukorral 5 percig forraljuk, ezalatt kissé besűrűsödik. A szilvát a szirupban 3-5 percig főzzük. Utána levesszük a tűzről, a rummal ízesítjük, és lefödve hűlni hagyjuk. A nagyobb májakat félbevágjuk, a többit egészben hagyjuk, majd a felforrósított vajon megpirítjuk. A liszttel meghintjük, kicsit tovább sütjük, fölöntjük a tejszínnel. Ha ez megvan, a szilvát 1 deci főzőlével (sziruppal) együtt hozzáadjuk, 1-2 percig forraljuk, megsózzuk, megborsozzuk. Tálaláskor meghintjük fölaprított petrezselyemmel. Párolt rizs illik hozzá köretnek. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
