Új Szó, 2018. november (71. évfolyam, 251-274. szám)
2018-11-16 / 263. szám
A szakácskönyvek nem hazudnak A magyar konyhát a reformkor fedezi fel magának, majd a Monarchia teszi divatossá - több száz oldalnyi tanulmányt olvashatunk mindkét időszak gasztronómiájáról. Zilahy Lajos írta anno, hogy „a história lapjai rengeteget hazudnak, a szakácskönyvekben azonban efféle emberi gyöngeségnek nyoma sincs”. Ezzel a megállapítással egyetérthetünk: nincs érdekesebb olvasmány, mint egy régi szakácskönyv, amelynek az oldalain egy történelmi korszak kedvelt és állandóan használt receptjei találhatók, ezek alapján pedig pontosan fel lehet térképezni a korabeli gasztronómiát, sőt, a lakosság társadalmi helyzetét is. Ha alapul veszünk néhány klasszikus szakácskönyvet, például Czifray István Legújabb magyar szakácskönyvét, mely az első kiadástól, 1816-tól a mai napig számos kiadást ért meg, akkor könnyen felderíthetjük például a reformkori magyar konyha jellegzetességeit. Ebből kiindulva megtudhatjuk, mit is kínáltak Kossuthnak vagy Petőfinek az akkori fogadók, éttermek, mit főztek a polgárosodó Pesten, Budán vagy más városokban, milyen ételek kerültek be a magyaros gasztronómiába. Ugyanilyen izgalmas források a fennmaradt étlapok, menüsorok is, melyek hűen tükrözik a kor ízlését és konyhaművészetét. legújabb magyar SZAKÁCS-KÖNYV. Készült a* felséges Nádor-Ispán/ Ó Cs. Kir. Ffi Herczegséye’ Udvari Fő szakács mestere1 Útmutatása szerint Pesten Dobos-torta, Sissi királyné, Sacher-torta, Ferenc József, császármorzsa, a kiegyezés, a bécsi szelet, Andrássy gróf, Deák Ferenc és még sorolhatnánk, mi minden jut eszünkbe az arany békeidőkről, az Osztrák-Magyar Monarchiáról. Az említett konyharemekek éppen úgy hozzátartoznak ehhez az időszakhoz, mint a történelmi események és személyiségek. Magyarország a kiegyezés után nemcsak a politikában jelent meg, hanem a nagy Monarchia konyhaművészetében is. A köztudatba kerültek a magyaros, vidéken készített paraszti ételek, és az elegáns éttermek étlapjain is megjelentek. Ezeket a nemzeti ételeket szeretném most kicsit feleleveníteni: megérdemlik, hogy ma is megkóstoljuk őket. A kiegyezés után a dualista rendszerben a magyar vidékeken még mindig erősen érződött a paraszti és a regionális konyha beszivárgása a polgári konyhába, sőt, a nemesi, főúri gasztronómiába is. A divatos francia konyha mellett népszerűek voltak a német, illetve az osztrák konyha fogásai, de nagyon hamar komoly pozíciót vívtak ki maguknak a magyar eledelek is. „Látni és élvezni fogjuk az igazi gulyáshúst, marhapörköltet, fatányérost, borjúpörköltet, kolozsvári káposztát, székelygulyást, halászlét, túrós csuszát, a derelyét, a túrós és káposztás rétest, meg az igazi jó magyar házikenyeret” - írta a 19. század végén a szaksajtó. A magyar éttermek ebben az időszakban nemcsak a hagyományosan úriasnak tekintett ételeketet kínálták, hanem szalonképesítették az addig parasztosnak jellemzett étkeket is. valóban magyar, illetve magyarosnak nevezett receptekkel. így bukkannak fel sorra a magyar konyha remekei: a nagyhírű rántott csirke, a ropogósra sült szopósmalac, a fiatal libapecsenye, a tűzdelt pulyka, a rostélyon és nyárson sültek sokféle változata. De bármeddig folytathatnánk a sort: itt van a sokféle disznótoros étel és káposzta (töltött, rakott, lucskos káposzta, székely gulyás), a paradicsomban fürdő töltött paprika, a zöldbab, a tökfőzelék tejfölös formája is. A marhából készült receptek között a sárgarépával, petrezselyemmel, paszternákkal és hagymával zsírban pörkölt, egymásra helyezett roastbeefdarabokból álló Eszterházy-rostélyost és a villásreggelire ajánlott, nyárson sült zsiványpecsenyét is megtaláljuk. Szerinte a „régi magyar gazdaszszonyok” egyik legkedveltebb eledele a tárkonyos báránybecsinált volt. Halkan jegyezzük meg: ma már biztosan nem az. A tészták közül a finomra kinyújtott, megtöltött, összecsavart és megsütött „magyar” rétest említi, amelyet csak dús sikértartalmú magyar lisztből lehet készíteni, és zamatát, ízét csak fokozza a Nyomtattatott Pesten Trattner János Tamás* hetüjivcl és költségével iÖi6. Nemzeti ételek anno 1900 A Cziffray és Dobos által magyarosként listázott fogások mellett megemlíthetünk még más nemzeti, illetve magyar ételeket is, amelyek adatoltan népszerűek voltak a századforduló táján is: a mákos gubát, a káposztalevélen sült magyar tésztát, a gulyást, a pörköltet vagy a halászlét. A Monarchia Lajtán túli feléből beszivárgott császármorzsa, Sacher-torta, linzer mellet a magyar cukrászat is remekelt, hiszen olyan sütemények kerültek a kávézókba, szalonokba, mint az Annaszelet, a Blaha Lujza-szelet, az Esterházy-torta, az indiánét vagy a Rigó Jancsi. Dobos a maga híres vajkrémes tortájával, míg Gerbeaud a zserbójával hódított francia, portugál és angol recepteken át mutatja be a főzés alapjait és csúcsait. Kitér a háztartásbeli tudnivalókra is, például a jó szappan, padlólakk készítésére, az ételek tartósítására, vagy olyan, a Kárpát-medencében annak idején mindennaposnak számító teendőkre, mint a teknősbéka levágása... Könyvéből megtanulhatjuk, miként készítsünk zöld mandulát szirupban, ecetet vagy likőröket házilag. Az igazsághoz tartozik, hogy mint mindenki más, ő is több nemzetközi forrásból merítette receptjeit, viszont el kell ismerni, hogy könyvét kibővítette a töltelékül használt édes cseresznye vagy a magyar alma. De a kapros túrót és a káposztát is megemlíti töltelékként a rétesbe. Felsorolásából nem maradt ki a juhtúrós haluska, a tepertős pogácsa, valamint a kapros-túrós lepény és a túrós puliszka sem. Tőle tudjuk, hogy az Andrássyak kedvence a libamellfasírt volt párolt lila káposztával, libazsírban sült burgonyával. Dobos tortája és szakácskönyve Ha a szakácskönyveknél maradunk, Czifray mellett érdemes fellapozni a híres Dobos C. József 1881-ben megjelent Magyar-franczia szakácskönyvét is. Izgalmas képet nyújt a békeidők konyhájáról és ízléséről. A milleneumi ünnepségek előtti eufória, gazdasági fellendülés, városfejlesztések, gazdasági helyzet lehetővé tette, hogy a vendéglátás is megújuljon, új szintre emelkedjen - és kanonizálódjanak a mai napig megmaradt magyaros ételek. A Dobos által megírt szakácskönyvben nemcsak a polgári családok ételei jelennek meg, hanem az éttermek, szállodák franciásabb ételei, valamint a Habsburgok kedvencei is. Ezt nyilván a szerző ízlése magyarázza, mert ahogy magáról írta, „Ausztria-Magyarország főúri házainál” volt szakács és cukrász. Dobos C. József egy szakácsdinasztia leszármazottja, a híres Dobos-torta (ma már hungarikum) megalkotója. A dualizmus idején főúri házaknál, például az Andrássyaknál tanult, így szerzett magának hírnevet, és így tudott meg rengeteget a külföldi, leginkább a francia és az angol konyháról. A könyve ma is megállja a helyét, mert elsősorban a praktikumra helyezi a hangsúlyt. Ahogy Dobos írta, nem „encyclopedicus inyenczlexicont” akart készíteni, inkább a jó polgári konyha alapjait fekteti le: „ízletesen, sőt finoman főzni aránylag kevés költséggel”. Könyvében kitér a gasztronómia összes területére: húsokra, levesekre, desszertekre, magyar, Mágia a konyhában Jövő héten 2018. november 16., péntek, 19. évfolyam, 41. szám Az arany békeidők konyhája
