Új Szó, 2018. november (71. évfolyam, 251-274. szám)
2018-11-16 / 263. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2018. NOVEMBER 16. 15 Dobos. C. József a birodalomban. Míg Sissinek ibolyavirágos parfét készítettek Gödöllőn, addig Ferenc József islert majszolt Bécsben. (Az Ischler Törthent, islertortácskát a legendás Zauner cukrászda mestere, Richard Kurth alkotta meg Bad Ischlben. A sütemény kétféle verzióban is ismert: csokikrémmel töltve, csokival bevonva, vagy lekvárral töltve, kávés bevonattal. Sok karácsonyi asztalon a mai napig megtalálható.) De a nemzeti ételeknél maradva, említsünk meg egy nagyon érdekes, meglepően új keletű fogást: a lecsót. Találkoztam olyan tanulmánnyal, amely a lecsót az egészségtudatos nagyvárosi magyar polgári konyha innovációjának tartja, és a legkülönlegesebb nemzeti ételünknek titulálja. Ehhez képest a lecsó nagyjából 1870-től él a magyar gasztronómiai köztudatban, és a káposztásmegyeri bolgároktól származik. Az 1880-as években már a budapesti konyhákban is megtalálható volt, sőt, a lecsó tojásos, kolbászos változatát a receptkönyvek is említik. Kossár Lajos Luigi RECEPTTÁR Nemzeti leves Dobos-módra Hozzávalók: 8 krumpli, 6 dkg vaj, 1 fej hagyma, pirospaprika, 1 liter alapié, 25 dkg kocka- vagy lebbencstészta. Elkészítés: „Nyolcz darab meglehetős nagyságú nyers burgonyát meghámozunk, tisztán megmosunk, aztán szépen koczkákra vágva egy kasszerolba teszszük, s hat dekagramm friss • vajjal puhára pároljuk. Ezalatt egy darab középnagyságú vöröshagymát apró koczkára vagdalunk, s kevés vajjal világos-sárgára pirítjuk. Egy csipetnyi paprikát is teszünk hozzá. (Ahol különben az ételeket erősebben szeretik, lehet több paprikát is venni.) Az így megpirított hagymát átpasszírozzuk egy szűrőn. Mikor a burgonya már elég puha, ezt a megpirított paprikás hagyma-törmeléket hozzáteszszük, azután felöntjük egy liternyi húslével (bouillonnal). Most az egészet fölforraljuk, s azalatt három tojás sárgájával kemény tésztát gyúrunk, melyet csinos apró kockára vagdalunk, Ezt, mikor a leves forr, beledobjuk, egy ideig forrni hagyjuk, kellőleg megsózzuk, azután föltálaljuk.'' Barnára párolt nyúl Czifray leirása szerint Hozzávalók: 1 nyúl, szalonna, sódar (füstölt vagy sózott sonka), vöröshagyma, egész bors, kígyóhagyma (vadsnidling), vörösbor, barna alapié, citromlé, barna cukor. Elkészítés: „Levonván a nyúlnak bőrét és belsőhártyáját, töröld ki nedves ruhával, konaold fel, sózd meg, tedd rézlábasba, adj hozzá szalonna-szeleteket, darab sódart, vöröshagymát, töretlen fűszert, kígyóhagymát s párold egy ideig; azután önts reá egy meszely (4 deci) jó vörös bort, másfél pint (2 és fél liter) jó barna levest s párold úján mindaddig, míg a hús meg nem puhul. Ekkor rakd tálra, levét szűrd rá szitán és savanyítsd meg citromnedvvel, ha pedig azt akarod, hogy édeses-savanyú legyen, adj hozzá kévés barnított aukrot." Tálalhatjuk zsemlyegombóccal vagy csuszával. Florentiner - Sissi kedvenc keksze Hozzávalók: 250 g tejszín, 125 g kristálycukor, 125 g méz, 30 g vaj, 300 g nagy darabos mandula, 200 g kandírozott narancs, 80 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 500 g étcsokoládé. Elkészítés: A tejszínt, a kristálycukrot, a mézet és a vajat felforraljuk, belekeverjük a kandírozott narancsot és a mandulát, végezetül hozzáadjuk a lisztet és benne elvegyítjük. (De csak óvatosan, nehogy odaégjen!) Kicsit hűlni hagyjuk, majd kikent, lisztezett tepsibe takaros formákba halmozzuk. 160 fokon sütjük. Amikor szép barnára sültek, a kekszek alját keserű csokiba mártjuk. 2 x duplázzunk csicseriborsóból A csicseriborsó az utóbbi időkben ismét egyre népszerűbb a konyhánkban: olcsó, kiadós, sokoldalúan felhasználható hüvelyes, amely fehérjetartalma miatt a vegetáriánusok étrendjéből egyenesen kihagyhatatlan, de húsevőknek is melegen ajánlott. Nemcsak szárazon, hanem előfőzve, konzervként is kapható, így akkor is bevethető, ha nincs időnk kivárni az áztatás eredményét. Az alábbiakban két erős pirost ajánlunk: a hummuszt és a falaiéit a közelkeleti konyhából, az olasz gasztronómiából pedig egy téliesített minestronét és egy lepényt veszünk kölcsön. Hummusz A közel-keleti konyha egyik legnépszerűbb és könnyen elkészíthető étele a hummusz. Tulajdonképpen egyfajta mártogatós, citromos-fokhagymás püré, szinte elmaradhatadan előétel minden arab és keleti vendéglátáskor. Percek alatt elkészíthető vegán étel. Pirítóssal, tortillacsipsszel vagy hagyományos pitakenyérrel tunkolva fogyasztják. Hozzávalók: 15 dkg száraz vagy 40 dkg konzerv csicseriborsó, 4 ek tahini (azaz szezámmagkrém - bioboltokban, nagyobb hipermarketekben, keleti boltokban kapható), 1 dl extra szűz olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma, összezúzva, fél citrom leve, csipetnyi római kömény, só. Elkészítés: A puha csicseriborsót és az összes többi hozzávalót tegyük turmixgépbe (vagy nagyobb tálba, ha botmixerrel dolgozunk) és keverjük simára. ízlés szerint tehetünk még hozzá egy csipet pirospaprikát és kevés frissen őrölt fekete borsot is. Pár szem csicseriborsót meghagyhatunk díszítésnek. Hűtőben akár egy hétig is eláll. Falafel Ezt az apró, vegetáriánus fasírtot sok zöldséggel körítve, pitába tömve, egy kis mártással nyakon öntve-szinte minden városban árulják a keleti büfékben. Hozzávalók: 2 bögre puha csicseriborsó, 6 gerezd fokhagyma, összezúzva, 2 ek apróra vágott koriander (vagy 1 tk őrölt koriander), 3 ek apróra vágott petrezselyemzöld, 1 kisebb fej vöröshagyma, apróra vágva, 1 mk római kömény, 1 mk őrölt pirospaprika (ízlés szerint csípős vagy édes), 1 csipet frissen reszelt szerecsendió, 1 mk szódabikarbóna, 1 citrom reszelt héja, ízlés szerint só, frissen őrölt fekete bors, olaj a sütéshez. Elkészítés: A csicseriborsót húsdarálón ledaráljuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, az apróra vágott zöldfüszereket, majd jól összekeverjük. Hozzákeverjük a többi hozzávalót is, a szódabikarbónát kivéve, lefedjük és hűtőben egy órát pihentetjük. Felmelegítjük az olajat. Hozzáadjuk a masszához a szódabikarbónát, apró golyócskákat formázunk és forró olajban pirosra sütjük. Téli minestrone csicseriborsóval Hozzávalók: 150 g csicseriborsó, 1 liter erőleves (2 kockából), 1 vékonyabb póréhagyma, 2 közepes sárgarépa, 1 kisebb édesköménygumó, 80 g zellergumó, 150 g kelbimbó, 2 ek olaj, 1 ek paradicsompüré, 1-1 csipet szárított kakukkfű és rozmaring, só, bors, 40 g csigatészta, 3-4 szál petrezselyem, negyed piros húsú paprika. Elkészítés A csicseriborsót előző este beáztatjuk hideg vízbe, másnap leöblítjük, az erőleveshez adjuk, és mérsékelt lángon, félig lefedve puhára főzzük (25-30 perc). Közben megtisztítjuk a zöldségeket. A pórét és a sárgarépát felkarikázzuk, az édesköményt és a zellert apró kockákra vágjuk. A kelbimbók szárfelőli oldalát keresztirányban bemetsszük, ha nagyok, félbevágjuk őket. Üvegesre pároljuk az olajban a pórét. Rádobjuk a zöldségeket, 2 percig pirítjuk, aztán hozzákeverjük a paradicsompürét, majd 1 perc múlva kakukkfűvel, rozmaringgal és egy kevés őrölt borssal fűszerezzük. Felöntjük 7 dl hideg vízzel, fedő alatt puhára pároljuk a zöldségeket (30 perc). A levével együtt a zöldségekhez adjuk a csicseriborsót, majd a tésztát, és lassan gyöngyözve puhára főzzük. A petrezselymet finomra, a paprikát vékony csíkokra vágjuk, lazán a leveshez keverjük, utánsózzuk, borsozzuk. Külön tálkában frissen reszelt parmezánt kínálhatunk hozzá. Készíthetjük csicseriborsó-konzervből is (400 g): szűrőtálba csúsztatva bő vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük, a levesben puhára főtt zöldségekhez adjuk, a többi ugyanaz. Farinata A farinata az olaszok egyik kedvelt lepénye. A recept Genovából származik, de mára a Fölközitenger szinte minden országában nagyon népszerű. Mártogatósokhoz - például a hummuszhoz -, antipastikhoz és levesekhez is kiváló. Hozzávalók: 25 dkg csicseriborsóliszt, 5 dl víz, 2 tk friss, apróra vágott rozmaring, 3 ek extra szűz olívaolaj, fél tk só, fél tk frissen őrölt fekete bors. Elkészítés: A lisztet keverjük simára a vízzel, majd folyamatosan kevergetve adjuk hozzá az olívaolajat és a fűszereket. Tegyük egy kerek, 24-26 cm-es sütőtálba, és előmelegített sütőben 12-15 perc alatt süssük meg, míg enyhén megpirul. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 OO Bratislava 3.
