Új Szó, 2018. november (71. évfolyam, 251-274. szám)
2018-11-09 / 257. szám
2018. november 9., péntek, 19. évfolyam, 40. szám Csemegék az erdőből Az ősz jellegzetes szimbóluma a gesztenye. A vadgesztenyéből - amely sajnos nem ehető - gyerekként szívesen készítettünk különböző állatfigurákat, a szelídgesztenye viszont sütve és főzve is igazi ínyencség. Sokan csak a tejszínhabos gesztenyepürét ismerik, amely a Monarchia idejéből származik (és közel sem azonos a szocializmusban gesztenyepüré helyett tálalt babpürével). A gesztenyének édeskés, burgonyára emlékeztető íze van, kissé lisztes utóízzel. Az utcán sütött gesztenye sokaknak romantikus csemege, másokat viszont inkább elriaszt, mert eléggé komplikált a fogyasztása. Ámde otthon is süthetünk gesztenyét, és majszolhatjuk vidáman. Csak be kell kicsit áztatni, hogy megtudjuk, nem kukacos-e: a rosszak a víz felszínén úsznak. Utána a héját éles késsel keresztbe bevágjuk, és már süthetjük is. De nemcsak így lehet a gesztenyét felhasználni. Ha megfőzzük, masszájából a már említet cukrozott süteménymasszákat, töltelékeket készítjük, vagy sósán pulykába, kakasba töltve használjuk. A vadhúsok mellé is nagyon finom köret, akár püré formájában, akár egészben, főzve, megtisztítva. Nagyon finom a káposztafélékkel párosítva, például a kelbimbóval, a leveles kellel vagy a káposztával. Jól tárolható a hűtőben, hónapokig is eláll. A bioboltokban már kapható gesztenyeliszt is, melyből finom kenyereket vagy leveseket készíthetünk. A másik izgalmas erdei termény a ma már nagyon ritkán használt bükkmakk. Gyakran ínségélelmiszernek tartották, bár a tudósok már bizonyították, hogy korai őseink makkevők voltak, sokáig a kenyeret is makklisztből készítették. Tehát nemcsak a vadak, disznók eledele, hanem találékony eleink is fogyasztották. Olajat is lehet sajtolni belőle, melyet sütéshez használhatunk, de a makk speciálisan elkészítve pótolhatja a kávét és a kenyérlisztet is. Szintén őszi csemege a dió, melyet a leggyakrabban süteményekhez használunk, pedig más felhasználási lehetősége is van. A dióból készült olaj nagyon finom salátákhoz, dresszingekhez. Maga a dióbél fantasztikusan illik a sajtos, tejszínes ételekhez, sőt a húsokhoz is - leginkább a pulykához, a csirkéhez és a fehér húsú halakhoz. Próbálják ki kenyérmorzsa helyett használni panírozáshoz, izgalmas ízhatást érünk el vele. A diómártás tipikus olasz és spanyol Tésztafélékhez, burgonyához adják, de remek sült paprikával vagy padlizsánnal is. Edith Piaf is imádta a diós mártásos csirkesültet camembert-rel. Az ősz elfelejtett ízei Az ősz a betakarítás évszaka, a termények, termések időszaka, amikor nagyon sok, főként hazai gyümölcsöt, zöldséget raktározunk el az éléskamránkba, melyek nemcsak a téli hónapokban jönnek jól a konyhánkban, hanem egész évben. Egykor csak a hazai terményekre hagyatkozhattunk, ma már sokkal színesebb a választék. Talán ezért is felejtettük el az olyan régi, hagyományos őszi alapanyagokat, mint a gesztenye, a karórépa, az őszi retekfajták vagy éppen a különböző káposztafélék. Érdemes elkezdeni újra használni ezeket a konyhánkban. A szántóföldek kincsei Egy sor szántóföldi terményt ma inkább csak takarmányként ismerünk - ha ismerünk egyáltalán -, pedig voltak idők, amikor ezek a gumók, zöldségek az emberi élelmezésnek is szerves részét képezték. Ma lassan újra felfedezzük ezeket a növényeket - például a csicsókát, a karórépát, a pasztinákot, a fekete retket... A karórépát Svédországban vagy Angliában évszázadok óta csemegeként, szinte napi rendszerességgel fogyasztják. Bár karalábé formájú, mégis káposztaféle. Sárgás és lilás színű, édeskés ízű. Nálunk is ismert volt a paraszti konyhákban. Régen elsősorban rétesek töltelékéhez használták. Ha szeretnénk kipróbálni, a répát tisztítsuk meg, reszeljük le, enyhén sózzuk meg és hagyjuk egy kicsit állni. Később nyomkodjuk ki a levét, zsírban vagy olajban dinszteljük meg, szórjuk meg cukorral, majd süssük kicsit tovább, hogy karamellizálódjon. A karórépa köretként jól illik a vadhúsokhoz, a kolbászhoz, apróra darabolva belerakhatjuk zöldséglevesekbe, vagy krumplival felesben, szerecsendióval és gyömbérrel ízesítve, reszelt sajttal gazdagítva finom krémleves készíthető belőle. Pürének is elkészíthetjük. Meghámozva csőben is süthetjük, ragut is főzhetünk belőle. A retkek közül sem csak a vajretek vagy a vörös hónapos retek alkalmas fogyasztásra. Egész évben kapható a fehér sörretek vagy az ősszel beérő, jól teleltethető fekete retek. A sörretek enyhe ízű, a szára kitűnően használható levesnek vagy főzeléknek, a húsa pedig nemcsak nyersen, hanem sütve is remek. A fekete retek markánsabb ízű, nem olyan lédús, mint társai, ezért is jól 4 x a birsalma ízével 18. oldal
