Új Szó, 2018. október (71. évfolyam, 225-250. szám)
2018-10-26 / 247. szám
2018. október 26., péntek, 19. évfolyam, 38. szám Kezdjük a zsírjánál A libazsír folyós, sárgás színű, ikrás zsiradék, jellegzetes ízzel. A kacsazsír hasonló állagú, kevésbé ikrás. Mindkettőt nagy becsben tartja a kóser konyha: míg a sertésevő nemzetek receptjeiben gond nélkül jelenik meg a disznózsír, addig a zsidó konyhában elsősorban kacsa- és libazsír, a legrosszabb esetben más szárnyaszsír használatos. A libát mind a mai napig a zsidók disznajának hívják, mert ugyanazon finomságok legtöbbjét lehet belőle elkészíteni, mint a disznóhúsból. A kacsa- és libazsírt pedig Schmalzként emlegetik még ma is. M int említettem, mindkét állat szárnyas, akárcsak a csirke, de bohóság volna azt hinni, hogy ugyanúgy kell elkészíteni. Más a sütésmódjuk, más az előkészítésük, és egészen más az ízük is, mint a csirkének vagy a pulykának. A tepsinkbe kerülő kacsa általában hizlalt vagy pecsenyekacsa. Fajtáját illetően nem nagyon vagyunk válogatósak, megteszi az izmosabb, kisebb pekingi pecsenyekacsa is, ha már nem találunk a piacon októberi hizlalt zsírkacsát. A kacsát is, a libát is általában szeptember végén kezdik tömni - már ahol nincsenek ez ellen etikai kifogások —, hogy pár hét alatt meghájasodjanak és a májuk is felhizlalódjon. A tömés megítélése elég ellentmondásos: sokan embertelennek tartják. Nálunk sokáig hagyományos eljárás volt a tömés, mert a kacsákat, a libákat piaci eladásra szánták a gazdaasszonyok; a tömött kacsa és liba szezonjellegű hús volt, csak nagyobb ünnepekkor, elsősorban karácsony előtt volt keletje. Lúdláb, kacsamáj Nemsokára itt van Szent Márton napja, de a kacsa- és libasütési szezon már októbertől beköszönt majdnem minden vásárba, szüreti mulatságba és cégbuliba. Sokan félnek elkészíteni ezeket a sülteket, tartva attól, hogy a liba- és kacsasütés időigényes, macerás és mitikusan nehéz tevékenység. Valóban sok hamis konyhalegenda lengi körül a két szárnyast, de nem kell félni, egy kis odafigyeléssel még a kezdők is elbánnak velük. Minden napra egy darab Nálunk falun sem volt ritkaság ez a finom, egyedi zsiradék. Nagyanyám udvarán mindig volt elég liba, kacsa — persze, csibe is meg nyúl -, hogy gazdag legyen a heti étrend. A liba, bár valóban drágább hús (és annak számított régebben is), valóban mindenre jó. Vágás után egész héten ebből ettünk, mindig más és más fogásokat. Nagymama a májat általában vasárnap ebédre készítette el (ha pénteken vagy szombaton vágta és tisztította meg a libát). Sok hagymával, alaposan megpaprikázva, sötét pirosasbarnára sütve. Vasárnap délre sült liba volt. Családunkból többen is a háromszög alakú, zsíros püspökfalatra fenték a fogukat - nekem nem a kedvencem, de másoknak ez volt az élvezet csúcsa. Aztán egész héten fokozatosan ettük a liba részeit. A maradék májat hidegen fogyasztottuk el vacsorára, kis szeletekben, finom zsírral megkent kenyéren, gusztusa szerint ki-ki hagymát is rakhatott rá. Persze, ha még maradt a libazsíros pogácsa elkészitese után. A szárazabb mellhús egy részéből fasírt lett, de a töltött nyakba is jutott a húsból. Az aprólékból nagyanyám általában fenséges ragulevest főzött, de készülhetett belőle ludaskása is. A kacsa nem kínált ennyi lehetőséget, mivel általában kisebb volt, mint a liba, és a pecsenyekacsából több is kellett egy nagyobb családnak. Még ma is úgy számolom, hogy egy kacsa legfeljebb négy személyre elég, míg egy nagyobb, kb. 5-6 kilós liba már hat-nyolc személyt is jóllakat. Ezért, ha vasárnapra kacsa készült, bizony néha hármat is levágtunk. Sokan voltunk. Tömött, hizlalt szárnyasok A régi szakácskönyvekből arra következtethetünk, hogy a kacsa jóval szegényesebb, póriasabb ételnek számított, mint a liba, már csak az ára miatt is. Libahús álta_ Iában csak a gazdagabb polgári családok asztalára került. A régi pozsonyiak szintén nagy liba- és kacsafogyasztók voltak, anno nemcsak a Csallóközből és a Mátyusföldről vásárolták a tömött, hizlalt szárnyasokat, hanem a közeli Tótgurabból is. A Szent Márton napjáig hizlalt szárnyasnak nagy keletje volt, nyolc- és többkilós madarak kerültek a piacra. Márton napjára nemcsak a háztartásokban sült az ünnepi liba, kacsa, hanem az egész városban, a kocsmákban, a Széplak utcai borozókban, az előkelőbb kávéházakban és éttermekben is. Közkedvelt volt a vörösboron készült pecsenyekacsa, almával sütve, friss gőzgombóccal, párolt káposztával. Ehhez a csemegéhez gyümölcsízes mártás is készült, áfonya- és ribiszkekompótból vagy -lekvárból. Aki viszont a klasszikus hízott kacsát szerette, az csak jól megsózta a kacsát, belső üregébe pár gerezd foghagymát, majoránnaágacskát tett, rá őrölt köménymagot szórt. Hagyományos kacsasütőben először puhára párolták, majd levével locsolgatva ropogósra sütötték. Pozsonyi káposztával és krumpligombóccal tálalták. Később divatba jött a krumplitócsni is mint előétel vagy mint köret a sültekhez. Egy mennyei csemege Sokan ódzkodnak a májtól, arra hivatkozva, hogy a máj a legegészségtelenebb belsőség. A francia konyhában a foie gras, vagyis a hízott libamáj igazi ínyencfalat, és a mai napig közkedvelt előétel. És persze különleges falatként tekint rá a magyar gasztronómia is. A libamáj a belsőségek közül kiemelkedően értékes, vitaminokban és ásványi anyagokban is gazdag táplálék. Az A-, Bl-, B2-, B3-, B6-, B12-, D-, H-, K-vitamin, folsav, vas, króm, foszfor, cink, réz a különböző állatok májában más-más, de jelentős arányban van jelen. Tehát a máj nagyon tápláló és tartalmas étel, ugyanakkor érdemes vigyázni vele. A libamáj koleszterintartalma igen magas. Magyarország piacvezető a libamáj-előállításban, viszont az új nemzetközi gasztrotrendek szerint a kacsamáj is kezd egyre népszerűbbé válni. A kacsamáj íze karakteresebb, és kevésbé költséges az előállítása. Rövidebb a tömési időszak, és kevesebb zsírt veszít az elkészítés során. A libamájnak viszont éppen ezért nagyobb a presztízse, hiszen drágább. A termékhamisítás sem ritka, amikor is libamáj címen és áron kacsamájat kapunk. Ezért is jó odafigyelni a májak vásárlásánál; színben és méretben is eltérők: a libamáj általában nagyobb és világosabb, míg a kacsamáj kisebb és sárgásabb. Azonban ezeket a tulajdonságokat befolyásolhatja a táplálék is, mely az állatok szervezetébe kerül, így az a legjobb, ha tisztességes tenyésztőtől vásárolunk. A máj elkészítésekor figyeljünk a fűszerezésre. A túl sok fűszer nem engedi érvényesülni a hízott máj eredeti ízvilágát. Egy félkilós májhoz ízlés szerinti só, 1-2 csipetnyi bors és 2 kanál alkohol (édes bor vagy konyak) dukál. Borsikafüvet vagy bazsalikomot is adhatunk hozzá. Tálalhatjuk sült almaszeletekkel, modernebb lila hagymás lekvárral, párolt szőlővel, karamellizált szilvával. Általában friss, házias kenyérrel - sőt, az ínyencek pirítósként tálalt vajas fonottkalács-szeletekkel — fogyasztják. A borok közül a tokaji szamorodni és aszú mellett pezsgőt vagy olaszrizlinget is társíthatunk hozzá. A kacsa- vagy libamájból pástétomokat is készíthetünk, ilyenkor nemcsak májat használunk, hanem megfelelő mennyiségű zsiradékot és más adalékanyagot, például darált húst, tojást, zöldséget. Azt azonban be kell látnunk, hogy a pástétomok királya a páté de foie gras, vagyis a libamájpástétom. A hízott liba májából készített pástétomot Jean-Joseph Clause francia séf találta ki és tette népszerűvé XVI. Lajos udvarában. Az igazi libamájpástétomnak minimum 80%-a libamáj. Gyakran ízesítik szarvasgombával, konyakkal vagy aszalt szilvával. A nem hizlalt májakból is remek májpástétomokat készíthetünk: ezek színe sötétebb, ízük nem annyira karakteres, de fűszerekkel variálva finom falatokat kapunk. Kossár Lajos Luigi
