Új Szó, 2018. szeptember (71. évfolyam, 202-224. szám)
2018-09-28 / 223. szám
5 x gyors, de ínyenc tészta 15. oldal 2018. szeptember 28., péntek, 19. évfolyam, 34. szám Istenek és sportolók eledele A mézet az ókorban nemcsak az istenek eledelének tartották, hanem a sportolók is tudták, hogy a méz gyorsan pótolja az elhasznált energiát. A hellén világ eposzai a méz „isteni” eredetéről, és csodatévő erejéről áradoztak, az egészség és a fiatalság elixírjeként tisztelték. A sportolók hagyományos itala a forrásvíz, a kecsketej és a mézsör volt. Az árpalisztből, reszelt sajtból és mézből készült kükeont később a római gladiátorok is bőven fogyasztottak. A méz bizonyítottan értékesebb, mint a hagyományos cukor, bár a mézben található fruktóz energiatartalma picivel kisebb, mint a répacukoré. A cukorfajtáknak eltérő az édességérzete, ezért a mézet édesebbnek érezzük a kristálycukornál, így jóval kisebb mennyiséget fogyasztunk belőle. A cukron kívül ásványi anyagok és vitaminok, valamint kis mennyiségben virágpor, különböző enzimek, savak találhatóak még a mézben, melyek áldásosán hatnak a szervezetre. Hasznossága vitathatatlan, ami elsősorban az alkotórészei ideális kombinációjának köszönhető; gyorsan felszívódó, hasznosuló táplálék. A mézfanatikusok azt mondják: úgy a legértékesebb, a leghasznosabb a szervezetünk számára, ha nem teába keverve fogyasztjuk, hanem kanalazzuk. Napi 2-3 teáskanálnyi elég, és ne együnk belőle napi 2-3 evőkanálnyinál többet. Nevezetes fajtamézek A különböző növényekről gyűjtött mézfajták nemcsak ízükben, színükben és szagukban különböznek, hanem hatóanyagaikban is eltérnek egymástól. Az aromát gyakran a fő összetevő határozza meg. Fajtamézekről akkor beszélünk, amikor a méz készítéséhez használt nektár túlnyomó része egy adott növényről származik - ebből a célból szokták a méhészek a virágzás időpontjában megfelelő helyre vándoroltatni a méhállományt. Ha a méhek egy elég nagy területen virágzó azonos növényállományról kellően tiszta lépekbe gyűjtik a mézet, akkor a méhész megfelelő tisztaságú fajtamézet pörgethet ki. így készül például a karakteres ízű, elefántcsontszínű repceméz vagy az aranysárga akácméz, amely enyhe, kellemes ízű és sokáig folyékony. A napraforgóméz jellegzetes, erős ízű és sötétebb színű, míg a hársméz világoszöld és nagyon édes, gyümölcsös, enyhén mentás. Nevezetes fajta, de ma már ritkaság számba vett a szelídgesztenyeméz, és hasonlóan ismert a tihanyi apátság méze, a levendulaméz. A magyar méhészet nagyjából negyven hagyományos fajtamézzel számol. Amennyiben a méhek gyűjMézesen, mázasán Micimackó, mint minden medve, szereti a mézet - éneklik a dalban. De nemcsak a medve kóstolgatja a mézet, hanem az emberfia is, méghozzá évezredek óta. Édesítőszerként és tápláló alapanyagként őseink már a kőkorban ismerték és gyűjtötték a mézet. Napjainkban sokan már csak a teákba vagy néhány süteménybe adagolják ezt az ősi folyékony élelmiszert, pedig régebben nemcsak a cukrászok használták, hanem a szakácsok is, mégpedig elég gyakran és változatosan. Húsokhoz, mártásokhoz, zöldségekhez. Most egyebek mellett ezekről a mézes-mázas ételekről is szólunk. tési területén belül egyszerre több növényfaj is virágzik, és ezeket a méhek egy időben látogatják, akkor a begyűjtött nektárból vegyes virágméz készülhet. A gyógyító méz Egyiptomban az ókori ábrázolások szerint a mézet gyógyításra, kozmetikumokban és tartósításra használták. Leginkább a gyomor, az epe, a máj és a szem betegségeinél alkalmazták, valamint sebek fertőtlenítésénél és gyógyításánál. A mezopotámiai agyagtáblák is őrzik a méz gyógyhatásainak leírásait. Az indiánok már 8 ezer évvel ezelőtt is neveltek méhcsaládokat, a mézet ételként és gyógyszerként, a propoliszt a sebekre használták. Az ősi indiaiak a mézet a mérgezés ellenszérumaként őrizték. Az ősi keleten balzsamozásra is használták a viaszt, a mézet pedig konzerváló anyagként vetették be. A virágzó görög kultúra nagy gondolkodói közül sokan — például Pitagórász, Démokritosz -, akik megélték a hajlott öregkort, azt állították, hogy tiszta elméjük, teljesítőképességük és éveik jelentős száma mind a méznek köszönhető. Hippokratész doktor elsőként alkalmazta a méhmérget gyógyításra. A római birodalom orvosai, tudósai - idősebb Plinius, Dioszkoridész, Galénosz — nagy figyelmet szenteltek a méz és a méhtermékek gyógyító erejének. Méz a konyhánkban A méz sokszínű íz- és illatanyagai változatosabbá teheti ételeinket. Például kiváló reggeli lehet a klasszikus joghurt müzlivel, ha egy kis mézzel csorgatjuk meg. Igazán feldobja a méz a salátaöntetet is. A hagyományos salátalébe cukor helyett használjunk mézet, keverjük simára - nyakon öntve a sokféle zöldséget egészen bársonyos ízhatást lehet elérni vele. A káposztasalátához igazán csak ez az édesítő passzol. Személyes kedvencem a balzsamos-mézes-körtés saláta kacsahússal és kéksajttal, amely fejedelmi előételként a húskedvelőket is elkápráztatja. Nem kell hozzá sok minden: most, kacsaszezonban tegyünk félre egy sült kacsacombot, adjunk mellé kevés kéksajtot, levélsalátát, körtét, diót, valamint mézes-balzsamecetes öntetet. Az adagolás az ízlésünktől függ. Az öntethez a 0,5 dl balzsamecetet egy kis, zárható befőttesüvegbe öntjük, hozzáadunk 2 ek mézet és egy csipet sót. Addig rázzuk, míg feloldódik a méz, majd hozzáadunk 1 ek olajat, és újból összerázzuk. A salátakeveréket a tányér közepére helyezzük, a kockákra vágott körtét a salátára tesszük, majd meglocsoljuk a balzsamecetes öntettel. A kacsacombról lefejtjük a húst, és a salátára rakjuk. Kéksajtot morzsolunk rá. Végezetül, a diót durvára törjük, és megszórjuk vele a salátát. Elsőre talán meglepő, de a főzelékeket is ízesíthetjük mézzel, és a mártásoknak is pikáns ízkontrasztot adhat egy kevéske méz. A méz édességét a húsok is szeretik. Kitűnő pácot készíthetünk mézzel — ha bekenjük vele a húst, kicsit állni hagyjuk, majd sütőbe rakjuk, a méz karamellizálódik, és finom kérget képez. Ezt nevezzük mézes máznak. Húsokhoz, pecsenyékhez illik a mézes mártás, amely nemcsak Mátyás királyunk idején volt nagy divat, hanem még a 17. században is, amikor például „szegfűvés lévet” ajánlott a korabeli szakácskönyv: „Borban jól megpirított kenyeret meg kell jól fizni, a szitán által verni, abba mézet, borsot, gyömbért, szegfűt tenni, hogy jól megérezzék, abba még mondolát (mandulát), mazsola-szőlőt, ezt add sült alá. ” Tippek a méz alkalmazásához A cukrot bármilyen típusú ételnél helyettesíthetjük mézzel. 2 dl cukornak 1,75 dl méz felel meg. Ha olyan recept alapján dolgozunk, amelyben folyadék is szerepel a hozzávalók között, és a cukrot mézzel helyettesítjük, akkor a folyadékot minden deci mézre számítva 2,5 centiliterrel csökkentsük. Ha nincs a receptben folyadék, csak tojás, akkor 200 ml mézre számítva adjunk hozzá pluszban 2-3 evőkanál lisztet, hogy a tészta megfelelő állagú legyen. Ha a receptben bármilyen zsiradék szerepel, akkor a zsiradékot tegyük egy mérőedénybe, majd ugyanebbe mérjük ki a mézet. Az olajos felületre nem ragad-tapad rá a méz, így veszteség nélkül a teljes mennyiség kiönthető lesz. A mézet a sütemények tésztájához mindig vékony sugárban csorgassuk, mert így sokkal könnyebben összedolgozhatok az alapanyagok. Ha cukor helyett méz került a tésztába, akkor a recept által javasolt hőmérsékletnél kb. 15-20 fokkal alacsonyabb hőmérsékleten süssünk, mert magasabb hőmérsékleten a méz erősen megbámul. Ha a recept nem tartalmaz tejterméket, akkor adjunk hozzá negyed teáskanál szódabikarbónát, hogy a méz savasságát kiegyensúlyozzuk. Ha nincs mérlegünk, akkor érdemes tudni, hogy 1 dl méz körülbelül 14 dkg, 10 dkg méz pedig 0,69 dl. A mézet nem szabad forralni, túlhevíteni, mert károsodik és a zamatéból is veszít. Kossár Lajos Luigi (Recepttár a következő oldalon.)
