Új Szó, 2018. szeptember (71. évfolyam, 202-224. szám)
2018-09-14 / 212. szám
6 x gombával felturbózva 16. oldal 2018. szeptember 14., péntek, 19. évfolyam, 32. szám Több mint folyékony tápanyag A leves nemcsak hígított szilárd tápanyag, ahogy azt a tankönyvek írják. A leves a legfontosabb emberi étkek közé tartozott és tartozik a mai napig. A jó leves önmagában is lehet tartalmas főétel. Már a Neander-völgyi ember is forró kövekkel felforrósított vízben, bőrtömlőkben főzte meg a maga kis zsenge rügyeit, gyökereit és húsdarabkáit, ezzel megalkotva az első levesféléket. Honfoglaló őseink is hasonló módon cselekedtek vándorlásaik során, amikor ősi bográcsokban főzték hígabb vagy sűrűbb táplálékukat, a levest. Edényül bőrtömlőt, fa- vagy kéregedényt, félbevágott lopótököt használtak Mindaddig tüzeltek a kövek alatt, amíg a kövek forróvá nem lettek, majd ezeket a köveket a vízbe helyezve forró vizet nyertek, amiben megfőzték az ételeiket. A levesek generációs örökségként mind a mai napig megmaradtak nemcsak faluhelyen, hanem a városi háztartásokban is. Vidéken a napi szántóföldi munkák főétele volt a leves, nagy edényekben, melegen kiszállítva a határba, hogy mindenkinek jusson. Ünnepnapokon szintén elmaradhatatlan volt az asztalon. De a városi polgárság ebédjéből sem maradhatott ki a leves. Sőt, egyes nemzeteknél, például a franciáknál és az angoloknál a leves esti étel-tétel. A leves mégis sokszor olyan színben tűnik fel, mint az ebédre elfogyasztott főétel szánalmas kísérője volna, menzákon, kifőzdékben összecsapott lé. Pedig nem szolgált rá erre a mostoha sorsa. Leves vagy nem leves? Én magam imádom a leveseket: szeretek leveseket főzni, és főként az utóbbi időben tanulmányozom is őket. Mert van mit. Őseink ezernyi lehetőséget, variációt, ödetet hagytak ránk, és ezekből valóban nagy kaland elővarázsolni egy jó levest. Nagyanyám azt mondogatta, hogy jó alapanyagokból nem lehet elrontani egy ételt, a levesre pedig ez a megállapítás még inkább igaz. Sokszor felmerül a kérdés, hogy mi mindent hívunk levesnek, és mi az, amit már nem. Először is itt vannak az alapvető húslevesek. Ezek közt akadnak kevesebb vagy több húst tartalmazó levek, mint pl. az erőleves, a csontleves, a tyúkleves, a kakasleves, az orjaleves, az ököruszályleves stb. Ezek általában zöldségekkel kifőzött alaplevek, melyek több más étel alapjául szolgálhatnak. A magyar konyha jellemzője a rántásokkal sűrített levesek készítése. Ilyenek a pürélevesek, a krémlevesek, a gyümölcslevesek, a nyáklevesek. A magyar gasztA magyar ember leveses Edd meg fiam a levest, mert másfélét nem kapsz! - mondogatták generációkon keresztül az édesanyák, nagyik fiaiknak, unokáiknak. A magyar ember leveses, ezt az is bizonyítja, hogy a felnőtt férfiemberre már nem kell rátukmálni a levest, egyenesen elvárja, hogy leves legyen az asztalon ebédre, sőt, néha már ez is elég neki. De miért volt egykor olyan fontos a leves, és mi a jó leves titka? ronómiában sok egytálételnek számító nemzeti étel hígabb, bővebb lére eresztett változata is levessé válik. Ilyen a gulyásleves, a halászlé, a hüvelyesekből készült sűrű levesek, mint a bableves, a lencseleves stb. Terítéken vannak a különleges levesfajták, melyek egzotikus alapanyagokból készülnek, mint például a fecskefészekleves, a cápauszonyleves, a kengurufarok-leves vagy a teknősbékaleves. Már a középkorban is „léves” ételekről és külön „levesekről” írtak, mint például a Misztótfalusi Kis Miklós által 1698-ban kiadott Szakats mesterségnek könyvetskéje, melyben egyebek mellett már megjelent a borsóleves is: ,A Borsót fozd-meg jól vízben gy darab kenyérrel, és szép vékonyon petreselyemgyökérrel együtt. De a petreselyem gyökeret ősze kösd, hogy el-ne széledjen, egykevés vereshagymát is metélj belé, azután a borsót, kenyeret, hagymát verd át a szitán, és a maga levétel erszd-fel, és a petreselyem gyökeret-is teddbelé, gyömbér, egynéhány sállya leveletskét-is metélj, és lapos szeltre add-fel, fellyül olajjal hintsd-meg: vidd az asztalra. ” A lehetőségek száma végtelen Nálunk a húsleves minden formája a vasárnapi ebéd elmaradhatatlan része volt, és ez így van ma is. Édesanyám már korán reggel nekiállt elkészíteni a levest, hogy délre az asztalra kerüljön. Természetesen mindig az alapanyagoktól és a költségvetéstől függött, hogy mi került a fazékba, így csak felnőtt koromban tudatosítottam, hogy mennyire találékony volt édesanyám. Mint ahogy nyilván más háziasszonyok is, akik figyeltek a pénztárcájukra, és kombinálták az ételeket, és gazdaságosan több napra előre gondolkodtak. Ha sikerült szép húst venni, akkor kiadós levesnek örülhettünk. Sokszor ötvözte a húsokat, így a szárnyaslevesben találkozott a liba- és a kacsaaprólék, a húslevesben az ököruszály és a marhafartő (valamint néhány velős csont), és természetesen belekerült még a sok zöldség. Ennek több előnye is volt. A húslevesből kikerülő főtt marhafartő főételként, mint a monarchiabeli híres tafelspitz - azaz tányérhús - került az asztalra, tejszínes tormamártással vagy paradicsommártással. A csontvelőt éppen olyan gusztusosán kentük a pirítósra, mint Latinovits Zoltán Krúdy Szindbádjaként Huszárik filmjében. A megmaradt főtt zöldséget pedig sokszor zöldségfasírttá alakítva tálalta édesanyám. A tyúkhúsleves (amit nálunk sokszor zsidó penicilinnek is hívtak), a lakodalmas és más ünnepi asztalok királynője vékony cérnametélttel, aranysárga színével, folyékony aranyként jelent meg az asztalon, míg a főtt, kissé szárazabb tyúkhús jó alapanyaga lett a rizses húsos kásának vagy a majonézes húsos salátának. A halászlébe majdnem minden ehető rész belekerült, a fejtől az ikráig, addig főtt, míg ragadósan sűrű lé nem lett belőle, melyet átpasszírozva, kétszer átszűrve mertünk a levesestálkákba. De más titkokat is elsajátítottam. A levesek többségénél szabály, hogy nem szabad elsietni a dolgokat, szépen lassan kell főzni az alapanyagokat. A tyúkleves, a marhahúsleves megkívánja a 3, • • • sőt, akár 4-5 órás lassú főzést. Közben nincs vele gond, keverni nem kell, szépen elvan magának a tűzhelyen. A végeredmény miatt pedig megéri várni vele. Ami az alapanyagokat illeti, soha ne degradáljuk a levest másodvagy harmadrangú fogássá: a húsokat frissen vásároljuk, a zöldségből, ha lehet, hazait, kertben termesztettet vegyünk. Az ízesítésnél spóroljunk az agresszívabb fűszerekkel, ne sózzuk, ne borsozzuk túl, paprikát is csak ízlés szerint adjunk hozzá annak, aki szereti. Szintén ne nyomjuk el az ízeket túl aromás növényekkel, a zöldségeket is visszafogott, kiegyenlített mennyiségben használjuk, nehogy a sok sárgarépától édeskés legyen a húsleves. A húsleveseket alapiéként is használhatjuk mártásokhoz, aszpikokhoz, rizottókhoz. Erőlevesként különböző levesbetétekkel variálhatjuk, melyből a magyar konyha nagyon sokat ismer, de a mai háziasszonyok csak keveset használnak. A klasszikus levestésztát már csak páran készítik frissen, egyszerűbb a szárított, üzleti tésztához nyúlni. Pedig a házinak egészen más íze van. De elfeledtük a csipetkét, a burgonyagombócot, a daragaluskát, a májgaluskát, a reszelt«, sőt, alig használjuk a habart tojásbetétet, ahogy lemondtunk a zsemlegombócról vagy a palacsintacseppekről is. Levest minden mennyiségben Végszóként csak annyit, hogy megéri levesezni, mert mindig „van benne valami”. Nemcsak tápanyag, rostos anyag, vitamin, szénhidrátok, hanem egy furcsa alapanyag: a szeretet. A törődés, amely megérződik a szeretettel, nyugodtan készült leveseken, ínyenceknek kedvcsinálóként álljon itt az Inyesmester, vagyis Magyar Elek (1875-1947) leírása az angol ökörfarklevesről: A megmosott ökörfarkat porcogói szerint fóldaraboljuk, és fél sárgarépával, fél zellerrel, fél vöröshagymával (ezeket össze kell aprítani), kevés zöldpetrezselyemmel, 1 babérlevéllel és 5—6 borsszemmel vajjal kikent lábasba tesszük, és másfél deci vizet öntve rá, élénk tűzön szép barnára sütjük, miközben a lábast többször megrázzuk. Ezután meghintjük négy evőkanál liszttel, másfél liter vízzel, megsózzuk és keverjük, míg forrni nem kezd. Akkor gyenge tűzre állítjuk, és lassan főzzük, míg az ökörfark úgy megpuhul, hogy a csontról könnyen lejön. Közben egypárszor leszedjük a habját és a zsírját. A farkhúsokat levesestálba szedjük, rászűrjük a levet, és pirított zsemlekockákkal tálaljuk. Nagyon jó ízt ad a levesnek, ha tálalás előtt 10 perccel 2 deci fehérbort és kevés törött borsot teszünk bele. Kossár Lajos Luigi
