Új Szó, 2018. augusztus (71. évfolyam, 176-201. szám)
2018-08-17 / 190. szám
Kenyeret, haját, bélit Móra Ferenc óta ismerjük igazán a kenyér értékét. Ő tudta, mit jelent, ha ebédre csak kenyeret, haját, bélit kap, de ha úgy gondolja, szedhet hozzá papsajtot az árokparton. Ki ne emlékezne arra az egy szelet kenyérre, amely körbejárt a családban, senki sem ette meg, hogy a másiknak jusson? Nálunk ezek az idők elmúltak, a mai ötvenesek-hetvenesek nemzedéke zsíros kenyéren nőtt föl (sőt, zsíroskenyéren, a helyesírási szabály szerkesztői is hibáztak, de mivel ezt nem óhajtották beismerni - hátha az ötvenes években börtön járt volna érte kitalálták, hogy a zsír jobban összekapcsolódott a kenyérrel, mint a vaj, a vajas kenyeret ugyanis két szóban írták, mert a zsíroskenyér közelebb áll a proletariátushoz), a fiatalok legföljebb vásárban, falunapon, koncerten esznek zsíros kenyeret hagymával, mert nekik különlegesség. Vannak a kenyérnek fanatikusai, szerelmesei - ők némely leveshez, főzelékhez, húshoz, bármihez képesek kenyeret enni, sőt még a kenyeret is kenyérrel eszik -, de ellenzői is, akik messziről elkerülik, és bármit képesek kenyér nélkül enni, mert állítólag hizlal, pontosabban, aki nem eszik kenyeret, egy idő után veszít a súlyából. (Hogy annyit-e, mint a vízbe mártott test vagy többet, ezt a fogyókúrázók tudnák megmondani.) A gyerekkori emlékek közt előkelő helyet foglal el az otthon dagasztott, péknél, kemencében kisüttetett kenyér, amelynek igazán jól állt a kacsazsír (májjal egybekötve) paprikával, paradicsommal. A gyári kenyérből nem volt sokféle, de az ember képes megszokni, hogy ne válogasson. A rendszerváltás után viszont meg lehetett szokni, hogy van választék, kenyérből, végig lehet kóstolni többfajtát, a lisztmentestől a különféle magvakkal dúsítotton át a hófehérig, sőt, a nemzet kenyeréig. Újabban ismét nagy a keletje az otthon sütött kenyérnek, amelyet erre külön gyártott, kenyérsütő gépben is megsüthetünk, de sütőben ridzi Lipu 50 dkg kenyérliszt (BL80) 4 dl langyos víz 2,5 dkg friss élesztő 0,5 tk cukor 2 tk só 4,5 ek napraforgóolaj Az élesztőt belemorzsoljuk a langyos vízbe, hozzáadjuk a cukrot és felfuttatjuk. Egy nagy tálba tesszük az összes hozzávalót , és fakanállal gyorsan összedolgozzuk. Dagasztani nem kell. A tészta leginkább egy sűrű galuskatésztához fog hasonlítani. Letakarjuk és langyos helyen 1 órát kelesztjük. A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. Alulra egy lábasba vizet teszünk. A tésztát alaposan lisztezett deszkára borítjuk. Nagyon lágy, ezért gyorsan átforgatjuk a liszten, hogy ne ragadjon a deszkára. Ezután megformázzuk a cipót. A tésztát kézzel letapogatjuk nagyjából 40 x 20 cm-es fekvő téglalappá. A két szélső harmadát középre hajtjuk (így három réteg lesz egymáson), majd fordítunk egyet a tésztán úgy, hogy ismét fekvő téglalap legyen előttünk. Kicsit meghúzzuk és megismételjük a hajtogatást (így kilenc réteg lesz egymáson). Kapunk egy jó kis duci „négyzetet”, amit megfordítunk, majd a két tenyerünk élével forgatva a deszkán kis kerek cipóvá formázzuk. Próbáljuk úgy, hogy a hajtásokat bedolgozzuk alulra, így sütés közben nem nyílik szét a cipó. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. A cipó tetejét jó éles késsel bevágjuk, jó 5 percig pihentetjük, ezután pici liszttel meghintjük, nagyon kevés langyos vízzel megspricceljük, és mehet is a sütőbe. 40- 45 perc alatt aranybamára sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük. is, ahol ropogósabb lesz a héja. Hogy miként készült a házikenyér? Nézzük, hogyan írja le a Pallas nagy lexikona. „A jő házikenyér készítése a következő: Miután a kenyérsütés előestéjén megszitáltuk a használandó lisztet, ezt teknőbe vagy cseréptálba helyezzük s közepén kezünkkel gödröt Kifli HOZZÁVALÓD csinálva, beleöntjük a langyos vízzel elkevert kovászt, melyet kevés liszttel lágyan elkeverünk s letakarva a következő reggelig langyos helyen hagyjuk. Másnap 3 órával a sütés előtt egy kevés élesztőt teszünk az este megkészített kovászhoz, sót, köménymagot v. ánizst s körülbelül 8 I. liszthez 4 I. vizet. Ezen anyagot jó negyedóráig egyenletesen dagasztva, ha búzaliszttel dolgozunk, a tálban kelesztjük lágymeleg helyen 24-26 C-fokon 45 percig, ha rozslisztből készítjük a kenyeret azonnal kiszakasztjuk s a meglisztelt kenyérruhát a kosárban elhelyezve, beletesszük s ott megkelni hagyjuk. A jól megkelt kenyér még egyszer oly magas a kelés után, mint előtte, mire kemencében két órai egyenletes hőfoknál kell megsütni." ■2,5 dkg élesztő ■ 1 tk cukor ■ 2,5 dl tej (+ a kenéshez) ■ 35 dkg liszt ■ 1 tksó ■ 2,5 dkg vaj ELKÉSZÍTÉS: Az élesztőt felfuttatjuk a meleg, cukrozott tejben. A lisztet keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a sót, az olvasztott vajat és az élesztős tejet. Pár perc alatt készre dagasztjuk a tésztát. Kettéosztjuk, és kinyújtjuk a tésztát. A lapokat 4 részre vágjuk, és egyenként tovább nyújtjuk mindet, amilyen vékonyra csak lehet. Ezután a szélesebb részénél kezdve feltekerjük, ki fi: alakúra formázzuk, és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. A tetejét megkenjük egy kevés tejjel, és kb. 15 percig kelni hagyjuk. A sütőt előmelegítjük 200-210 fokra (alul-felül sütés), a sütő aljába egy másik tepsiben vizet teszünk, és 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük a kifliket. Cserépedényben sült kenyér HOZZÁVALÓK: ■ 75 dkg finomliszt * 4 dkg friss élesztő * 4 dl víz ■ 0,5 dl tej ■ 1 csipet cukor ■ 2 teáskanál só ■ 1 teáskanál napraforgóolaj ELKÉSZÍTÉS: Kimérjük egy kelesztésre alkalmas tálba a lisztet, és elkeverjük benne a sót. Mélyedést alakítunk ki a közepén, abba beleöntjük a meglangyosított cukros tejet, és a szintén meglangyosított víz felét, belemorzsoljuk a közepébe az élesztőt. Csak friss élesztőt használjunk! Lefedjük, és hagyjuk 5-10 percet, hogy elkezdjen dolgozni az élesztő. Ezután hozzáadagoljuk a maradék kézmelegre meglangyosított vizet, és fakanállal addig kavarjuk, míg nagyjából összeáll a tészta, utána kézzel vagy dagasztóspirállal jól kidolgozzuk, amíg szép homogén állagú nem lesz. Letakarjuk, és langyos helyen legalább duplájára kelesztjük, ez kb. 1,5-2 óra. A cserépedénynek vízben kell áznia sütés előtt legalább egy órát, így a fedelével együtt beáztatjuk, hogy teljesen ellepje a víz. Miután megkelt a tészta, az edényt kivesszük a vízből, kibéleljük sütőpapírral, amit lekenünk pár csepp olajjal. A tésztát kiborítjuk egy deszkára, óvatosan hosszúkásra formázzuk, majd belehelyezzük a tálba, a tetejét bevagdossuk pár helyen, és lekenjük vízzel. Fedél alatt, hideg sütőbe téve 220 C-fokon kezdjük sütni, majd 35 perc után levesszük a tál fedelét, és mérsékeljük a hőfokot 180 °C-ra. Fedél nélkül további 15-20 percig sütjük, míg szépen megpirul a teteje. Isteni ropogós lesz a héja, könnyű a tésztája. Íz Villái. EXTRA 2018. Augusztus 13 hmm
