Új Szó, 2018. augusztus (71. évfolyam, 176-201. szám)
2018-08-10 / 184. szám
ÍZVILÁG ■ 2018. AUGUSZTUS 10. www.ujszo.com Hogyan kezdődött a kovász- és kenyérszerelem? Régóta sütöttem kenyeret, de nem kötött le különösebben. Öt évvel ezelőtt aztán elmentem egy biorezonanciás állapotfelmérésre, ott mondták, hogy az élesztőt el kéne hagynom. „Hú, de akkor mi lesz a családdal, a kenyérrel?”- kérdeztem, és azt válaszolták, hogy süssek kovásszal. Persze, hallottam már a kovászról, de olyan hókuszpókusznak tűnt, hogy lisztből meg vízből ugyanolyan kenyér lesz, mint élesztővel. Sok meddő kísérletezés után megpróbáltam, így kezdődött a kovászszerelem, de akkor még semmi szakirodalom nem volt a témában, meg külföldi portálok sem nagyon. Rendeltem külföldről egy könyvet, és ez alapján elkezdtem kísérletezgetni. A kovászom viszonylag hamar elkészült - jó, de akkor hogyan lesz ebből kenyér? És akkor kezdődtek a próbálkozások, mert a kovászolás azért nem egyszerű történet. Meg kell tanulni, meg kell ismerni a működését, és meg kell szelídíteni a kovászt. Ügy tűnik, hogy neked ez a szelídítés nagyon jól sikerült. Nem adtad fel. A kenyérsütés egyik titka a kellő mennyiségű idő? Meg a türelem. A kovász nagy tanító. Türelemre és alázatra tanít. Engem a sikerélmények vittek előre, mert amikor sikerült a kenyerem, akkor nagyon jó lett. Bárkivel kóstoltattam, arra biztatott, hogy folytassam a sütést, és ez nagy inspiráció volt. Erre a szerelemre építetted fel a KovászLabor blogot, majd a Facebook-közösséget. Minden csak úgy jött, egyáltalán nem volt tudatos, csak hagytam, hogy történjenek a dolgok, az áramlat vitt magával. Úgy kezdődött, hogy elmentem egy kekszkészítő workshopra, és ott mondtam, hogy a kekszekhez nem értek, azt még nem készítettem, de kovászos kenyeret, azt sütök. Na, akkor ott felcsillant a szervező szeme, és megkérdezte, hogy nem akarok-e kovászos kenyér workshopot tartaiy. Mondtam, hogy ezt én is még csak tanulom, de ő erősködött, hogy legyen. Megtartottam, bár borzasztóan izgultam - ma már fogom a fejemet, ha visszagondolok rá, de valahol el kellett kezdeni. A KovászLabor csoportot utánkövetés céljából hoztam létre, hogy akik a workshopon ott voltak, oda feltölthessék a kenyereik fotóját. Rá egy évre elindítottam a biogomat, és akkor írtam egy elég éles hangvételű cikket, Faljuk a kamukovászost címmel - abban az időben jöttek az új rendelkezések, mit milyen kenyérnek lehet hívni, és mennyi gabonát kell tartalmaznia a kenyérnek. A cikk kikerült az egyik legolvasottabb hírportálra, és így egyre többen rátaláltak a KovászLabor csoportra. Akkor úgy gondoltam, ha ennyien akarnak jönni, akkor ez legyen egy igazi szakmai oldal, ahol egymástól tanulhatunk. Tudatosan behívtam az összes hazai kézműves péket, hogy ha valaki kérdezni szeretne tőlük, akkor azt ott közvetlen megtehesse. Behívtam a külföldi mestereimet, ez a csoport színvonalát nagyon megemelte, mivel elképesztően inspirálók a kenyereik; majd jöttek félprofik is szép számmal. Tudatosan hívom be a malmokat, a gabonatermelőket, hogy ennek az egész iparágnak legyen egy gyűjtőhelye, közössége, és ez Vidd hírét a kovásznak! Talán soha nem esik szerelembe a kovásszal, ha nem tiltják el az élesztőtől. Azóta viszont csak sodorja a kovászos kenyér áramlata. Közvetlen és lendületes személyiségével másokat is magával ragad, és nem titkolja, tudatosan teszi ezt, hiszen küldetésének érzi, hogy minél szélesebb körben terjessze a kovász igéjét. Több ezren kezdtek az ő hatására kovászos kenyeret sütni. Ormós Gabriella a KovászLabor közösség lelke. Azon dolgozik, hogy tudatosítsuk, az egészségünk szempontjából is nagyon fontos, milyen minőségű a mindennapi kenyerünk. működik is - például közvetlenül a malomnak lehet visszajelezni, ha esedeg probléma volt a liszttel. Amikor elkezdtem séfeket oktatni, ők is csadakoztak. A kovászolás már az éttermi szférában is megvetette a lábát; egy jó étterem arról is ismerszik meg manapság - és ez világviszonylatban trend -, hogy milyen a saját készítésű kenyere, ami lehetőleg kovásszal készült. Melyek a kovászos és az élesztős kenyér közötti különbségek? A kovász és az élesztő élettani hatásai között nagyon komoly különbségek vannak. Az élesztő mesterségesen előállított, bizonyos számú élesztőgombát tartalmazó anyag, miközben a kovász természetesen úton keletkezett, élő baktériumflóra, amely tartalmaz vadélesztőgombákat is. Az élesztőgombáknak a kenyérben a gázképzés a szerepe, tehát az, hogy szép buborékos, puha, levegővel teli legyen a kenyerünk. A kovász az élesztőgombákhoz Ormós Gabriella https://kovaszlabor.blog.hu/ Facebook/KovászLabor képest kb. százszoros mennyiségben tartalmaz tejsavbaktériumokat, amelyeknek nagyon komoly szerepük van a gabonafehérjék lebontásában. Ugye, ott van a hírhedt glutén, amely valóban egy nehezen emészthető, összetett fehérjemolekula, ám fontos szerepe van, hiszen ez tartja a kenyeret, ez adja a struktúráját. De amint a kovász dagasztáskor belekerül a tésztába és találkozik a gluténnal, a tejsavbaktériumok akcióba lendülnek, és megkeresik azokat a pontokat a gluténhálóban, ahol ezzel a fehérjemolekulával reakcióba tudnak lépni. Ahogy reakcióba lépnek, azzal tulajdonképpen előemésztik számunkra ezt a fehérjét, így amikor kovászos kenyeret eszünk, a glutén már egyfajta előemésztett állapotban kerül a szervezetünkbe, könnyebben le tudjuk bontani a fehérjemolekulákat, és sokkal jobban fel tudnak szívódni a kenyérben lévő tápanyagok is. Ebben segít a kovász - kiemelten fontos élettani hatása van! Gyakori tévhit, hogy a fehér kenyér egészségtelen, a barna kenyér meg nem, holott azt is gyakran csak színezik. Ha minőségi lisztből készül a fehér kenyér, akkor is egészségtelen? Amerikai tudósok végeztek egy kutatást. Azt vizsgálták, hogy a vércukorszintet mennyire és milyen hirtelen emeli meg a fehér kenyér. Az egyik egy élesztővel készült fehér kenyér, a másik egy élesztővel készült teljes kiőrlésű kenyér volt, valamint egy élesztővel készült teljes kiőrlésű kenyeret - amely tartalmazott főtt gabonamagvakat is -, és egy egyszerű kovászos fehér kenyeret is vizsgáltak a glikémiás index szempontjából. A három élesztős kenyér, fíiggedenül attól, hogy teljes kiőrlésű vagy fehér lisztből készült, egy meredek ugrást ten felfelé, és egy hirtelen eséssel ért le a nulla szintre, vagyis nagyon hirtelen esést mutatott. A kovászos fehér kenyérnél ezek az értékek szépen lassan megemelkedtek, és utána szépen lassan visszaereszkedtek. Tehát a kovászos kenyér Gl-indexe mindig jóval alacsonyabb, mint az élesztős kenyereké. Nagyon sokan vannak, akik inzulinrezisztensek, érzékenyek a finomított szénhidrátokra - az ő számukra jó hír, hogy a kovászos kenyér lassú felszívódású szénhidrát. Ez pont a kovásznak köszönhető, mert már előkészíti emésztésre az egyes tápanyagokat, ezért a szervezetben szép lassan szívódnak fel. De van még egy érv a kovász mellett. Az élesztő mindig gyors technológiát takar: másfél-két óra alatt készítenek el egy élesztős terméket, ez esetben esély sincs arra, hogy bármilyen biokémiai folyamat lejátszódjon, de még arra sem, hogy egyáltalán elkezdődjön. A kovászos kenyér általában hosszú érleléssel készül, jó pár óra alatt. Az élesztős kenyereket melegben készítik, a kovászosakat jellemzően hidegben, 12, 24, 36, de akár 48 órát is pihennek a hűtőben ezek a tészták, és így nyilvánvalóan van idő, hogy a tejsavbaktériumok működésbe lépjenek, és tegyék a dolgukat. A jelenlegi pékképzésben egy szó nem esik a hagyományos kovászról, ellenben annál több az adalékanyagokról. Ez azért is biheteden ellentmondás, mert a kenyér a legtöbb kultúrában az életet jelképezi, de amíg ilyen kenyeret eszünk, mint a nagyiparilag előállított, az éppen az élet ellen dolgozik. Szerinted mi kell ahhoz, hogy az emberek tömegével belássák, hogy nem éri meg rossz minőségű kenyeret enni? Azt látom, hogy aki egyszer megkóstol egy jó minőségű kenyeret, az érzi a különbséget, és utána törekszik arra, hogy jót egyen, de legalábbis megnézi, hogy mit eszik. De sajnos Magyarországon, egy 10 milliós országban kb. 13-20 olyan pékség van, amely emberi fogyasztásra alkalmas pékárut készít, és ez erősen elgondolkodtató. Hatalmas igény van a jó kenyérre, de nem lehet annyi kézműves pékséget nyitni, mert nincs elegendő szakember. Mert azok a pékek, akik kikerültek az iskolából, még ha elméleti síkon kaptak is oktatást a kovászról, de a gyakorlatban egyáltalán nem ismerik, halvány sejtelmük sincs a kovászkészítésről és -használatról.
