Új Szó, 2018. augusztus (71. évfolyam, 176-201. szám)
2018-08-10 / 184. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2018. AUGUSZTUS 10. 17 Mindent feltettél egy lapra, a tanításra. Miért tartod ezt enynyire fontosnak? Nekem fontos, hogy az emberek megtapasztalják a sikerélményt. Számomra ez egy küldetés, és az a célom, hogy ezt a sikerélményt minél több ember megélje, mert ők is ebből tudnak majd táplálkozni, ebből veszik majd a lendületet ahhoz, hogy hirdessék a kovászolás igéjét. Nagyon fontos az egészségünk, és kenyérből fogyasztunk a legtöbbet, de pillanatnyilag a nagyiparilag előállított kenyér az egyik legkárosabb az egészségünkre nézve, és ezen változtatni kell. Említettem, hogy nincsen szakember, tehát hatalmas edukációra van szükség. A pékek életét kényelmesebbé teszi az előre összekevert kenyérmix, mert nem kell gondolkodni, gondoskodni. A kovász nagy odafigyelést igényel, különben nincs biztosítva a siker. Ha frissíted a kovászodat, és egy kicsit melegebb van, az mind-mind befolyásolja a végeredményt. Azt gondolom, hogy KOSTOLO a következő pékgeneráció ott van a KovászLaborban - csak ezen a héten két új pékséget ismertünk meg innen eredeztethetően. Nemrég pedig két dunaszerdahelyi pék is volt nálam workshopon, ami igazán biztató jel. Folyamatosan képezed magad, sokat jársz külföldre is tanulni. A workshopon tőled kapott kovász több országból származó kovászok elegye volt. Melyik volt a legizgalmasabb vándorvagy ajándék kovász, amit kaptál? Ügy gondolom, hogy a kovásznak van egy spirituális vonala is. Hiszem azt, hogy egy kovász valahol mélyen egy kicsit homeopátiás információt is hordoz magában. Ezért számomra nagyon nagy megtiszteltetés volt, hogy a Szepsy Istvántól kapott aszúmusttal indíthattam a kovászomat. Nagy tisztelője vagyok Istvánnak, és azt érzem, hogy az ő és az egész Tokaj-hegyalja energiája is ott van az én kovászomban. Más mesterektől is kaptam kovászt. Hiszek abban, hogy minden kovász információt hordoz, és mindegyiknek különböző energiája, rezgése van, attól függően, hogy kitől érkezik. Éppen ezért nagyon megnézem, hogy kinek a kovászát engedem be a sajátomba, mert ez a rezgés, ez az energia hosszú távon érvényesül. Amit beengedtem, az számomra kedves emberek kovászaiból érkezett, amit nyilván ők is számtalan helyről kaptak - ez egy érdekes körforgás. A kenyér nem más, mint liszt, víz, só. De mégis, ha többen ugyanazt a receptet készítik el, a kenyér mindig egy kicsit más lesz. Nyilván kell hozzá a technikai tudás is, de te hiszel abban, hogy ebben benne van annak az embernek az energiája, a figyelme, a lelke, aki készíti. Én ebben abszolút hiszek. És érdekes, hogy pont ezt mondod, mert egy órával ezelőtt beszélgettem az egyik külföldi.mesteremmel, és mesélte, hogy nemrég volt Szingapúrban. Az ottani kollégával beszélgettek egy harmadik személyről, hogy mitől lett anynyira jó a tésztája meg a kovásza. És ők ezt azzal magyarázták, hogy az ő bőrétől, az ő energiájától egyszerűen szárnyal a kovász, amikor csak hozzáér a kezével - és igen, létezik ilyen, van rá példa, ha nem is mindig magyarázható ez meg a fizikai síkon. Melyek voltak a legkedvesebb visszajelzések feléd? Az egyik séf, aki volt nálam workshopon, írt a KovászLaborba. A nyugati határ mellett dolgozik, és elmesélte, hogy átjött egy 60 éves osztrák pék, és elkérte a kenyérreceptet, mert annyira ízlett neki. Na meg amikor ráismerek a receptjeimre, és azok szerint készítik és árulják a kenyereket - ez már kézzel fogható eredménye a munkámnak. Hát ezek az igazi elismerések! Haulitus Anikó Rozsos kenyér, tele tökmaggal (Fotó: Csipet Kiadó/Juststaynatural) Hozzávalók: 155 g fehér kovász (100% víztartalom), 270 g víz, 275 g BL80 kenyérliszt, 120 g teljes kiőrlésű rozsliszt, 15 g tökmagolaj, 50 g pirított tökmag, 14 g Himalaya só. Elkészítés: A lisztet és a vizet összekevertem, a dagasztóedényt nejlonnal letakartam és 1 órán keresztül pihentettem, azaz - szebb szóval - autolizáltam. Eközben jól megpirítottam a tökmagot egy serpenyőben, és egy tálcán szétterítettem, hogy kihűljön, mire a tésztába kerül. Ezután a tésztához adtam a kovászt és a tökmagolajat, végül a sót. A teljesen kihűlt tökmagot csak ezután adtam hozzá, és már nem sokáig dagasztottam, épphogy csak megvártam, míg egyenletesen eloszlik a mag a tésztában. Szép fényes, kicsit lágy és a rozs miatt enyhén ragadós tészta született belőle, amely gyönyörű zöldes színt kapott a tökmagolajtól! Egy kiolajozott tálba helyeztem, szobahőmérsékleten 3 órán keresztül pihentettem, közben pedig 45 percenként meghajtogattam. A három óra elteltével viszonylag jól belisztezett pultra borítottam, majd előformáztam (felgömbölyítettem), és ebben az állapotában is pihentettem 20 percet. Végül megformáztam és szakajtóba helyeztem, letakartam egy konyharuhával, és irány a 8 fokos hűtő! 7 óra elteltével kivettem a hűtőből az ereje teljében duzzadó veknit. Egy vágódeszkára sütőpapírt tettem, ráborítottam a kenyeret, majd szépen bemetszettem. A sütőt kézi permetezővel erősen begőzöltem, majd a deszkáról a 230 °C-on felmelegített sütőkőre csúsztattam a kenyeret. 25 percet sütöttem 230, majd 25 percig 215 °C- on. A sütőből kivéve rácson hűtöttem. (A recepthez tartozó fázisfotók megtekinthetők a kovaszlabor.blog.hu oldalon.) HÉTVÉGI MENU Nyári fejtettbab-leves Hozzávalók: 50 dkg fejtett bab, 1 vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 2-3 sárgarépa, 1-2 fehérrépa, negyed zellergumó, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor zellerszár, 1 paradicsom, 1 paprika, só, bors. A rántáshoz: 2 ek liszt, 4 ek olaj, fél tk pirospaprika. A csipetkéhez: 1 tojás, liszt, csipet só. Elkészítés: A hagymákat megtisztítjuk, finomra vágjuk. A zellergumót és a répákat megpucoljuk, utóbbit felkarikázzuk, a petrezselyemzöldet és zellerszárat külön-külön összekötözzük. Kevés olajon megdinszteljük a hagymákat, hozzáforgatjuk a zöldségeket, kis lángon 1-2 percig pirítjuk, majd hozzáöntjük a megmosott, lecsepegtetett babot. Felöntjük kb. másfél liter vízzel, hozzáadjuk a paradicsomot, a paprikát, a petrezselymet és a zellerszárat, sózzuk, borsozzuk, fedő alatt lassú tűzön puhára főzzük. Közben elkészítjük a rántást: olajon zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, a tűzről levéve meghintjük pirospaprikával, felengedjük kevés hideg vízzel, csomómentesre elkeverjük. A csipetkéhez pici sóval felverjük a tojást, annyi lisztet adunk hozzá, hogy összegyúrva kemény tésztát kapjunk, apró csipetkéket szaggatunk belőle. A kész levesbe belefőzzük a csipetkét, majd vékonyan berántjuk, a rántással összeforraljuk. A végén meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel. Tejfölt kínálhatunk külön mellé, vagy a rántáshoz keverve bele is főzhetjük. Paradicsomos káposzta rizses húsgombóccal Hozzávalók: A paradicsomos káposztához: 1 kg fejes káposzta, 1 liter (házi) paradicsomlé, 2-3 ek sűrített paradicsom, 1 vöröshagyma, 2-3 ek olaj, 3 ek liszt, 1 ek pirospaprika, 2 kk vegeta, őrölt kömény, cukor, só. A húsgombóchoz: 50 dkg darált sertéshús, 1 tasak gyorsrizs, 1 fej vöröshagyma, pár gerezd fokhagyma, 1 tojás, só, bors, vegeta, őrölt koriander, aprított petrezselyem. Elkészítés: A káposzta külső, sérült leveleit eltávolítjuk, a többit megmossuk, felnegyedeljük, a torzsákat kivesszük, a káposztát laskára vágjuk. Feltesszük főni anynyi vízben, amennyi éppen ellepi, sózzuk, őrölt köménnyel, vegetával fűszerezzük, hozzáadjuk a megtisztított, egészben hagyott vöröshagymát. Puhára, de még roppanósra főzzük. Amíg a káposzta fő, elkészítjük a paradicsomos rántást: az olajon világosra pirítjuk a lisztet, a tűzről levéve belekeverjük a pirospaprikát, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, a tűzre visszatéve egy kicsit átkeverjük, majd fokozatosan adagolva felöntjük a paradicsomlé felével. Amikor a káposzta megpuhult, az egész hagymát kidobjuk belőle. Ha túl sok a víz alatta, mert a káposzta is enged levet, leöntünk róla, majd hozzáadjuk a paradicsomos rántást. Közben a maradék paradicsomléből fokozatosan adagolunk még a főzelékhez, így beállítva a sűrűségét. ízlés szerinti cukorral ízesítjük, néhány perc alatt kiforraljuk. Önmagában, puha kenyérrel is finom, de a tartalmasabb fogásokra vágyók kínálhatják sült hússal, fasírttal vagy húsgombóccal. Ez utóbb a gyorsrizst a dobozon leírtak szerint, enyhén sós vízben megfőzzük, kihűtjük, majd a többi hozzávalóval jól elkevetjük. Hagyjuk pihenni legalább 1 órán át a masszát, majd kisebb gombócokat formázunk belőle. Egy teflonserpenyőben kevés olajat hevítünk, és időnként átforgatva kisütjük a húsgolyókat. Ix 1000€ lx 500 € lx 250 € I A játék időtartama alatt (2018. július 31. - augusztus 10.) DUEL - PRESS KFT., P. O. BOX 222, 83 OOO Bratislava 3 A szerencsés nyertesek nevét az Új Szó augusztus 18-i ...stt_________________________J és a Vasárnap 34. számában közöljük. i SÍ;!V 1/ -■ - ■ ' 'T':' t * . T ...... ■ ■ • ‘ ' ’ ' A sorsolásba csak azok kerülnek be, akik a 12 szelvényből 10-et a következőképpen gyűjtenek össze: 1. szelvény Vasárnap - július 31. (31. szám) 2-11. szelvény Új Szó - július 31. - augusztus 10. 12. szelvény Vasárnap - augusztus 7. (32. szám) Ajáték résztvevője beleegyezik, hogy a DUEL - PRESS KFT a személyes adatokat postai/telefonos kommunikációs célokra használja fel. A DUEL-PRESS KFT az érvényben lévő jogszabályoknak megfelelően dolgozza fel a személyes adatokat. Bővebb információért látogasson el: https://ujszo.com/gdpr EVE EGYÜTT UJ SZÓ A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
