Új Szó, 2018. április (71. évfolyam, 76-99. szám)
2018-04-27 / 97. szám
Zöldfűszerkert a konyhaablakban Jövő héten 2018. április 27., péntek, 19. évfolyam, 15. szám „Ami nem ízlik, abban lehet bármi, a javunkra válni úgyse fog” Melyik volt az az első étel, amelyet megfőzött, és olyan jól sikerült, hogy komoly büszkeséget érzett? Natúr máj, vese velővel, nagyjából ötven évvel ezelőtt: a nagytarcsai laktanya legénységi étkezdéjének a konyháján főztem, de nem mint szakács, hanem mint fűtő. Az utóbbi fogalom talán némi magyarázatra szorul. Azon a konyhán és abban az időben az ételek két hatalmas, vegyes tüzelésű beépített tűzhelyen totyogtak. Volt továbbá két óriási gőzüst, azokhoz egy ugyancsak méretes kazán szolgáltatta a meleg vizet, fűtéséről, ahogy a tűzhelyekéről is, egy erre a feladatra odavezényelt katona gondoskodott. Sokat időztem a konyhán fűtőként, néha elbeszélgettem az egyik szakáccsal, nevezzük Lajosnak, ő a Gundelből vonult be, és engem evvel maximálisan lenyűgözött. Érdekelt a gasztronómia, Lajos pedig méltányolta a kíváncsiságomat, és egyre szívesebben állt szóba velem, sőt, egy alkalommal elém rakott egy vájdlingot, benne disznóbelsőségek, és azt mondta, készítsem el. A konyhaszemélyzet magának külön főzött, valamelyest válogatottabb alapanyagból, és gondosabban, mint a többieknek, csakhogy akkor épp egyik szakács se ért rá. Natúr májat készítettem, vesét velővel, nem sütöttem túl, Lajos megkóstolta, és azt mondta, jó. Rám ez úgy hatott, mintha legalábbis maga Gordon Ramsay dicsért volna meg, bár ez utólagos belemagyarázás, hiszen Gordon Ramsay hatéves lehetett akkoriban. Mindenesetre úgy éreztem, lehet a tűzhely mellett keresnivalóm. Felismerhető-e már messziről egy jó vendéglátóhely? Korábban a Maláta folyóiratban megjelent Bérevő sorozatban így ír erről: „Egy mediterrán etető legyen büdös, az a jó, ha két sarokkal odább már érezni a friss bazsalikom és a fokhagyma illatát.” Közelről sem ismerhető fel, csak miután többször is viszszamentünk, és tapasztalataink summája egyértelműen pozitív. Más kérdés, hogy én külföldön keresem azokat a helyeket, ahol semmiképp se csúcsgasztronómiát, hanem reményeim szerint autentikus helyi ízeket kóstolhatok. Ezek a turistajárta vidékeken kívüli, csendes, érdektelen, látnivalókban szűkölködő városrészekben találhatók, asztalaik mellett helybeli családok üldögélnek, mindenki mindenkit ismer, nyomtatott menü vagy van, vagy nincs. Az Váncsa István szakácskönyvei új műfajt teremtettek, hiszen a remek receptek mellett egyéni humorral fűszerezett, szórakoztató, mégis magas színvonalú szépirodalmi írásokat is olvashatunk. Derűsebb és gazdagabb lesz tőle a lélek, részeseivé válhatunk gasztro-kultúrtörténeti kalandozásoknak, és biztosak lehetünk abban, hogy enni és főzni öröm. ilyen helyeken azt főzik, amit a vendég is főzne otthon, ha volna hozzá kedve és ideje, és engem pontosan ez érdekel. A Lakoma 1. - A görög, török, ciprusi, libanoni, egyiptomi, marokkói, tunéziai, máltai konyhák legfinomabb ételeiből és Lakoma 2. - Az itáliai konyhák legfinomabb ételeiből című könyvei anyagának megszületését komoly kutatómunka, utazások tucatja előzte meg. Hogyan férkőzik az ember az autentikus elkészítési módok közelébe? Minden könyvem végén ott az irodalomjegyzék, a forrásaimat tehát könnyű azonosítani. Kiválasztásuk módszere egyszerű, bolyongok a könyvesboltokban, és keresem azokat a szakácskönyveket, amelyekben a gasztronómiai félmúlt iránt érdeklődő helybeli háziasszonyoknak szánt receptek olvashatók. Szemléletesen fogalmazva: keresem az Inyesmester, Rézi néni, Zilahy Ágnes, Dobos C. József, Czifray és a többiek olasz, francia, spanyol, portugál megfelelőit, de Horváth Ilonáét és Vilma néniét is. Közös jellemzőjük, hogy nincsenek bennük szép, színes fotók, sőt fekete-fehér fotók sincsenek, ezzel szemben betűvel vannak tele. Ezek azok a könyvek, amelyeknek hasznukat Könyvei jóval túlmutatnak a hagyományos szakácskönyveken. A receptek mellett ugyanannyira fontosak a sztorik, egy nép kultúrájának, lelkivilágának a bemutatása, és persze hihetetlen derű árad minden sorából. Nemcsak a test, de a szellem is jóllakik. Első szakácskönyvemet (Váncsa István szakácskönyve. Ezeregy recept - a szerk. megj.) saját felhasználásra kezdtem összeállítani. Volt néhány jókora papírdobozom, bennük általam évtizedek alatt összegyűjtött, illetve barátoktól, ismerősöktől kapott recepteket tartalmazó papírfecnik, nem különben az anyám és az anyósom hagyatékából származó teleírt füzetek. Kezdtem őket beírni a gépbe, hogy később hasznukat vehessem. Közben elindult a Gusto című folyóirat, Vágvölgyi B. András főszerkesztő pedig felkért, hogy gasztronómiai tárgyú esszéket írjak nekik. Volt tehát egy készülő szakácskönyvem és egy felkérésem olyan szövegek megírására, amelyeknek meglesz a helyük a könyvben is. Természetesen a receptanyagon is mind nagyobb lelkesedéssel dolgoztam, és ez a munka is egyre szerteágazóbb kutatásokra ösztönzött, de az igazán izgalmas feladatot az irodalmi szövegek megírása jelentette, és ez így van a mai napig. Különösen érdeklődik a halak és a tengeri szörnyek, herkentyűk iránt. Honnan ered ez a vonzalom? Biharnagybajomban születtem, ez a falu a Nagy-Sárréten, vagyis a Berettyó és a Körösök által táplált mocsaras, ingoványos területen volt található addig, amíg a mocsarakat le nem csapolták. Felmenőim anyai ágon vízi emberek voltak, nagyobbrészt azt ették, amit a víz kínált nekik. Nem volt közöttük olyan, aki a rákot, a csíkot, a halat utálta volna, ugyanis az ilyen ember ott és azokban az időkben még a nemzőképes kor elérte előtt éhen halt. Ä vízi szörnyek iránti vonzalmat tehát a génjeimben hordozom.
