Új Szó, 2018. április (71. évfolyam, 76-99. szám)
2018-04-27 / 97. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2018. ÁPRILIS 27. 15 NÉVJEGY Váncsa István Újságíró, az Élet és Irodalom főszerkesztő-helyettese. Számos könyv - köztük a Váncsa István szakácskönyve - Ezeregy recept, a,Lakoma 1. és a Lakoma 2.- szerzője. Jelenleg a Lakoma 3. kötetén dolgozik. Ez határozná meg az ember gasztronómiai preferenciáit, hogy mit választ, mit szeret és mit nem? Trieszti tudósok pár évvel ezelőtt arról számoltak be, hogy sikerült azonosítaniuk tizenhét olyan gént, amelyekre egy-egy konkrét étel iránti affinitást lehet visszavezetni. Vagyis az, hogy mit szeretünk, egyfelől belénk van kódolva, másfelől vannak a hagyományok. A gasztronómiai ízlés megdöbbentően konzervatív. A görögök a 3. századig gyantázott cserépedényekben - amforákban - tárolták a bort, a gyantától a bor sajátos ízt kapott. A görögök annyira megszokták, hogy a gyantás ízről később se akartak lemondani. A 3. századtól már fahordót használtak, és ezzel a gyanta feleslegessé vált, ám az ízéhez mindenki ragaszkodott. Beletették közvedenül a borba, ez lett a recina, Görögországban ma is fölöttébb népszerű. Másik példám a sózott vagy pláne a szárított tőkehal, annak a története hosszabb és még érdekesebb, szó esik róla a Lakoma első és második kötetében, sőt a harmadikban is, amit most írok. De hogy messzire ne menjek, a füstölt hús is tartósított élelmiszer volt. És bár mára a füstölés is okafogyottá vált, mégis ragaszkodunk hozzá, mert része annak az ízvilágnak, amit gyerekkorunkban megszoktunk. Évtizedek óta foglalkozik gasztronómiával. Miben változott meg ez idő alatt ez a világ? Mely változásoknak örül és mi az, ami eltűnt, amit hiányol? Rengeteg minden változott. Régen a konyha lokális volt, azaz egy adott területhez tartozott. Olasz konyha például azért nincs, pontosabban nem volt, mert szinte minden faluban másképp főztek. Másfajta növényeket termett a föld, másfajta gyümölcsök értek a fákon, az öbölben másfajta halak lubickoltak Ma az emberek a nyersanyagot áruházláncokban vásárolják, mindenütt ugyanazt. Régen az ünnepre készülő háziasszony elővette a nagyanyja kézzel írt receptfüzetét és kikereste benne azt a tortát, amelyet a család imádni szokott, most az internethez folyamodik. Mindegy, melyik országban vagyunk, a háziasszonyoknak szánt színes hetilapokban és a netes gasztronómiai oldalakon fellelhető receptek szinte egyformák. Kinyílt a világ, de ettől nem sokszínűbb lett, mint hittük volna, hanem szürkébb és homogénebb. Manapság nem egyszerű eligazodni a különböző táplálkozási trendek között: egyik nap a tojás vagy a hús még egészséges, másnap tiltott dolog. Nem lehet, hogy az, hogy egy étel mennyire válik egészségünkre, sokkal inkább attól függ, mennyire esszük meg jóízűen, élvezzük bűntudat nélkül az ízeket? Volt egy kísérlet csaknem négy évtizeddel ezelőtt, úgy kezdődött, hogy svéd és thai nőket-thai ételekkel kínáltak. A svédeknek ez túl fűszeres volt, a thaiok ellenben szerették. És mit ad isten, a thai nők szervezete az étel vastartalmából többet hasznosított, mint a svédeké. A következő menetben elsőrangú svéd ínyencségekből állt a trakta, a svéd nők szerették is, és most az ő szervezetük épített be több vasat, a svéd konyhát fitymáló thai nőké sokkal kevesebbet. A harmadik felvonásban valamenynyi részvevő gusztustalan és íztelen menüt kapott, ezt mindkét csoport utálta, a benne lévő vasat pedig egyik csoport tagjai sem voltak képesek hasznosítani. A tanulság nyilvánvaló, de azért csak mondjuk ki világosan: ami nem ízlik, abban lehet bármi, a javunkra válni úgyse fog. Haulitus Anikó Csülök fehérborban, olajbogyóval - Váncsa István asztaláról Hozzávalók: két kisebb csülök, szárított rozmaring, kakukkfű, frissen őrölt bors, egy hagyma, két fokhagymagerezd, liszt, olívaolaj, vaj, egy pohár fehérbor, egy kiló paradicsom (lehéjazva, kinyomkodva és felkockázva), egy marék nizzai fekete olajbogyó, egy bionarancs vékonyan lehámozott külső, sárga héja, Cayenne-bors (vagy őrölt csili) ízlés szerint, finomra vágott, friss zöldpetrezselyem. Elkészítés: A fogyasztást megelőző napon a csülköket lebőrözzük, kicsontozzuk, a húst két-két darabra vágva olívaolajjal, rozmaringgal és kakukkfűvel bedörzsöljük, betesszük a hűtőbe. A bőrből-csontból egy hagyma és két fokhagymagerezd társaságában három-négy óra alatt alapiét főzünk, leszűrjük, lezsírozzuk, másfél-két decire beforraljuk. Másnap a húst lisztbe forgatva olaj és vaj keverékén pirosra sütjük, kiszedjük. A visszamaradt zsiradékhoz öntjük a bort, megkeverjük, és a fakanállal felkapargatjuk, ami az edény aljára odasült. Hozzáadjuk a paradicsomot, sózzuk és borsozzuk, felöntjük az alaplével, mártássá főzzük. Belerakjuk a húst, a narancshéjat és a Cayenne-borsot, lefedjük, betesszük a százharminc fokos sütőbe és otthagyjuk, amíg a hús tökéletesen meg nem puhul. A vége felé kihalásszuk belőle a narancshéjat és hozzáadjuk az olajbogyót. Tálaláskor megszórjuk zöldpetrezselyemmel. HÉTVÉGI MENU A TAVASZ IZEIVEL Sajtos-tejszínes karalábéleves Tavaszi kölessaláta Hozzávalók (4 főre): 15 dkg köles, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 kisebb csokor kapor, 1 csokor újhagyma zöld szára, 1 csomag retek, só, 2 cl tökmagolaj, pici almavagy borecet. Elkészítés: A kölest szűrőben csap alatt átmossuk, majd nagyon bő, forrásban levő vízben kb. 10 perc alatt megfőzzük (hamar megpuhul). Leszűrjük, hideg vízzel átöblítjük, hogy kihűljön, aztán jól lecsöpögtetjük. Egy nagy tálban összekeverjük az apróra vágott petrezselymet, a kaprot, az újhagymaszárat. A retket negyedeljük, kis, vékony szeletkékre vágjuk. Mindehhez hozzákeverjük a kölest, sózzuk, tökmagolajat és kevés almaecetet öntünk rá. Villával alaposan összekeverjük. Hozzávalók: 3 zsenge karalábé (kockákra vágva), 3 sárgarépa (karikákra vágva), 2 fehérrépa (karikákra vágva), negyed zeller (egészben), 1 közepes fej vöröshagyma (apróra vágva), 5 dkg vaj, 10 dkg natúr krémsajt, 2 dl tejszín, 1 nagy csokor petrezselyemzöld (apróra vágva), 1,5 liter víz, só, frissen őrölt fekete bors, csipet frissen őrölt szerecsendió. A vajgaluskához: 5 ek liszt, 2 tk tejföl, 1 ek olvasztott vaj, 0,5 dl víz, 1 egész tojás felverve, csipet só. Elkészítés: Egy nagyobb lábasban felolvasztjuk a vajat, rádobjuk az felaprított karalábét, sárgarépát, fehérrépát, zellert és a vöröshagymát. A zöldségeket fedő alatt, időnként megkeverve 8-10 percig pároljuk. Felöntjük vízzel és kb. 20 perc alatt puhára főzzük. Ezalatt elkészítjük a vajgaluskát. A hozzávalókat összekeverjük és pihenni hagyjuk. Ha puhára főttek a zöldségek, a leveshez öntjük a tejszínt, belekeverjük a krémsajtot, a sót, a frissen őrölt fekete borsot és a szerecsendiót. Megvárjuk, amíg gyöngyözni, enyhén forrni kezd, és beleszaggatjuk a vajgaluskát. Ha feljött a galuska a levgs felszínére, rászórjuk a petrezselymet is. Máris tálalhatjuk. Sárgaborsós paradicsomos sertésragu spenóttal Hozzávalók (4 főre): 50 dkg sovány, darált sertéshús (comb és lapocka), 1 doboz hámozott paradicsom, 20 dkg sárgaborsó, 10 dkg (lehetőleg friss) spenót, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 5 cm gyömbérgyökér, 3 ág kakukkfű, 1 babérlevél, 4 dl húsleves (vagy víz), 2 ek olívaolaj, 2 ek vaj, só. Elkészítés: A hagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk. Olívaolajon megolvasztjuk a vajat, majd lepirítjuk rajta a húst, nagy láng felett, gyakran kevergetve. Hozzáadjuk a hagymát, mérsékeljük a hőfokot, majd addig sütjük, amíg a hagyma üvegessé válik. Hozzáadjuk a fokhagymát, átpirítjuk, és felöntjük a húslevessel (vagy vízzel). Hozzáadjuk a meghámozott, nagyobb darabokra vágott gyömbért, a babérlevelet, a csokorba kötött kakukkfüvet, a paradicsomot és az átöblített sárgaborsót. Sózzuk, felforraljuk, majd kis lángon, lefedve addig főzzük, amíg a sárgaborsó megpuhul. A spenótot leöblítjük, a vastagabb szárakat eltávolítjuk, majd metéltre vágjuk a leveleket. Ha megpuhult a sárgaborsó, levesszük a fedőt, ha túl sok lé maradt, azt beforraljuk (ha túl kevés, adunk hozzá még levest vagy vizet). A babérlevelet, a gyömbért, a kakukkfüvet kiszedjük, a lábast lehúzzuk a tűzről, az egytálételhez forgatjuk a spenótot. Azonnal, friss kenyérrel tálaljuk. Egyszerű epres-túrós lepény Hozzávalók: 2 cs friss leveles tészta, 35 dkg krémes túró, 12 dkg cukor, 1 tk vaníliakivonat, 1 citrom reszelt héja, 30 dkg eper, 1 tojás (a kenéshez), 2-3 ek cukor (a szóráshoz). Elkészítés: Az egyik leveles tésztát fektessük egy sütőpapírral bélelt, nagyjából 25 x 25 cm-es tepsibe, úgy, hogy a két széle kilógjon a tepsiből. (A boltban kapható változat szélessége általában 24-25 cm, ezzel számolunk most is.) A másik leveles tésztát fektessük ellentétesen rá, azt is úgy, hogy a két széle túllógjon a tepsin - tehát a tésztánk így már mind a négy irányban „kiterjed”. A széleket hajtsuk be és nyomkodjuk össze, permet képezve ezzel a tölteléknek. Kenjük le a tészta szélét felvert tojással, szórjuk meg némi cukorral, az alját pedig szürküljük meg sűrűn villával. Tegyük forró, 200 fokra előmelegített sütőbe, és süssük szép pirosra. A töltelékhez keverjük össze a túrót a cukorral, ízesítsük vaníliával, reszelt citromhéjjal, majd kanalazzuk a kihűlt tészta mélyedésébe. Az epret vágjuk tetszés szerinti darabokra, szórjunk rá 2 ek cukrot, és serpenyőben melegítsük addig, amíg a cukor elolvad, de a gyümölcs még nem szakad össze. Hűtsük ki, majd kanalazzuk a túrós krémre. Nagyobb szeletekre vágva kínáljuk. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222,830 00 Bratislava 3.
