Új Szó, 2018. április (71. évfolyam, 76-99. szám)
2018-04-20 / 91. szám
IZVILAG ■ 2018. ÁPRILIS 20 www.ujszo.com RECEPT A legegyszerűbb, nagymamaféle spárga leves Saly Noémi konyhájából étrend, a húsfogyasztás visszavétele. Ez ahhoz nyilván nem elég, hogy az ökológiai lábnyomunk egy picit is javuljon, de a szemléletváltás azért érezhető. És ezt rokonszenvesnek találom. Muzeológusként dolgozol a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban. Tucatnyi kiállítás megálmodója, szervezője és kivitelezője vagy. Melyek voltak a legkedvesebbek? Két éve megy a Szerzetesek asztalánál című kiállításom. Már könyv is lett belőle. Ahhoz képest, milyen tétován fogtam hozzá, magam is meglepődtem, hogy mennyire jól sikerült és mekkora sikere van. Nemcsak a látogatóknak, de legnagyobb örömömre a szent atyáknak és anyáknak is bejön. Tavaly az egész turistaszezonban Tihanyban volt az apátság pincéjében (a „béta verziója” ott is maradt), és az atyák fülig érő szájjal, nagy élvezettel nézték. Ez nekem nagy visszaigazolás, és csudára meghatódtam, hogy ők is ekkora szeretettel fogadták. A kiállítás most Erdélyben vendégeskedik, a múlt csütörtökön nyitották meg Gyergyószentmiklóson, utána megy Székelyudvarhelyre, szeptembertől Csíkszeredába, és lehet, hogy jövőre még Magyarországon is folytatódik. Aztán összeállítottam itt a múzeumban egy Tabán-kiállítást is, amit nagyon szerettem. Ez volt a két kedvencem, de szerettem azokat is, amelyeknél külső résztvevők segítenek - az érintett cégek, szállodák, vendéglők emberei. Szeretek csapatban dolgozni, és az ilyen külső csapattagok nemcsak lelkesek, de sokkal jobban, belülről ismerik a témát. Ilyen volt az Utasellátó meg a három kis szállodatörténeti kiállításom: a Royal, a Szabadság és a Béke Szállóról, és volt egy a Mátyáspincében is. Ha utazol, mi szerint választod meg, hogy hol és mit kóstolsz meg? Mindent mindenhol. Nem keresem a hazai, megszokott ízeket: nem azért mentem el, hogy ugyanazt egyem ott is, mint itthon. Mindenféle más izgalmasat akarok kóstolni. Az első nap igyekszem eljutni a piacra, és megnézem, hogy melyik gyorsetetőnél a leghosszabb a sor. Oda beállók, nézem, mit eszik a bennszülött, és abból kérek. Nagyon ritkán fordul elő, hogy valamit nem eszem meg. Lehet, hogy fürcsa vagy szokatlan az a kaja, de ha ők azt szeretik, nekem ezt tiszteletben kell tartanom. Kenyában addig barátkoztam a maszájokkal, amíg levittek a falujukba, és adtak a saját ételükből. Na, akkor megtudtam, hogy hol lakik a maszájok istene! Persze, ha mesélem, mindenki sikoltozni szokott, hogy nem halok-e meg, nem kapok-e mindenféle betegségeket, de a forró, tűzön főtt ételben nincs baktérium, az indiai árusoknál is bátran meg lehetett enni a szamószát, mert az olyan forró olajban sült, amiben a bacilus feldobta a bakancsát. Nemrég jelent meg a Spájz című könyved. A rövid bevezetőkben a recept egyszerűségét nemegyszer úgy jelzed, hogy öt-hat éves kortól felfelé bárki elkészítheti. Miért fontos bevonni már a gyerekeket is a főzés folyamatába? Beszipkázni őket a konyhai munkába, az feltédenül fontos, és minél kisebb korban sikerül, annál jobb. Például Indiában állatira tetszett, hogy amit már képes megcsinálni a gyerek, azt csinálhatja: szabad neki. Tanúja voltam, amikor egy 9 éves kisfiú kitűnő bizonyítványának az volt a jutalma, hogy ő főzhetett a hattagú család plusz két európai vendég kombónak. A nővérei persze segítettek, meg az anyja is résen volt, hogy mi történik, de a gyerek Egy kötés fehér spárga megpucolva, feldarabolva, cukrossós vízben megfőzve, fél pohár házi tejföllel elkeverve, egy gyakorlatilag a bevásárlástól a mosogatásig önállóan levezényelte a folyamatot. Nagyon büszke volt magára, egyszerűen nem kaphatott volna nagyobb kitüntetést, mint hogy ezt a felelősséget rábízták, mert ő erre már képes és megérdemli. Ez a gyereknevelésnek nagyon értelmes és hatékony módja. Legyen jutalom a munka. Egy csomó dolgot egy kicsi gyerek is meg tud csinálni - például tud tésztát gyúrni, és kiszaggatni a pogácsát is tök buli. A könyvedben a receptek végén variációs lehetőségeket is adsz, ezt „cifirázásnak” hívod. Ha csokor felaprított friss petrezselyemmel meghintve, pár csepp citromlével feldobva - és már kész is. látsz egy teljesen új receptet, szereted cifrázni, vagy betartod a kottát? Attól függ, miről van szó, mert a süteményeknél nem lehet cifrázni, az vegyészet. Hidegen összeállítod a cuccot, rácsukod a sütőajtót, és imádkozol. És nem tudsz menet közben beavatkozni, sőt, sokszor még ki sem nyithatod a sütő ajtaját, mert akkor kész, vége, ráfaragtunk. Tehát ott nem lehet, de minden más receptet csak ihletforrásnak használok, soha nem szoktam dekázni. Az arányokra figyelek inkább, és az ízesítésnél el tud velem szabadulni a pokol, mert mindig felvetődik a kérdés, hogy oké a recept, de mi lenne, ha tennék bele egy kis ezt-azt. Akkor megkóstolom, hogy anélkül milyen, majd egy életem, egy halálom, döntök. De van olyan étel, amit kipróbáltam így is meg úgy is, majd visszatértem az ősrecepthez. Vannak kedvenc konyhai darabjaid, eszközeid? Csak kedvenc edényeim vannak, és ha nagy ritkán előfordul, hogy megölök egyet, mármint ottfelejtem a tűzön, és meghal, akkor tényleg könnyek között köszönöm meg neki az eddigi szolgálatait, a hozzám való jóságát. A kedvenc konyhai bútorom az anyám stafírungjából való kredenc. Egy másik kredenc, ami az előszobában áll, dédanyám stafírungjából van. És vannak tányérjaim meg bögrék, amelyek szintén az ő életükből, az ő háztartásukból valók. A tárgyakkal szívélyes jó viszonyt ápolok. Az egyetlen borzasztó gyengém, hogy nem tudok ellenállni a színes, virágos, ilyen-olyan régi fajansz fűszer- és alapanyagtartóknak - tudod, liszt, cukor, dara, bors, tea, paprika... Ezekből most már ijesztően sok van, így egyre kevésbé fordul elő, hogy elboruljon az elmém, de sajnos még mindig megesik, hogy egy-egy újabbat becsempészek a házba. Úgy tűnik, nemcsak a szép tárgyakat szereted, de imádod ízlelgetni a szavakat is. Melyek a kedvenc ízes szavaid a konyhából? A népi kajaneveket nagyon szeretem, ilyen a barátfüle, a dödölle, a slambuc, de egy csomó növénynek a nevét is imádom, például a mángold egy nagyon helyes nevű növény, vagy a brokkoli, tényleg olyan, mint egy breki - ezen mindig úgy röhögök, hogy vajon hogy keletkezik egy ilyen szó. De a lángálló is milyen rettentő jó név! A kedvenc sütinevem akkor jött elő, amikor a szerzetesekkel foglalkoztam: az apátzafingotska - estike fedőnéven ismertük gyerekkorunkban: nagyon vékony piskótalapon tojáshab, kis kerek korongok - hát, aki ezt elnevezte, az egy zseni volt. Enni vagy etetni szeretsz jobban? Hát etetni, persze, hát ki nem... Annál nagyobb gyönyörűség nincs, mint amikor kamasz fiúk ülnek körül egy asztalt, mondjuk nyolcán. Egy időben kamaszkorú zenész barátaim váradan pillanatokban becsöngettek, hogy feljönnének egy kicsit. Akkor az ember megfőz egy-másfél kilónyi száraztésztát egy hatalmas adag tésztaszósszal. És nézed, ahogy bepárásodott szemmel gyűrik magukba a kajádat, két pofára. Az nagyon nagy öröm. Haulitus Anikó SZEZONJA VAN Medvehagymás vajkrém A medvehagyma fokhagymára emlékeztető illatú és ízű, vadon termő fűszernövény. Tavasszal a lombos erdők alját szőnyegként borítják be levelei. (Vigyázzunk: a levele könnyen összetéveszthető a gyöngyvirágéval, és az utóbbi mérgező.) A medvehagyma rendkívül egészséges: méregtelenít, csökkenti a vérnyomást, jót tesz az érelmeszesedés ellen, fertődeníti a gyomrot és serkenti a bélműködést. A konyhában sokféleképpen használható: salátákhoz, levesekhez, húsokhoz, főzelékekhez, kelt tésztákhoz (töltelékként) jól illik, de készülhet belőle például pesto is. Mi most egy egyszerű vajkrémet kínálunk. Hozzávalók: 15 dkg vaj (szobahőmérsékletű), 5 dkg medvehagyma, 5 dkg kéksajt, só és bors ízlés szerint. Elkészítés: A medvehagymát megmossuk, darabokra tépkedjük, késes aprítóba tesszük. Hozzáadjuk a vajat és a márványsajtot, majd addig keverjük, amíg krémes állagot nem kapunk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A kész fűszervajat szilikonformába töltjük, majd mélyhűtőben kb. 30 perc alatt lehűtjük. Kifordítjuk a formából és tálaljuk. Pirítósra, ropogós bagettre kenve nagyon finom, de pl. grillezett húsokhoz is kínálhatjuk. NÉVJEGY Saly Noémi író, irodalom- és helytörténész, korábban tanár, ma muzeológus. Tucatnyi könyv - köztük két szakácskönyv - írója, a Magyar Konyha szerzője, kiállítások megálmodója, budapesti várostörténeti séták vezetője (a Bor, gyógyvíz, törökszeder a Tabánt mutatja be, a Talpig feketében a belvárosi kávéházak mentén halad). Az ÚJ SZÓ ajánlja A hetes mágikus szám, szinte minden mesében szerepel - de a hetvenhét kétszeresen is az! A sárkánynak sokszor van hét feje (ebben a könyvben is szerepel egy sárkány, de ne ijedjetek meg, ő nem hétfejű, inkább százlábú). Illyés Gyula sem véletlenül fűzött egybe 77 magyar népmesét: el akarta varázsolni olvasóit. Ennek a könyvnek is ez a célja: a varázslat, csak épp Beke Mari módra. És ő hogyan csinálja, talán boszorkány? Vagy varázsló? Egyik sem! Nem a semmiből kapkodja elő a csodákat (füled mögül a tojást vagy a nyuszit a cilinderből), hanem lelkes gyereksegédei dolgoznak a keze alá, ő pedig vezényel: így készül el a murisán riasztó busó maszktól a lebegő szalmaangyalon át az agyag tűzoltózenekarig vagy a karcolt tökdudáig rengeteg játék. Mindegyik technikája még abból a messzi-messzi korból származik, amikor a szülők és csemetéik nem a boltban vagy az interneten vették meg a játékokat, hanem ők maguk csinálták. Beke Mari és a sok, a könyvben szereplő 6-14 éves gyerek mind azt szeretné, hogy te is csatlakozz hozzájuk, és fedezd fel, milyen fantasztikus dolog a két kezünkkel alkotni, hiszen máraz is játék! Kalandra fel! Rendelje meg nálunk! Az ajánlat 2018. április 30-ig tart.
