Új Szó, 2018. március (71. évfolyam, 50-75. szám)
2018-03-16 / 63. szám
18 IZVILAG ■ 2018. MÁRCIUS 16. www.ujszo.com „Egy receptnek is kerek és szenvedélyes történetként kell működnie” Dragomán György, az egyik legnépszerűbb kortárs magyar szerző nemcsak a novelláit, regényeit írja magával ragadó szenvedéllyel, hanem a receptjeit is. Szinte már külön műfajt teremtett velük. Egyszerre derűsek és játékosak, átsugárzik rajtuk a főzés és az élet szeretete. Mire egy-egy receptje végére érünk, úgy érezzük, a világ kerek, és azonnal főzni támad kedvünk. Mit gondol, ezek a „varázsigék” hogyan befolyásolják a végeredményt? A hatásuk közvetett, nem közvetlen: a főzésre való koncentrálásban segítenek, ettől jobban odafigyelek, és ha jobban odafigyelek, jobb lesz az eredmény is. Megjelennek az írásaiban a csak és kizárólag egy bizonyos étel elkészítésére használatos edények, tárgyak is. Például a rétesabrosz a Máglyában, valamint a kenyérsütéskor csakis a kenyérdagasztásra használatos tál. Honnan ered ez a szokás, miért tartja ezt fontosnak? Itt azért fontos elválasztani a regényt a valóságtól. A Máglyában a nagymama egy igen ritualizált, szinte már az ortodoxiáig vallásos és varázslatos világot teremt Melyik ételhez kötődik a legrégebbi és legerősebb emléke? Valószínűleg a lerben sült krumplihoz. Rengetegszer ettük gyerekkoromban, mégis mindig egy kicsit ünnepinek éreztem. Máig nagyon szeretem, egyszerű, sütőben, héjában sült krumpli vajjal, sóval. A lisztbe rajzolás többször is megjelenik: a Máglya című regényében is feltűnik, és amikor a dagasztás nélküli kenyér elkészítését mutatja be, akkor a vaslábas aljára, a lisztbe ön is egy kört rajzol. Van ennek mágikus jelentéstartalma, vagy egyszerűen csak jó dolog a lisztbe rajzolni? Lisztezni természetesen nagyon jó, többször írtam is erről az élményről, van egy novellám, amelyikben ez ujjainkon selymesen és hűvös átfutó liszt érzése a lényeg, és a novella kulcsa. (A liszt istene a szerző honlapján olvasható - a szerk. megj.) Szeretek spirált rajzolni a lisztbe a vaslábosom aljára, de nem képzelem mágusnak vagy hasonlónak magam, ez egyszerűen csak része nálam a kenyérsütés rituáléjának. Nemcsak rajzolni szokott főzés közben, hanem különböző mondatokat is mormol. Idézek két példát: „»Le radici sono importanti.« Mert a gyökerek fontosak. Céklapucoláskor ezt a mondatot szoktam olaszul ismételgetni, és közben élvezem, hogy a tenyerem befesti a céklalé.” Borscsleves készítésénél pedig az alábbiakat: „Vágjátok apróra, közben mondjátok magatokban azt, amit én szoktam mindig kaporvágáskor, »Pfefferminz und Dili / Da steht der Teufel still.«” Elárulna még pár olyan sort, amit egyes ételek készítéséhez társul? Nincs nagyon sok ilyen, mondjuk, amikor currynek való fűszereket török mozsárban, azt szoktam kántálni, „törjél mag, zúzódj szét”, ez is egyfajta játék, úgy a költészet felé. Persze, ehhez tudni kell, hogy én csak nyomokban vagyok költő, de a prózaírás során is sokat tanultam a ritmus fontosságáról és lendületéről. maga köré, és ebben a világban fontos szerepük van ezeknek az eszközöknek. De az én konyhámban nincsenek ilyen speciális eszközeim, sokkal utilitariánusabb vagyok ott, abban hiszek, hogy minden mindenre jó, meglehetősen kreatívan használom azt, ami a kezem ügyébe esik. Olyan is előfordult, hogy pálinkásüveggel nyújtottam a leveles tésztát, mert épp olyan helyen kellett főzni, ahol nem volt sodrófa. Köztudottan szeret kenyeret sütni. Mi késztette az első kenyér megsütésére? A bolti nem volt elég jó. És mindig is meg akartam tanulni rendes, tisztességes kovászos parasztkenyeret sümi. Egy januári napon aztán azt mondtam, itt az idő, és nekivágtam. Ennek már több mint tíz éve, most már azt gondolom, lassan kezdek tudni kenyeret sütni. Saját kovásszal készíti a kenyereit. Sőt, a szárított változatát elküldte pár kedves ismerősének is, és szerencsésebb olvasóinak is jutott, akik ezzel sütötték meg az első cipójukat. Mit üzen azoknak, akik még nem sütöttek kenyeret, miért álljanak neki? Szép élmény. Meg hát persze rítus is, a halott lisztből élő tészta lesz, amit aztán tűzre vetünk, és ott meghal, hogy életet adjon nekünk. Kicsit mindenki pék akar lenni, és nem sejtik, hogy könnyebb, mint gondolnák. Egy ötéves gyerek is tud kenyeret sütni, ha egyszer megtanítja neki valaki. Én nagyon sokakat megtanítottam, közvetlenül és közvetve is. Azt érzem, mind gazdagabbak lettünk ezáltal. Az írás és a sütés-főzés is alkotómunka. Mi a közös és mi az eltérő bennük? Az írás ezerszer nehezebb, teremtőbb folyamat. Ott tényleg a semmiből lesz valami. Főzni viszont nem lehet alapanyagok nélkül, az egészen másfajta, kevésbé teremtő kreativitást kíván. Az írásból nekem mindig hiányzott a munka fizikalitása, ezt jó megtalálni a főzésben — szeretem, hogy olyan kézzelfogható. Előfordult már, hogy egy alapanyag vagy étel íze, látványa előhozott egy emléket, amiből később egy hosszabb történet kerekedett, amit meg is írt? Persze, tele vannak ilyesmivel az írásaim. A fehér király egyik fejezetében ott a gesztenyetorta, a Máglyában meg rétes készül és fánkot is sütnek. De receptet is úgy szeretek írni, mintha novella lenne, kerek és szenvedélyes történetként kell működnie. Hisz abban, hogy minden ételben ott van a készítőjének a személyisége? Van, amikor ott van - apám pörköltjét sose fogom tudni megfőzni, most már nem is próbálkozom. És van, amikor nincs ott, mert a főzés lehet egy precíz, grammokra és hőfokokra lebontható tudományos folyamat, amely olyankor úgy működik, mint egy összetett kémiai-fizikai kísérlet. Macaront sütni például ilyen élmény, mégis szeretem. Milyen ételeket süt-főz a legszívesebben? Mostanában sokszor van nálunk pizza és húsleves, a gyerekek most éppen ezeket szeretik a legjobban. Az én egyik kedvenc ételem a lassan sült báránylapocka, az húsvétkor kerül legközelebb az asztalra. ...ülünk az asztal körül, ott az egész család, esszük a bárányt, egy pillanatra minden a helyére került.Ráhajtom a tepsire az alufóliát, beteszem a sütőbe, beállítom a hőfokot. Bevált recept ez, most már nincsen bennem kétség biztosan finom lesz. Hiába üljük kevesebben körül az asztalt, az ízekben és az emlékekben mind együtt leszünk. Ez az igazi ünnep, az életé és a feltámadásé. Dragomán György: A bárányról A tészta szép hólyagos lett. Nagymama 77 azt mondja, ez az, ilyennek kell lennie. Lisztet szór az abroszra, hüvelykujjal kacskaringós mintát rajzol bele, megismerem, három, száránál összenőtt tulipán, olyan, mint amilyen a varrottas párnákon van. Nagymama a minta közepére teszi a tésztát. Megfogja a kezem, rányomja tenyerem, simogatni kezdi vele a tésztát, lassabban, mint ahogy én simogatnám. A tészta laposodni kezd, és mintha melegen lüktetne a tenyerem alatt. Dragomán György: Máglya. Magvető, 2014.
