Új Szó, 2018. március (71. évfolyam, 50-75. szám)
2018-03-16 / 63. szám
„Egy receptnek is kerek és szenvedélyes történetként kell működnie" 18-19. oldal 2018. március 16., péntek, 19. évfolyam, 11. szám Reformkori nagyjaink asztalánál halak, tojásételek, marhahúsok, becsináltak, tészták, csemegék, sültek és saláták, hideg ételek, befőttek, belföldi borok, fehérek és veresek, csemegeborok és palackos ser szerepelt a nem lebecsülendő választékban. A reformkor, a forradalom és szabadságharc prominens szereplőihez számos ételt kapcsol a hagyomány, gyakran nem sok hitelt érdemlően. Ugyanakkor Kossuth-kifli Hozzávalók: A tésztához: 20 dkg vaj, 18 dkg finomliszt, 20 dkg porcukor, 4 db tojás, 1 késhegynyi sütőpor, 1 citrom héja (finomra reszelve), 10 dkg dió (vagy mandula a tetejére). A tepsi előkészítéséhez: 1 ek vaj, 1 ek finomliszt. Elkészítés: A vajat a cukorral habosra keverjük, majd egyesével hozzáadjuk a tojássárgákat, mindegyikkel jól kikeverve. A végén beletesszük a citromhéjat vannak beszámolók, amelyekből rekonstruálhatjuk, mit és miként ettek valójában. Petőfi gusztusáról a barátok feljegyzései alapján a következő sejthető: kedvelte a rostélyost hagymával, a gulyást és a túrós csuszát, rendszeresen fogyasztott kávét, és előszeretettel ivott aludttejet. A paprikás csirkét is kedvelte, viszont kimondottan utálta a tejfeles tormát. A bort mindig szívesen is. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük. Óvatosan beleforgatjuk a vajas-cukros-tojásos masszába, vigyázva, nehogy összetörjön. Hozzászitáljuk a sütőporos lisztet, elkeverjük. Vajjal kikent, liszttel meghintett tepsibe simítjuk a tésztát (kb. 1 centi magasan álljon a tészta a tepsiben). A tetejét megszórjuk durvára vágott dióval vagy mandulával. Közepesnél kicsit erősebb hőfokon kb. fél óra alatt megsütjük. Miután kihűlt, pogácsaszaggatóval félholdakat (kifliket) szaggatunk belőle. itta, de csak mértékkel. Kossuth Lajos nem volt ínyenc. Börtönévei alatt arról számolt be, hogy étvágya sosem volt túl nagy, leginkább a nyers gyümölcsnek örült. Ha mégis dőzsölésre adta a fejét, akkor vacsora után beérte némi lekváros fánkkal. Mivel az országban sokfelé megfordult, több feljegyzés szól a megvendégeléséről. Az egyikben olvasható, hogy a tiszaföldvári halászlé mennyire ízlett neki. Azt is feljegyezték róla, hogy 1846. március 14-én a Nemzeti Casinóban kenyérlevest, böfsztököt, kolompérfőzeléket és paprikás kecsegét fogyasztott. Vörösmarty Mihály kedves étele a marhasült és a töltött káposzta volt. Bajza József a mai vegetáriánusok előfutáraként csak gyümölcsöt és zöldséget evett. Görgeiről azt tudhatja az utókor, hogy teáját cukor helyett gyakran sóval ízesítette, Bem apó pedig a köménymagos levest és a lengyelpecsenyét szerette a legjobban. Deák Ferencet igazi ínyencként tartották számon, akinek kuglófjával és tortájával ma is találkozhatunk a szakácskönyvekben. Szerette a hurkaféléket, a füstölt húsokat, a szalonnát és a rostélyost. Széchenyi maga vallotta be, milyen nagy adagot képes különösebb utóhatások nélkül megenni a hagymás babsalátából, és hogy fölöttébb szereti a francia pezsgőt. A nagy idők nagy alakjai a magyar gasztronómiára is hatással voltak: a vendéglősök, cukrászok a 19. században, sőt, még a 20. század elején is szívesen neveztek el egy-egy új ételkreálmányt a korabeli „celebekről”, ezzel is kifejezve tiszteletüket - és nem mellesleg biztosítva a vendégkör szimpátiáját és érdeklődését. Ilyenkor, március idusán legalább a Kossuth-kiflit érdemes kipróbálni: gyors, egyszerű sütemény, ráadásul a feltalálása Pozsonyhoz, Palugyay Jakab vendéglőjéhez kapcsolódik. Igaz, akkoriban még tényleg kifli volt: a népszerű pozsonyi kiflit töltötte meg Palugyay mák vagy dió helyett mandulával, és ez a variáció vált Kossuth Lajos kedvencévé. Hogy miként lett ebből a magyar konyha színeváltozása során egyfajta vajas piskóta, arról nem szól a fáma. (Összeállította: as) Ama hagyományosnak tekintett magyar konyhából kiindulva hajlamosak vagyunk azt gondolni: 150-200 évvel ezelőtt élt eleink pörköltet ettek gulyással, akik pedig szegények voltak, zab- és kukoricakásán tengődtek. Tény, hogy a parasztok asztalára ritkán került húsféle, de a városi polgárság és a nemesség nagyon is változatosan étkezett. Hogy mi kerülhetett a jómódúak tányérjára, arról számos forrásból, szakácskönyvekből, feljegyzésekből és persze a vendéglői menükből tájékozódhatunk. Egy 1834-ben kiadott pesti szakácskönyv csaknem kétezer ételt és italt írt le. A kötetben közel 300 édes tészta, torta, sütemény; 70 gyümölcsből készített csemege, ugyanennyi befőtt, zselé, hab, krém és 40 fagylalt leírása szerepelt. A mártásoknak ötven különböző fajtáját mutatta be a szerző. A közel 200 húsétel zöme marhából készült, de szép számmal találunk baromfiból és vadból, illetve kisebb arányban borjúból, juhból, bárányból és disznóból készített étkeket is. Halakból, békákból, rákokból és csigákból készített csemegékről majdnem 150 recept szólt, de a tojásos ételek száma is elérte a hetvenet. A gyökerek, a zöldségek, a gombák és a krumpli mellett csak a káposztának 40 elkészítési módját ismertette a szerző. A fentiekből is sejthető: a tehetős réteg, különösen az arisztokrácia nyitott volt a bécsi és a párizsi gasztronómiai újdonságokra is. A pesti Pilvax kávéháznak, ahol a márciusi ifjak gyülekeztek, szintén fennmaradt egy 1848-ból származó, nyomtatott és kézzel írott Etel és bor árjegyzéke, mégpedig magától Pilvax Károly tulajdonostól. Ez bizonyítja, hogy a hajdani kávéházban is volt miből válogatni: levesek, főzelékek, Fő TÉMA: H úsvéti ki&w, A TARTALOMBÓL A tennivalók listája Takarítás vagy nagytakarítás? Villámgyors tisztaság ■ Hogyan vásároljunk jó sonkát és tojást? Apró ötletek Kerékből lámpát! Keresse a Vasárnap legújabb számát az újságárusoknál!
